Cuisine en Bandoulière

Les fêtes sont l’occasion de réjouissances mais pour beaucoup d’entre nous, elles font aussi remonter des émotions inconfortables. En se retrouvant en famille, autour de cadeaux, on est inconsciemment invité à rejouer la partition de notre enfance. Et évidemment, ce sont rarement dans nos souvenirs préférés que nous replongeons. Ainsi, la période de Noël, réveille des blessures que nous pensions cicatrisées, et ravive des conflits que nous croyions enterrés.

Pour ces raisons, le réveillon de Noël a toujours été compliqué dans ma famille. Nous vivions la période, partagés entre l’euphorie de nous retrouver, et une grande tension, avec la peur que tout explose. Or, il y avait une chose qui, depuis toute petite, m’enchantait dans cette période : c’était la préparation de la bûche de Noël. Ce gâteau était pour moi le summum du réconfort, avec son biscuit roulé bien moelleux et sa généreuse crème au beurre. Mais comme j’étais petite et inexpérimentée, chaque année, je ratais ma bûche. Comme cette fois par exemple où j’avais trop fait chauffer ma crème au beurre et où nous nous étions retrouvés avec des morceaux de blanc d’œuf coagulés >o<. Les années passèrent, et ma bûche râtée est devenue une tradition. Chaque année, je dois trouver un moyen de la rater.

Voici pour la perpétuer, une fausse bûche ou bûche palimpseste, qui imite une imitation de bûche. Avec une pâte à mochi que l’on vient rouler autour d’un mélange d’amande et de sucre parfumé aux zestes de clémentine.

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En cette période de fin d’année, à moins de s’appeler Ebenezer Scrooge, nous allons nécessairement dépenser plus d’argent afin d’offrir des cadeaux aux personnes que nous aimons. Et à l’heure où nous pouvons avoir l’impression que le destin de notre monde nous échappe, il peut être rassurant de se rappeler que nous avons chacune et chacun un pouvoir énorme entre nos mains : celui de pouvoir choisir des créateurs et entreprises qui partagent nos valeurs plutôt que de grandes multinationales. Alors même si inévitablement nous allons acheter cette voiture télécommandée à obsolescence programmée pour notre filleule qui en rêve, nous pouvons par ailleurs opter pour des cadeaux plus artisanaux, qui feront tout aussi plaisir voire davantage car ils seront uniques. Alors merci du fond du coeur à toutes celles et ceux qui font cet effort. Si vos cadeaux ne sont pas tous encore faits, je te recommande en particulier :

• Un ex-libris de Morgane Rospars
• Les merveilles à base de plantes de la Cabane à Plantes
• Les céramiques de Laurette Broll
• Les objets dessinés de Byladyfox
• Les délicieuses lunes de Andréa Luna Création
• Les merveilleux misos de Hugo Chaise My fermentation
• Les cosmétiques Les Douces Angevines (mon huile chouchou est Anja)
• Les tenues d’intérieur de Ysé
• Le body Hugo de Make My Lemonade
• Les chocolats si beaux des trois soeurs Ursa Major

Et pour ma table de fin d’année, voici ce que je rêve de convier :

• Les magnifiques chocolats de Ursa Major
• Les miso de My Fermentation
• Les lunes d’Andréa Luna Creation
• Les vins de Montdomaine, Le Rocher des violettes, La Grange Tiphaine, La cuvée Resilience de Colomba Bianca.
• Les épices de Nomie Epices

Voici donc une recette de daifuku de fête coco-choco avec une cape de chocolat que l’on fait couler par-dessus à la manière des profiteroles au chocolat. A vous de voir si vous attendrez ou non que le chocolat durcisse avant de les déguster ! J’avoue pour ma part, je n’ai pas attendu !

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En cette saison où le soleil se lève tard et se couche tôt, il est difficile quand on travaille de se promener dehors, sauf entre midi et deux. Aussi, je me suis récemment mise à me fabriquer des petites choses pas compliquées à grignoter sur le pouce pour pouvoir crapahuter.

