Article suivi d’une compilation d’astuces pour (être) bonne pâte.

Attention, cette pâte nécessite un temps de repos. Pas le temps ? Voir alors cette recette de pâte brisée express à l’huile.

Rapide, facile à réaliser et composée de vos ingrédients, et non ceux de la compagnie industrielle, la pâte brisée maison vous rendra au centuple le peu de temps passé à la confectionner. Qu’il est bon aussi de humer l’odeur du beurre frais mélangé à la farine. Et pour peu que vous le fassiez avec les mains, elles en ressortiront toutes nourries et douces !

Voici une recette beurrée juste ce qu’il faut mais pas trop. Je l’utilise finement étalée, aussi bien dans des recettes salées que sucrées, pour préparer des plats d’influence bretonne, mayennaise ou normande, qui fleurent bon le beurre et la crème. Pour les tartes aux saveurs méditerranéenne ou d’ailleurs, je préfère préparer cette pâte brisée à l’huile. Il est conseillé de clarifier son beurre pour lui permettre de bien résister à la cuisson, sans quoi il risque de donner à votre pâte un gout âcre. J’avoue moi-même ne pas prendre toujours le temps de le faire, c’est pourtant simple : voir cette vidéo sur L’atelier des chefs.

Pâte brisée au beurre
Pour 2 tartes moyennes ou 3 petites de 20cm de diamètre.

– 100g de beurre demi-sel à température ambiante (soit les 4/5 d’une mesure)
– 250g de farine
– 1 œuf
– 10cl d’eau (soit l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’eau)

Sortir le beurre 2 heures à l’avance et le couper en morceaux pour qu’il soit à température ambiante. Verser la farine dans une jatte, former un puits. Incorporer le beurre à la farine en sablant avec les doigts (comme si vous les pinciez). Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf battu et la moitié l’eau. Malaxer et incorporer progressivement l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien liée et puisse former une boule (toute l’eau ne sera pas forcément nécessaire). Former une boule.

Pour une utilisation le jour même ou le lendemain, laisser reposer la pâte 1h minimum au réfrigérateur, ou bien congeler.

Les astuces pour abaisser (étaler) la pâte :

– Du mal à obtenir une boule homogène ? Fraiser la pâte : pour qu’elle soit bien liée. L’aplatir de 2-3 coups de paume puis reformer une boule et répéter l’opération 3 fois.
– pas de rouleau ? Utiliser une bouteille, ou bien étaler directement la pâte dans le moule avec la paume de votre main.
– les bons gestes pour former un rond : poser votre boule sur un plan fariné. Avec le rouleau, faire un premier aller-retour sur la boule, puis la tourner d’un quart de cercle. Refaire un aller-retour, tourner d’un quart et ainsi de suite. Attention de bien penser à fariner le plan de travail en dessous de la pâte pendant l’opération, en la soulevant délicatement d’une main, ou en l’enroulant autour du rouleau comme décrit ci-dessous.
– votre pâte se déchire ? L’étaler directement la pâte dans le moule avec la paume de votre main.

Les astuces pour foncer (garnir) un moule :

– pour mettre la pâte dans son plat sans risquer de la déchirer, il suffit de l’enrouler autour du rouleau, puis de la dérouler au-dessus du plat.
– toujours penser à piquer votre pâte avec une fourchette, pour éviter qu’elle cloque pendant la cuisson.
– si vous la faites cuire à blanc, la recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson/haricots secs/riz pour eviter qu’elle ne gonfle.

Varier et anticiper

– remplacer une partie de la farine blanche par une autre farine de votre goût. Pour une note rustique, essayer 60g de sarrasin
– introduire e fonction de la recette des noix concassées, des herbes aromatiques ou des épices.
– La pâte se congèle très bien : ne pas hésiter à en préparer à l’avance. La diviser par exemple en trois petites boules, parfaites pour une dégustation en binôme pour un plat principal, ou e quarto pour un dessert. Il ensuite de sortir la pâte environ 12h à l’avance, et de la laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur.

Recettes de tartes à base de pâte brisée au beurre :
– Tarte aux champignons et poulet ou tofu
– Quiche Saumon Épinards,
– Tarte aux sardines, épinards et algue nori,