« La grandeur réside dans les plus menus faits de la vie» écrit Kakuzô Okakura dans son livre du thé. Pourquoi le fait de s’émerveiller des petites choses du quotidien nous fait-il tant de bien ? Contempler une rivière dans la brume matinale, écouter les oiseaux chanter pour la première fois de l’année, apprécier l’odeur du café fraîchement moulu, croquer dans une tranche de pain grillé recouverte d’une couche de beurre salé. Ces petits plaisirs tout simples ouvrent des parenthèses de beauté, des trouées de lumière dans notre quotidien besogneux. Voici pour contribuer à l’illuminer, des petits éclats de riz caramélisés qu’on appelle okoshi. Ils sont traditionnellement à base de riz soufflé, mais vous pouvez y ajouter toutes les graines que vous aimez.
À la maison du Mochi, nous venons de lancer le chokoshi, une curiosité chocolatière fourré d’okoshi parfumé à la feuille de cerisier. L’okoshi est très simple à fabriquer et parfaitement versatile à grignoter quand vous le désirez. Voici la recette dessinée ! Si vous avez des questions, venez me les poser sur mon compte instagram.
Ceci est la face cachée du Japon sucré, l’autre côté de l’iceberg, l’ombre de la pâtisserie japonaise*.
Car vous connaissez certainement l’anko, cette crème de haricot sucrée à la robe carmin, devant laquelle nous avons tous salivé en regardant Les Délices de Tokyo. Mais connaissez-vous son pendant fantomatique, le shiroan ? Réalisé à base de haricots « shiro », c’est à dire blancs, le shiroan est pourtant encore plus utilisé dans la pâtisserie japonaise que l’anko. La raison de cette confidentialité réside dans son goût plus discret qui permet de mettre en valeur un autre ingrédient comme le matcha ou le sésame noir. Pour la fabriquer, ce n’est pas bien compliqué, mais il faut tout de même une demi-journée et la bonne variété de haricots. Et c’est là un point crucial : les coco par exemple vont être bien trop farineux. Je vous recommande les lingots blancs également appelés Mogettes de Vendée lorsqu’ils sont cultivés là-bas. Vous trouverez la recette ci-dessous.
* Petit clin d’oeil ici au sublime essai « Éloge de l’ombre » ou « Louange de l’ombre » selon sa traduction, par Jun’ichiro Tanizaki.
Shiroan
Ingrédients (pour environ 700g de shiroan) : 250g sucre de canne blond bio, 250g haricots lingots blancs.
La veille, faites tremper les haricots dans trois fois leur volume d’eau. Le lendemain, égouttez-les et versez-les dans une cocotte, ajoutez de l’eau en recouvrant d’une phalange les haricots. portez à ébullition et laissez mijoter 2 à 3h, jusqu’à ce que les haricots soient fondants à coeur. Rajoutez de l’eau en cours de cuisson si besoin.
Une fois cuits, égouttez-les puis reversez dans la cocotte et ajoutez le sucre par-dessus tant qu’ils sont encore bien chauds. Mélangez puis mixez plusieurs minutes.
Asséchez votre shiroan, à la casserole une vingtaine de minutes en mélangeant (ou mieux, la bassine à confiture) ou bien au four. Pour cela, versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfournez 30min à 150°C. Puis mixez à nouveau.
Optionnel : vous pouvez une fois mixé passer votre shiroan au tamis si vous le souhaitez très fin.
Votre shiroan est prêt ! Si vous le destinez à façonner des daifuku mochi, divisez en portions de 160g qui serviront à en façonner 8.
On dirait un onigiri mais c’est en réalité une pâtisserie. Le tsubaki mochi est une douceur très ancienne, qui est nommée dans le Dit du Genji, le roman le plus ancien au monde écrit au 11e siècle par Murasaki Shikibu (dans le chapitre 34 Wakana, les herbes jeunes). Au Japon on aime devancer les saisons en dénichant les indices précurseurs. A ce titre, la floraison du camélia, que l’on appelle tsubaki, en tout début d’année, est le premier signal d’alerte du printemps naissant.