Or j’ai découvert qu’en matière de casse-croûte, l’onigiri était encore plus facile à préparer qu’un sandwich. Tous ses ingrédients se conservent au placard, contrairement au pain qui a besoin d’être frais. Et je peux vous dire que quand on est au bord du surmenage, ce n’est pas rien. Je prépare la veille au soir la garniture intérieure, et le matin au réveil je lance la cuisson du riz pendant que je m’habille. Le riz tiédit pendant que je prend mon petit déjeuner, et je n’ai plus qu’à façonner vite fait bien fait mes onigiris avant de filer. En terme de farce, j’adore le mélange thon-mayo mais aussi la préparation style negi-miso, qui est une sorte de fondue de poireaux au miso. J’utilise ici celui de Hugo Chaise, passionné de miso et de produits fermentés, qui est une petite merveille : suis ce lien pour découvrir son travail.

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Il existe au Japon une pâtisserie qui change de nom en fonction de la saison où on la déguste : elle s’appelle botamochi au printemps, et ohagi mochi en automne. Son allure, ses ingrédients ne changent pas. C’est seulement le moment de l’année où on la déguste qui varie, rien d’autre. Longtemps, j’ai trouvé cela étrange. Est-ce par manque d’imagination ? Connaissant le foisonnement créatif de la culture japonaise, cela paraissait peu probable.

Mais en la confectionnant récemment, j’ai réalisé que ce jeu de mot mettait en exergue un ingrédient capital et pourtant invisible de toute recette réussie : à savoir c’est l’ingrédient saisonnier.

Nous mangeons les saisons. Un plat n’a pas la même saveur qu’on le déguste au printemps ou en automne et à ce titre mérite un nom différent. Cela paraît simpliste mais on n’en parle pas suffisament je trouve. Les émotions, le contexte dans lequel nous dégustons un plat, est tout aussi important que le plat en lui-même. Nous avons intérêt à autant soigner le moment de dégustation que la recette. Que t’inspire cette idée ?

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Qu’est ce que la beauté ? L’une des raisons pour lesquelles je suis tombée raide dingue amoureuse du Japon, c’est la perception qu’on y a du beau, et qui se trouve précisément à l’opposé du beau occidental. Avec les temples grecs, la renaissance, les jardins de Lenotre, nous avons appris que le beau est parfait, symétrique, presque abstrait. Au Japon toutefois, le beau s’incarne dans un bol patiné par le temps, l’irrégulière simplicité d’un rocher, où la beauté éphémère d’une pluie de pétales de fleur. Et ce qui se chuchote là, me touche infiniment plus que la perfection occidentale. C’est une beauté qui fait la part belle au défaut, à l’asymétrie, à l’éphémère : à la vie en somme. Ce beau là est tellement plus humain, tellement plus doux, plus tendre. Nous aurions tellement intérêt à davantage lui donner crédit dans notre quotidien !

Voici la recette d’un daifuku mochi dont les cerneaux de noix incorporés dans l’enveloppe leur donne un aspect encore plus imparfaits. Je leur trouve un air de crapaud, créature qui est loin d’évoquer la beauté dans notre culture, et que personnellement j’ai toujours trouvé magnifique. Et je ne sais pas si vous avez déjà regardé un crapaud dans les yeux, mais leur iris est sublime. Pour le coeur, tu as deux options : soit l’anko, cette crème d’azukis sucrée incontournable au Japon, soit un brownie, la recette de ton choix (mais si tu n’en as pas je te conseille celle-là à la courgette).

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Quand sonne novembre, tandis que dehors les feuilles rougissent et que la récolte de maïs se termine, c’est le grand retour du cinnamon roll sur nos écrans et dans nos assiettes. Cette année, j’attendais tout particulièrement ce moment pour te parler de la cannelle japonaise ou poudre de feuille de karaki.

