Qu’est-ce que le miso ? Produit millénaire, pilier de la cuisine japonaise, le miso n’est pas simple à cerner, et encore moins à résumer. Voici toutefois quelques éléments pour mieux connaitre et utiliser ce merveilleux produit.

Un peu d’histoire
Importé de Chine, le miso est devenu par la suite un emblème japonais. Comment expliquer cet engouement ? Introduit au Japon il y a environ 1300 ans, il s’agissait au départ d’une pâte de « shou », terme chinois désignant des fèves de soja fermentées et conservées dans du sel. On a ainsi suggéré que son nom découlait de l’expression « mishou » signifiant, « pas encore du shou » (illustration ci-dessous). Par la suite, l’ajout de céréales, et la diversification des étapes de fabrication, contribueront à créer un produit d’une grande complexité, dont les variations touchent à l’infini.
A la différence de la Chine, sans doute la religion bouddhiste et l’alimentation de préférence végétarienne, entérinées par l’élite japonaise depuis l’époque Nara (710-784), ne sont-elles pas étrangères au succès du miso sur la péninsule. Riche en nutriments et fort en goût, il remplace agréablement viande ou poisson sur du riz. Un régime qui sera maintenu pendant plus d’un millénaire, jusqu’en 1868 et la restauration Meiji, lorsque l’opprobre sur la viande sera levée. Pendant l’ère Kamakura (1185-1333), le miso constitue d’abord un mets rare fabriqué maison, que seule l’élite consomme. Mais à l’ère Edo (1603-1868) il se commercialise et acquiert sur la péninsule l’immense popularité qu’on lui connait aujourd’hui.

Types de miso
Il existe différentes classifications. L’une d’elle renvoie au type de « koji« , ce précieux ferment utilisé également pour le saké ou encore la sauce soja. Il s’agit comme pour le fromage d’un « bon » champignon, que l’on cultive, soit avec des fève de soja, soit de l’orge ou encore du riz. Il confère au au miso son gout aigre caractéristique, pouvant varier selon les ingrédients choisis. Mais c’est en terme de couleurs que l’on parle le plus souvent du miso. On s’accorde généralement pour dire que plus le miso est foncé, plus il est fermenté et donc fort en goût. Bien que saveurs et couleurs varient à chaque produit, on a l’habitude de distinguer 3 types :
– Miso blanc, « shiro miso« . D’une saveur douce, on l’utilise pour cuisiner les poissons au goût délicat.
– Miso pâle, « tanshoku miso« . Souvent servi en amuse-bouche pour accompagner des crudités, il se compose d’un mélange de soja et de riz ou d’orge. Il rentre dans la préparation de nombreux autres plats notamment la fameuse soupe au miso.
– Miso rouge, ou « aka miso« . Par « rouge », on entend plutôt foncé. Fort en goût, on les réserve pour des préparations plus épicées, et cuisiner certaines viandes.
– Hatcho miso, de couleur brun chocolat, un miso corsé de grande réputation, qui aurait été traditionnellement servi à l’empereur.

Poulet mariné au miso : la recette ici.

Cuisiner le miso
Pauvre en matière grasse, il est riche en nutriments et en saveurs : pour une cuisine variée et saine, n’hésitez plus, misez sur le miso !
Le choisir : on préférera les pâtes non pasteurisées, conservées dans les magasins au rayon frais, dont les nutriments et ferments n’ont pas été endommagés par la cuisson. Acheter local, c’est possible : le miso bio de la marque Danival est produit en France, et bénéficie d’une excellente réputation.
Le cuisiner au quotidien : en dip d’apéritifs avec de simples crudités, ou encore en tartinade comme celle-ci à base de tofu et thon, ou en plat principal dans ce poulet mariné et rôti au miso. Il peut même être cuisiné en dessert !

En savoir davantage :
– Hikarimiso, producteur de miso dont le site regorge d’informations.
– Nipponia, article sur le processus de fabrication du miso.
– Aliment miracle, sachez-en plus sur les bienfaits du miso.

Recettes au miso :

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• Carottes laquées au miso
• Carottes rôties et salade de riz au chou, sauce miso
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