Le tsubaki mochi est une boulette de riz gluant entier, fourré d’anko (une crème de haricot rouge) et placé entre deux feuilles de camélia nommé tsubaki. Les feuilles ne se mangent pas, mais permettent à la boulette d’être transportée sans coller partout. Elles ajoutent aussi cette touche de nature propre à l’esthétique des wagashi, mot qu’on utilise pour désigner la pâtisserie traditionnelle japonaise. Le wagashi est une ode à la beauté éphémère de notre monde, une sorte de carpe diem nippon. C’est un mémorandum pour prendre le temps de s’émerveiller, faire un pas de côté pour admirer la beauté du monde. Et ce que nous murmure le tsubaki mochi en ce début d’année est : « profites des matins givrés, des flaques gelées car bientôt ils ne seront plus. » Il dit aussi à ceux qui sont fatigués : « tiens bon, le printemps arrive regarde déjà tous ses signes…
Exceptionnellement, parce que mon logiciel de mise en page me fait défaut, je ne vous partage pas ma recette illustrée, mais vous la trouverez ci-dessous écrite. Cette recette n’est pas orthodoxe car j’ajoute au riz des noix qui le parfument délicieusement. Le parfum du riz au noix qui cuit est la cerise sur le gâteau, ne manquez pas de prendre un bon livre et de vous installer non loin pour l’humer à volonté pendant la cuisson. Dans certaines recette, on ajoute de la cannelle aussi au riz, et je trouve que c’est également une très bonne idée.
Tsubaki mochi
Pour 8 pièces
Ingrédients : 200g riz gluant, 50g sucre de canne blond, 300g d’eau, 40g noix, 160g d’anko, 16 feuilles de camélia.
Versez le riz dans un saladier rempli d’eau, et massez-le pour en extraire les impuretés, cela permet aussi de l’attendrir avant cuisson. Dans une casserole, mélangez le riz égoutté, l’eau, le sucre et les noix. Couvrez et disposez sur feu vif pour 20min de cuisson, au bout de quelques minutes lorsque de la vapeur s’échappe, baissez le feu sur doux. Laissez 5min feu éteint, puis mélangez à l’aide d’une cuillère à riz ou une cuillère en bois.
Lavez et séchez vos feuilles, façonnez 8 boules d’anko.
Pesez environ 45g de riz gluant et pressez puis roulez en boule avec des mains légèrement humides. Aplatissez en un disque, et placez au centre une boule d’anko. Refermez le riz autour et roulez avant de modeler en oval. Déposez sur une feuille de camélia et recouvrez d’une seconde. Se déguste dans la journée, accompagné d’un thé bien fumant.
Les fêtes sont l’occasion de réjouissances mais pour beaucoup d’entre nous, elles font aussi remonter des émotions inconfortables. En se retrouvant en famille, autour de cadeaux, on est inconsciemment invité à rejouer la partition de notre enfance. Et évidemment, ce sont rarement dans nos souvenirs préférés que nous replongeons. Ainsi, la période de Noël, réveille des blessures que nous pensions cicatrisées, et ravive des conflits que nous croyions enterrés.
Pour ces raisons, le réveillon de Noël a toujours été compliqué dans ma famille. Nous vivions la période, partagés entre l’euphorie de nous retrouver, et une grande tension, avec la peur que tout explose. Or, il y avait une chose qui, depuis toute petite, m’enchantait dans cette période : c’était la préparation de la bûche de Noël. Ce gâteau était pour moi le summum du réconfort, avec son biscuit roulé bien moelleux et sa généreuse crème au beurre. Mais comme j’étais petite et inexpérimentée, chaque année, je ratais ma bûche. Comme cette fois par exemple où j’avais trop fait chauffer ma crème au beurre et où nous nous étions retrouvés avec des morceaux de blanc d’œuf coagulés >o<. Les années passèrent, et ma bûche râtée est devenue une tradition. Chaque année, je dois trouver un moyen de la rater.
Voici pour la perpétuer, une fausse bûche ou bûche palimpseste, qui imite une imitation de bûche. Avec une pâte à mochi que l’on vient rouler autour d’un mélange d’amande et de sucre parfumé aux zestes de clémentine.
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En cette période de fin d’année, à moins de s’appeler Ebenezer Scrooge, nous allons nécessairement dépenser plus d’argent afin d’offrir des cadeaux aux personnes que nous aimons. Et à l’heure où nous pouvons avoir l’impression que le destin de notre monde nous échappe, il peut être rassurant de se rappeler que nous avons chacune et chacun un pouvoir énorme entre nos mains : celui de pouvoir choisir des créateurs et entreprises qui partagent nos valeurs plutôt que de grandes multinationales. Alors même si inévitablement nous allons acheter cette voiture télécommandée à obsolescence programmée pour notre filleule qui en rêve, nous pouvons par ailleurs opter pour des cadeaux plus artisanaux, qui feront tout aussi plaisir voire davantage car ils seront uniques. Alors merci du fond du coeur à toutes celles et ceux qui font cet effort. Si vos cadeaux ne sont pas tous encore faits, je te recommande en particulier :
Voici donc une recette de daifuku de fête coco-choco avec une cape de chocolat que l’on fait couler par-dessus à la manière des profiteroles au chocolat. A vous de voir si vous attendrez ou non que le chocolat durcisse avant de les déguster ! J’avoue pour ma part, je n’ai pas attendu !