Il s’agit d’une épice que m’a fait découvrir Nishikidori, qui propose des denrées précieuses en provenance du Japon. Nishikidori a été créé par Olivier Derenne, véritable Indiana Jones version gourmet, dont le métier et la passion est de parcourir le Japon à la recherche de pépites culinaires. J’ai eu la chance de l’accueillir sur le podcast Tsukimi : si tu ne l’as pas écouté, je te le recommande chaudement il est absolument passionnant : clique par ici !

La feuille de karaki propose un parfum de cannelle plus subtil que la cannelle classique, avec des notes florales qu’on ne trouve pas normalement. Si tu la croises, vas-y les yeux fermés, toutefois si tu n’en trouves pas, elle peut sans problème être remplacée dans cette recette par de la cannelle classique. Je te recommande si possible la cannelle verum, que m’a fait découvrir ma chère Ophélie Bares, si délicate avec ses notes d’agrume.

L’autre petite particularité de cette recette est qu’elle est végétale : mais ne t’inquiétes pas, elle est tout aussi moelleuse et savoureuse qu’une brioche classique.

Tu trouveras la recette ci-dessous, et si tu as des questions, poses-les moi sur la publication dédiée sur ma page instagram !

Aujourd’hui je vous propose de réaliser une recette ultime pour l’arrivée des frimas : des daifuku mochi au beurre de cacahuète et cacahuète grillées et salées.

Alors que l’air et le ciel se teintent de gris, que les feuilles se colorent et que le lierre fleurit. En d’autres termes, que le mois de novembre, parmi les moins appréciés, pointe son nez. Il est temps de sortir l’artillerie lourde : un mochi au beurre de cacahuète.

J’en profite pour ajouter un petit point terminologique car nombreux sont celles et ceux qui se/me questionnent :

– mochi ?? : se prononce « motchi ». Au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure que l’on mange notamment au passage du nouvel an. Il n’est ni salé ni sucré, et peut se déguster avec de l’anko ou une pointe de shoyu. Mais depuis quelques années, mochi est aussi rentré dans le dictionnaire de la langue française, où il apparaît comme un « gâteau ». Enfin, mochi est utilisé dans l’appellation de nombre de wagashi, nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises : le warabi mochi, le yomogi mochi, ou encore botamochi. 

– daifuku ?? : il s’agit de cette boule de riz gluant (mochi) fourrée traditionnellement à l’anko. À @lamaisondumochi c’est notre douceur phare, bien que nous proposons d’autres types comme le mochi roulé (qui est une création et n’a rien de traditionnel), ou encore le hanabira mochi ou le yatsuashi mochi qui sont quant à eux inspirés des wagashi traditionnels. L’envie d’explorer le mochi-monde entre France et Japon est l’une des raisons qui m’ont poussée à choisir comme nom la maison du mochi et non la maison du daifuku ?. 

Quelques observations supplémentaires :

– « Daifuku » est le terme qu’on utilise au Japon pour désigner ces petites boules de riz gluant fourrées à la crème de haricot sucrée. Lorsque l’on dit « mochi », les Japonais comprennent la pâte de riz gluant, bien qu’il existe aussi beaucoup de wagashi (nom pour les pâtisseries traditionnelles japonaises) à base de mochi. Depuis quelques années toutefois, « mochi » est rentré dans le dictionnaire de la langue française comme un « petit gâteau sphérique, à base de pâte de riz gluant ».

– Il faut compter environ 30g de pâte à mochi, et 20g de garniture.

– Si votre beurre de cacahuète est très fluide, il peut être intéressant d’ajouter en plus un peu d’huile de coco fondue puis de mettre le tout au réfrigérateur pendant une heure.

– Souvent, on rencontre des difficultés à faire des daifuku en raison d’une pâte à mochi qui n’est pas assez cuite. Il faut qu’elle soit bien dense, d’une teinte beige et légèrement translucide. On saupoudre de fécule pour éviter qu’elle ne vous colle partout et c’est parti pour la confection.

– Pour le façonnage, il existe 2 techniques : ici j’utilise la technique balluchon, qui est plus adaptée pour les garnitures molles. On referme la pâte à mochi comme un petit balluchon, puis on replie tous les bords uns à uns.

