Mise à jour 30 janvier 2012 : le yuzu-pon un type particulier de « ponzu« , cette sauce typiquement japonaise à base d’agrumes comme le yuzu, le sudachi, le daidai ou encore le kabosu. Si vous n’en trouvez pas, faites le vous-même en mélangeant : 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de mirin, 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (peut-être remplacé par du jus de pamplemousse).

Les aubergines font partie de ces légumes qui inspirent méfiance à bien des personnes. Ou du moins ne font-elles cet effet qu’aux sombres peuplades de l’ouest de la France, d’où je viens. Probablement est-ce dû au fait que notre généalogie culinaire ne connaît pas depuis suffisamment longtemps ce légume raffiné du sud. Quoiqu’il en soit, j’ai tout de même fini par la passer à la casserole, d’abord au travers d’une histoire d’amour avec la moussaka, spécialement difficile à vivre actuellement, tant les légumes au Japon sont chers, et l’aubergine petite. Je ne m’étais toutefois jusqu’à maintenant jamais aventurée à les cuire à la vapeur, craignant un goût insipide et une texture aqueuse.

Au Japon, l’aubergine dite « nasu » est reine. Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es : le Japon l’aime tellement qu’il en a la forme oblongue (et moi, peut-être devrais-je me nourrir davantage de géographie). On la reconnaît notamment à sa taille plus petite que celle de nos contrées (d’où le hic avec dame moussaka). Mis à part ce détail, l’amie nasu est parfaite. Sa peau fine d’un beau violet et sa chair contenant très peu de pépins permettent de la cuisiner toute entière, ou de la détailler grossièrement. Les Japonais la dégustent frite, en sauce, en tempura, ou même en « tsukemono », c’est à dire « chose vinaigrée », macérée crues dans du vinaigre.

Toutefois, alléchée par la recette d’aubergines marinées à la japonaise d’Ester, j’ai finalement sauté le pas, à mon bienheureux désarroi. Car oui, effectivement, elles rendent du jus, à ceci près que, ce n’est plus de l’eau mais du nectar ! Leur texture fondante et soyeuse, et leur goût très fin, ont achevé de me convertir. Pour les agrémenter, je suis partie de la recette d’Esther, en supprimant le poivre japonais, le dashi en poudre et la bonite séchée (je préfère celle-ci sur des plats chauds), et en remplaçant le ponzu par de l’aji-pon.

J’ai aussi réduit la proportion d’huile de sésame ou « goma ». Tout dépend de celle que vous utilisez, mais celle achetée ici est très forte et peut rapidement écœurer. Garde à ne pas avoir la main trop lourde.

L’aji-pon aussi appelé yuzu-pon (le nom diffère selon la marque mais le produit reste le même), est une préparation à base de vinaigre de riz et de sauce soja, aromatisée au yuzu, ce petit citron japonais. Il est le plus souvent vendu dans de petites bouteilles contenant un liquide d’une couleur un peu plus claire que la sauce soja. L’étiquette est souvent ornée d’un dessin de yuzu. Celui que j’utilise est de la marque mizkan, très bon. Mais si vous n’en avez pas, un vinaigre de riz agrémenté de quelques gouttes de citron fera l’affaire, il faudra juste ajouter un peu plus de sauce soja car le ponzu en contient déjà.

Aubergines vapeur marinées
Entrée fraiche et légère pour 4 personnes

– 4 aubergines japonaises (ou 2 grosses)
– 4 cuillères à soupe de saké de cuisine
– 3 cuillères à soupe de ponzu
– 1 filet d’huile de sésame
– 1 cuillère à café de graines de sésame moulues

Couper les aubergines en cubes et les faire cuire à la vapeur 8 min. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients liquides.

Égoutter les aubergines et les disposer dans un récipient creux à fond plat, puis verser par dessus l’assaisonnement, mélanger.

Laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur environ 2h.

Servir avec un voile de sésame fraîchement moulu.