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En cette saison où le soleil se lève tard et se couche tôt, il est difficile quand on travaille de se promener dehors, sauf entre midi et deux. Aussi, je me suis récemment mise à me fabriquer des petites choses pas compliquées à grignoter sur le pouce pour pouvoir crapahuter.
Or j’ai découvert qu’en matière de casse-croûte, l’onigiri était encore plus facile à préparer qu’un sandwich. Tous ses ingrédients se conservent au placard, contrairement au pain qui a besoin d’être frais. Et je peux vous dire que quand on est au bord du surmenage, ce n’est pas rien. Je prépare la veille au soir la garniture intérieure, et le matin au réveil je lance la cuisson du riz pendant que je m’habille. Le riz tiédit pendant que je prend mon petit déjeuner, et je n’ai plus qu’à façonner vite fait bien fait mes onigiris avant de filer. En terme de farce, j’adore le mélange thon-mayo mais aussi la préparation style negi-miso, qui est une sorte de fondue de poireaux au miso. J’utilise ici celui de Hugo Chaise, passionné de miso et de produits fermentés, qui est une petite merveille : suis ce lien pour découvrir son travail.
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Il existe au Japon une pâtisserie qui change de nom en fonction de la saison où on la déguste : elle s’appelle botamochi au printemps, et ohagi mochi en automne. Son allure, ses ingrédients ne changent pas. C’est seulement le moment de l’année où on la déguste qui varie, rien d’autre. Longtemps, j’ai trouvé cela étrange. Est-ce par manque d’imagination ? Connaissant le foisonnement créatif de la culture japonaise, cela paraissait peu probable.
Mais en la confectionnant récemment, j’ai réalisé que ce jeu de mot mettait en exergue un ingrédient capital et pourtant invisible de toute recette réussie : à savoir c’est l’ingrédient saisonnier.
Nous mangeons les saisons. Un plat n’a pas la même saveur qu’on le déguste au printemps ou en automne et à ce titre mérite un nom différent. Cela paraît simpliste mais on n’en parle pas suffisament je trouve. Les émotions, le contexte dans lequel nous dégustons un plat, est tout aussi important que le plat en lui-même. Nous avons intérêt à autant soigner le moment de dégustation que la recette. Que t’inspire cette idée ?
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Qu’est ce que la beauté ? L’une des raisons pour lesquelles je suis tombée raide dingue amoureuse du Japon, c’est la perception qu’on y a du beau, et qui se trouve précisément à l’opposé du beau occidental. Avec les temples grecs, la renaissance, les jardins de Lenotre, nous avons appris que le beau est parfait, symétrique, presque abstrait. Au Japon toutefois, le beau s’incarne dans un bol patiné par le temps, l’irrégulière simplicité d’un rocher, où la beauté éphémère d’une pluie de pétales de fleur. Et ce qui se chuchote là, me touche infiniment plus que la perfection occidentale. C’est une beauté qui fait la part belle au défaut, à l’asymétrie, à l’éphémère : à la vie en somme. Ce beau là est tellement plus humain, tellement plus doux, plus tendre. Nous aurions tellement intérêt à davantage lui donner crédit dans notre quotidien !
Voici la recette d’un daifuku mochi dont les cerneaux de noix incorporés dans l’enveloppe leur donne un aspect encore plus imparfaits. Je leur trouve un air de crapaud, créature qui est loin d’évoquer la beauté dans notre culture, et que personnellement j’ai toujours trouvé magnifique. Et je ne sais pas si vous avez déjà regardé un crapaud dans les yeux, mais leur iris est sublime. Pour le coeur, tu as deux options : soit l’anko, cette crème d’azukis sucrée incontournable au Japon, soit un brownie, la recette de ton choix (mais si tu n’en as pas je te conseille celle-là à la courgette).
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Quand sonne novembre, tandis que dehors les feuilles rougissent et que la récolte de maïs se termine, c’est le grand retour du cinnamon roll sur nos écrans et dans nos assiettes. Cette année, j’attendais tout particulièrement ce moment pour te parler de la cannelle japonaise ou poudre de feuille de karaki.