– Enfin, on ajoute une cacahuète sur le dessus des daifuku, en incisant légèrement afin qu’elles collent bien.

Après la pluie, le beau temps. Avec la météo actuelle, cette expression tellement galvaudée retrouve toute sa vivacité, sa fraîcheur. Ce matin, sur mon sentier de Hobbit, j’ai eu l’impression d’être dans un kaléidoscope géant aux tons verts et jaunes. Les plantes scintillaient littéralement, encore recouvertes des gouttes de la veille, transpercées des puissants rayons solaires du jour.

Et soudain, comme par capillarité, une envie de fraîcheur, de vert fringant. C’est pile ce que propose l’association citron vert et matcha. Cela faisait quelques semaines que je travaillais ma recette en prévision de ce moment là. Ce cake végétal s’inspire de la recette du cake marbré de Linda Vongdara, dans son excellent livre « A l’école de la pâtisserie vegan » dans la collection de Marie Laforêt aux Editions Solar. C’est, soit dit en passant, une vraie pépite, un basique que l’on devrait tous avoir dans sa maison.

Contrairement aux idées reçues concernant la pâtisserie végétale, il est très parfumé et ultra moelleux, presque humide. On m’a même demandé si je l’avais arrosé d’un sirop, comme cela se fait parfois. L’association citron-pavot, un grand classique, est « twisté » par le choix du citron vert et l’ajout de matcha qui accentue la fraîcheur de ce cake. Par ailleurs, l’énorme atout « pratique » de ce cake est que sans oeuf, il se fabrique avec les ingrédients du placard : l’huile de coco peut-être remplacée par de l’huile de l’olive ou du beurre, le citron vert par du citron jaune.

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Ca va peut-être te sembler très bête, mais savais-tu qu’un donut, n’est rien d’autre qu’une brioche frite ? Moi, il m’aura fallu 39 ans pour m’en rendre compte ! Et franchement, c’est tellement jouissif de s’offrir ce monument de la junk food, avec de bons ingrédients et le dosage en sucre que l’on aime !

La saison des roses
En ce moment, c’est la pleine saison des roses. La Touraine, où je vis, est considérée comme le jardin de la France et la rose en particulier, y est vénérée. Il y a le rosier de Ronsard, évidemment. Et aussi les jardins du château de Rivau qui abritent notamment un conservatoire de la rose parfumée, labellisé par le Conservatoire des collections Végétales Spécialisées. Et puis non loin de chez moi, il existe même un village, Chedigny, seul village à être classé Jardin Remarquable, qui est entièrement dédié à la rose. Si vous êtes de passage, je vous recommande vraiment la visite à cette saison, avec nuitée ou déjeuner dans le charmant Clos aux roses, qui fait restaurant et chambres d’hôte.

Ce qui est particulier avec cette année, c’est que les roses cohabitent avec une pluie incessante. Cela donne une ambiance très particulière, de jungle celtique, presque féérique. Evidemment, qui dit pluie, dit pour moi pâtisserie. Autant te dire que j’ai été trèès prolifique ces derniers temps. Quand je regarde dans le dictionnaire « prolifique », on a « qui se reproduit comme des lapins » et « sens figuré, qui produit beaucoup ». Huhu je trouve donc le terme doublement approprié à 8 mois de grossesse ^^’.

La recette
Quoi de plus logique avec cette météo de cuisiner l’eau de rose ? Si vous avez la flemme de faire la découpe en fleur, vous pouvez faire des donuts ronds comme nos beignets de boulangerie, en boulant la pâte à la manière de ces anpan. J’ai emprunté l’idée de cette forme à The Loopy Whisk qui a plein de recettes inspirantes. C’est une recette comme toujours végétale mais si ce n’est pas nécessairement votre objectif, et que vous n’avez pas d’huile de coco, du beurre en même proportion fera très bien l’affaire ;). L’eau de rose peut évidemment être remplacée par du lait ou de l’eau de fleur d’oranger, selon les affinités !
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