Version française de celle-ci in english.

La tarte au citron, c’est d’abord un paradoxe : elle a beau être l’un des desserts préférés au monde, personne ne s’accorde sur les ingrédients de sa recette. Beurre ou crème dans la garniture ? Farine ou fécule ? Pâte feuilletée, brisée ou sablée ? Meringue ou pas ? « Le » goût étant la chose la moins partagée qui soit, il n’y a là rien de bien surprenant, retenons simplement que l’alliance citron-sucre, scellée sur une pâte au bon beurre, est universellement reconnue comme divine.

Cette recette s’adresse à ceux qui l’aiment bien acidulée, sans cette couche de meringue dont on l’affuble parfois. Ici pas besoin de cache misère : la crème (sans crème d’ailleurs) de citron présente une belle mine dorée, et sa texture est ferme et onctueuse.

C’est quoi le truc ?

En fait, il y en a deux. Mon premier est la levure que l’on ajoute dans la pâte, sur une très bonne idée donnée par Pascale Weeks dans sa recette d’une autre tarte au citron que je me suis promis d’essayer… dans un pays ou le chocolat coûtera moins cher. J’ai aussi fait une exception à ma règle de ne jamais mettre de sucre dans mes pâtes, pour bien qu’elle s’équilibre avec la crème citronnée.

La crème-sans-crème est quant à elle réalisée avec de la fécule de riz (photo ci-dessous). Je l’ai découverte au hasard en la prenant pour de l’arrow-root (joie des kanjis) quand j’ai voulu tester le pudding au sésame noir de Cléa. En France, si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’arrow-root ou marante, autre fécule aussi utilisée au Japon, mais vendue assez chère. On la trouve toutefois à un prix tout à fait abordable dans les magasins bio en France. La fécule de riz, comme son amie l’arrow-root (raison de plus pour se tromper), se présente comme une poudre blanche conglomérée en petits caillots. Ses toutes petites particules et son goût neutre en font un précieux allié (notez le fin jeu de mot) des sauces et entremets (utilisez le comme de la maïzena). Comme illustré sur l’emballage, les Japonais l’utilisent pour réaliser les fameux mochis et autres gâteaux de riz gluant. La principale difficulté de son utilisation réside dans ses caillots, qui peuvent dégénérer en vilains grumeaux si on ne les broie pas. Un jeu d’enfant si vous avez un mortier, qui plus est japonais, dont les fines rayures en relief décuplent l’effet d’écrasement.

Encore zuste un jeste d’histoire

Le citron vient de l’Himalaya. Il est arrivé en Europe au XIIe siècle et est alors utilisé pour lutter contre le scorbut. C’est la raison de sa présence dans les soutes de Christophe Colomb, et de son implantation en Amérique. Au XVIIe siècle, avec l’engouement pour la nature morte, il devient la vedette des tableaux hollandais. On admire sa peau grumeleuse d’un jaune tonique, recouvrant une chair moelleuse et blanche, avec à l’intérieur un réseau de pulpe brillant.

Tarte au citron
pour 2 petites tartes (j’utilise un moule de 20cm de diamètre) ou 1 grande

La pâte
– 125g de beurre demi-sel
– 100g sucre
– 1 oeuf
– 350g de farine
– ½ cuillère à café de levure

La crème :
– 5 citrons
– 2 œufs
– 140 g sucre roux
– 40g d’arrow-root ou de fécule de riz

Facultatif : les rondelles de citron caramélisées
– 1 citron
– 2 cuillères à soupe de sucre

Commencer par la pâte. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l’œuf battu et le beurre fondu. Mélanger, puis former une boule et mettre au frais 30min. Puis la faire cuire à blanc : l’abaisser au rouleau et disposer dans un plat à tarte, la piquer à la fourchette. L’empeser pour éviter qu’elle gonfle trop : pour cela, il faut la recouvrir d’un papier cuisson sur lequel on dispose des billes de cuisson ou encore des légumes secs (Japon oblige, j’utilise 3 poignées de riz). Enfourner à 180°C pour environ 10-15 minutes. A la sortie, la pâte doit être bien dorée.

Pendant ce temps, presser le jus des citrons : avant de les couper en deux, penser à les faire rouler sur une surface dure en appuyant fort. Cela permettra d’avoir plus de jus (en les pressant, vous briserez les réseaux de pulpe à l’intérieur).

Broyer les caillots de la fécule au mortier. Dans un cul de poule, la diluer avec le jus de citron. Dans un bol à part, mélanger les œuf entiers et le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter ensuite le jus citron et la fécule. Verser le tout dans une casserole et mettre sur feu doux. Mélanger sans discontinuer. Le liquide doit peu à peu s’épaissir jusqu’à avoir la texture d’une béchamel (opération qui dure environ 10 min).

Étaler la préparation sur la pâte cuite. Laisser le tout refroidir.

Avec ou sans rondelles, la tarte ? Facultatif : les rondelles de citron caramélisées. Mettre un citron à bouillir dans une casserole d’eau. Une fois que l’eau boue, attendre 5 minutes et retirer. Couper en rondelles d’environ 3mm de large. Sur feu moyen dans une poêle antiadhésive, verser le sucre avec une cuillère à café d’eau. Laisser caraméliser environ 5 minutes sans y toucher (sinon le caramel ne se forme pas). Puis y déposer les rondelles de citron, les laisser blondir puis les retourner et faire de même. Disposer sur la tarte, en prévoyant 1 rondelle par part (sinon, vous risquez de dévaster votre tarte en voulant couper les couper).

A déguster :
– tout au long de l’année,
– accompagné d’un thé Earl Grey fumant ou glacé.