Il s’agit d’une épice que m’a fait découvrir Nishikidori, qui propose des denrées précieuses en provenance du Japon. Nishikidori a été créé par Olivier Derenne, véritable Indiana Jones version gourmet, dont le métier et la passion est de parcourir le Japon à la recherche de pépites culinaires. J’ai eu la chance de l’accueillir sur le podcast Tsukimi : si tu ne l’as pas écouté, je te le recommande chaudement il est absolument passionnant : clique par ici !
La feuille de karaki propose un parfum de cannelle plus subtil que la cannelle classique, avec des notes florales qu’on ne trouve pas normalement. Si tu la croises, vas-y les yeux fermés, toutefois si tu n’en trouves pas, elle peut sans problème être remplacée dans cette recette par de la cannelle classique. Je te recommande si possible la cannelle verum, que m’a fait découvrir ma chère Ophélie Bares, si délicate avec ses notes d’agrume.
L’autre petite particularité de cette recette est qu’elle est végétale : mais ne t’inquiétes pas, elle est tout aussi moelleuse et savoureuse qu’une brioche classique.
Tu trouveras la recette ci-dessous, et si tu as des questions, poses-les moi sur la publication dédiée sur ma page instagram !
Aujourd’hui je vous propose de réaliser une recette ultime pour l’arrivée des frimas : des daifuku mochi au beurre de cacahuète et cacahuète grillées et salées.
Alors que l’air et le ciel se teintent de gris, que les feuilles se colorent et que le lierre fleurit. En d’autres termes, que le mois de novembre, parmi les moins appréciés, pointe son nez. Il est temps de sortir l’artillerie lourde : un mochi au beurre de cacahuète.
J’en profite pour ajouter un petit point terminologique car nombreux sont celles et ceux qui se/me questionnent :
– mochi ?? : se prononce « motchi ». Au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure que l’on mange notamment au passage du nouvel an. Il n’est ni salé ni sucré, et peut se déguster avec de l’anko ou une pointe de shoyu. Mais depuis quelques années, mochi est aussi rentré dans le dictionnaire de la langue française, où il apparaît comme un « gâteau ». Enfin, mochi est utilisé dans l’appellation de nombre de wagashi, nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises : le warabi mochi, le yomogi mochi, ou encore botamochi.
– daifuku ?? : il s’agit de cette boule de riz gluant (mochi) fourrée traditionnellement à l’anko. À @lamaisondumochi c’est notre douceur phare, bien que nous proposons d’autres types comme le mochi roulé (qui est une création et n’a rien de traditionnel), ou encore le hanabira mochi ou le yatsuashi mochi qui sont quant à eux inspirés des wagashi traditionnels. L’envie d’explorer le mochi-monde entre France et Japon est l’une des raisons qui m’ont poussée à choisir comme nom la maison du mochi et non la maison du daifuku ?.
Quelques observations supplémentaires :
– « Daifuku » est le terme qu’on utilise au Japon pour désigner ces petites boules de riz gluant fourrées à la crème de haricot sucrée. Lorsque l’on dit « mochi », les Japonais comprennent la pâte de riz gluant, bien qu’il existe aussi beaucoup de wagashi (nom pour les pâtisseries traditionnelles japonaises) à base de mochi. Depuis quelques années toutefois, « mochi » est rentré dans le dictionnaire de la langue française comme un « petit gâteau sphérique, à base de pâte de riz gluant ».
– Il faut compter environ 30g de pâte à mochi, et 20g de garniture.
– Si votre beurre de cacahuète est très fluide, il peut être intéressant d’ajouter en plus un peu d’huile de coco fondue puis de mettre le tout au réfrigérateur pendant une heure.
– Souvent, on rencontre des difficultés à faire des daifuku en raison d’une pâte à mochi qui n’est pas assez cuite. Il faut qu’elle soit bien dense, d’une teinte beige et légèrement translucide. On saupoudre de fécule pour éviter qu’elle ne vous colle partout et c’est parti pour la confection.
– Pour le façonnage, il existe 2 techniques : ici j’utilise la technique balluchon, qui est plus adaptée pour les garnitures molles. On referme la pâte à mochi comme un petit balluchon, puis on replie tous les bords uns à uns.
– Enfin, on ajoute une cacahuète sur le dessus des daifuku, en incisant légèrement afin qu’elles collent bien.
