Comment ? Quoi ?! Je n’ai pas de recette d’anko sur mon blog ?!! J’ai été la première étonnée lors de ce constat la semaine dernière. Mais à y réfléchir, ce n’est pas si mal que j’ai tant tardé, car si la liste des ingrédients pour confectionner l’anko est courte, le processus de fabrication l’est moins…

Mais d’abord, pour ceux qui ne sont pas empreints de culture japonaise, qu’est ce l’anko ? Des azukis, un type de légumineuse couleur rubis, du sucre et une pointe de sel. Mais encore ? L’anko est à la pâtisserie traditionnelle, ce que le miso est à la cuisine japonaise : un pilier sur lequel s’épanouit tout un réseau de délicates douceurs. On le trouve à l’intérieur des daifukus, ces petites boules élastiques et régressives, qui comptent parmi mes péchés mignons. On le trouve également à la base des yokan, ces gelées à la texture non pas figée mais follement onctueuse. En terme de goût et de texture, l’anko se rapproche de la crème de marron : ceux qui aiment cette dernière peuvent y aller les yeux fermés et la bouche béate. Mais l’anko possède son petit goût bien à lui : celui des légumineuse en version sucrée. Une pratique culinaire totalement inédite pour nous Occidentaux, qui les associons plutôt à une bonne saucisse de Morteau. Pour la petite histoire, les Japonais utilisent inversement très peu les azukis en salé !

C’est une de mes plus grandes leçons de cuisine japonaise : non seulement le goût des légumineuses est délicieux en sucré, mais leur texture fine et dense à la fois en fait de parfaits partenaires de pâtisserie ! Au Japon, on fabrique l’anko en deux textures : le tsubuan, où les azukis sont mélangés entiers au sucre et au sel, et le koshian où l’on ne garde des azukis que la pulpe. Les deux types d’anko sont appréciés également, pour des raisons différentes : le tsubuan pour son côté rustique et authentique, sa mâche grumeleuse, le koshian pour sa texture fine et lisse, qui le destine à des pâtisseries plus sophistiquées comme les namagashis.

Personnellement, j’ai une petite préférence pour le koshian, qui permet de se démarquer clairement sous mon palais d’Occidentale de la connotation salée des légumineuses. Au quotidien, je l’utilise à la manière d’une pâte à tartiner : sur du pain grillé, avec une tranche de gâteau, dans un yaourt. Et oui, on peut fabriquer toutes sortes de pâtes à tartiner à partir d’autres légumineuses : pour l’avoir testé, avec des lentilles et des mogettes de Vendée, c’est absolument délicieux. Avis aux aventuriers de la spatule : le sucré version légumineuse est une terre vierge qu’il reste à explorer ! Dans un gâteau au chocolat elles font des merveilles comme dans cette recette de fondant au chocolat qui a remporté un franc succès. Je salue aussi le génie de Cléa qui remplace la frangipane classique par des lentilles dans sa Galette des rois à la lentille verte du Puy.

Azukis, sucre et farine de riz gluant, la base de la pâtisserie au Japon

Pour réaliser un bon anko, il faut faire attention à ce que les azukis soient bien tendres à coeur, sans pour autant s’être disloqués car alors ils perdent leur pulpe. C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes notamment celle de Just one cookbook, blog incontournable en matière de cuisine japonaise, préconisent de cuire les azukis dans une petite quantité d’eau, pour qu’ils ne s’entrechoquent pas comme lorsqu’ils sont cuits dans une grande quantité d’eau. C’est une technique que tu peux adopter…si tu en as le temps car il faut alors régulièrement rajouter de l’eau pour conserver le bon niveau. Personnellement, je n’arrive pas à rester 1h à côté de ma cuisinière et je cuis mes azukis dans une plus grande quantité d’eau. Résultat : je perds forcément un peu de pulpe, mais le résultat n’est pas trop mal non plus… à toi de voir ce qui te convient le mieux.

Autre nuance technique : si on n’a pas de moulin le légume, ou pas le courage de passer par cette étape, on peut choisir de mixer les azukis cuits, égouttés mais encore chauds, en les mélangeant au sucre et au sel. La peau des azukis étant très fine, on obtient un anko à mi-chemin entre tsubuan et koshian, qui est très satisfaisant. Il s’agit d’un tsubuan broyé, que l’on nomme tsubushian (merci Joan pour la précision !).

Enfin, un point sur le dosage de sucre : il est possible d’alléger la proportion de sucre jusqu’à 350g pour 500g. C’est la recette que je propose notamment dans mon livre sur les Mochis. Attention toutefois, cette pâte se conserve moins longtemps…