L’hiver approche*. Les arbres se déplument et les jours rétrécissent comme champignons dans une poêle bien chaude. A plus forte raison, on sait que la fin d’année arrive, au rythme de plus en plus soutenu des publications de recettes festives. Au début, on regarde celles-ci avec une nonchalante sympathie. Puis,  à mesure qu’approche la date fatidique du 24 décembre, la lecture devient concentrée puis franchement frénétique : qui n’a pas vécu cette angoisse du menu blanc ?

Toutefois, on peut se demander si cette danse du ventre qui se répète chaque année, n’est pas un peu ridicule voire honteuse en regard de la famine qui continue de sévir dans le monde. Question à laquelle je réponds un massif NON. D’une part, car nous régaler ne nous empêche en rien de donner auprès d’organismes divers : ce n’est plus ruineux mais simple et indolore avec des virements à partir de 10 euros comme chez la Croix Rouge. D’autre part, faire honneur à la nourriture en la préparant avec amour est précisément une manière de ne pas faire l’autruche et de se montrer reconnaissant envers sa bonne étoile.

Or il n’y a pas selon moi de meilleur manière de célébrer la venue de l’hiver par une bûche de Noël. Pourtant, certains la considèrent comme un dessert grossier, tout juste bon à amuser les enfants, qui ne vaut absolument pas les efforts fournis. C’est qu’il n’ont pas encore goûté à une vraie bûche maison… Moi qui fais partie d’une famille de bucherons récalcitrants, je m’efforce chaque année depuis mes dix ans à leur faire changer d’opinion. A leur décharge, il faut dire qu’au début, je suis tombée dans bien des embûches : écorce qui fond ou se craquèle,  biscuit qui se déchire au lieu de rouler, crème pâteuse… En matière de bûche, les possibilités de se planter sont légion. Une année, j’ai même réussi à obtenir une crème constellée de particules blanches : c’était le blanc des oeufs qui avait brûlé !

* « winter is coming » les fans de Game of Thrones auront reconnu la célèbre phrase. A l’approche de l’hiver, c’est un pur bonheur de se plonger dans cette série pleine de capes et d’esprit, au décor grandiose fait d’impressionnantes forteresses et de paysages à la beauté glaciale.

Heureusement depuis, j’ai réussi à faire quelques progrès et au Noël dernier, ma bûche a reçu un accueil qui m’a consolée de tous mes ratés passés. Afin de te les éviter, je t’ai gardé la recette bien au chaud pour te la proposer aujourd’hui. Il y a pas mal de préparations mais crois-moi, le jeu en vaut vraiment la chandelle. Toute en finesse, pas trop sucrée, cette bûche là combine thé matcha, pruneaux et chocolat, avec une pointe de rhum pour ceux qui l’aiment. Une association à la fois originale et évidente à la dégustation. Au moment de servir, la découpe de la bûche sur la table fait grande impression : sous l’écorce brune, se révèle un gâteau roulé autour d’un cœur de pruneaux, lové dans une onctueuse sève verte. Pour cette dernière, j’ai opté pour une crème diplomate, une crème pâtissière à laquelle on ajoute un gélifiant et de la crème fouettée pour obtenir une texture à la fois plus ferme et mousseuse.

L’écorce brune est une chantilly de chocolat pur, montée avec juste un peu de jus des pruneaux, sans crème. Ferme tout en restant crémeuse, elle est parfaite dans son office de couverture mais pourrait très bien aussi servir de ganache pour fourrer un gâteau. Le biscuit roulé quant à lui, est emprunté à Pascale, reine de la bûche, laquelle propose sur Goosto une recette filmée qui fera disparaître en un coup de baguette magique, toutes tes éventuelles appréhensions concernant sa confection. On conseille d’utiliser un moule en silicone mais ça a très bien marché pour moi avec du papier sulfurisé : ma plaque etant plus grande, j’ai d’ailleurs utilisé 2 feuilles, l’une chevauchant légèrement l’autre à l’endroit de la jointure.

Bûche de Noël : écorce de chocolat, crème de matcha, et cœur de pruneaux
Ingrédients pour 8 personnes

Pour le gâteau roulé
– 50 g de sucre en poudre
– 100 g de farine
– 4 oeufs
– 60 g de beurre fondu

Le sirop du roulé
– 5 cl d’eau
– 20 g de sucre
– 1 cuil. à soupe de rhum

Les pruneaux
– environ 10 pruneaux dénoyautés
– 15 cl d’eau bouillante
– 1 cuillère à café de thé matcha
– 1 cuillère à soupe de rhum

La crème diplomate au matcha
– 25cl de lait
– 1/2 cuillère à café d’agar-agar
– 2 cuillères à café rases de thé matcha
– 2 jaunes d’œuf
– 100g de sucre
– 1 cuillère à soupe de rhum
– 15g de fécule de mais (maizena) ou riz
– 10g de farine
– 10 cl de crème liquide bien froide

L’écorce en chantilly au chocolat
– 120g de chocolat
– le jus de macération des pruneaux (soit environ 10cl)

J-2 : Prévoir 2 jattes l’une grande l’autre petite et mettre à congeler des glaçons pour la chantilly. J-1 : on réalise la bûche. JJ : on crâne et on déguste !

Commencer par les pruneaux : porter l’eau à ébullition, hors du feu ajouter le thé matcha et le rhum, mélanger puis verser sur les pruneaux, réserver. Réaliser le sirop :  porter l’eau et le sucre à ébullition, porter hors du feu et ajouter le rhum, mélanger et réserver.

Réaliser le gâteau roulé. Faire fondre le beurre. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre puis la farine en mélangeant bien. Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer progressivement à la pâte à l’aide d’une spatule. Versez la préparation sur une plaque de cuisson (d’environ 30x40cm) recouverte de papier sulfurisé (ou mieux, un moule rectangulaire en silicone) puis étaler en rectangle à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’environ 5-8 mm. Baisser la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfourner pour 8 minutes. Recouvrir le biscuit d’un torchon humide puis d’une autre plaque de cuisson. Retourner l’ensemble, retirer la plaque puis le papier sulfurisé. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Rouler fermement pas sans trop appuyer le gâteau dans le torchon et laisser refroidir tel quel.

Confectionner la crème diplomate : la crème chantilly a besoin de froid pour bien monter, vérifier que la crème liquide est bien au frais et mettre le matériel (les 2 jattes et fouet) 15min au congélateur.
– Réaliser la crème pâtissière. Faire chauffer le lait, casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Dans une jatte, mélanger sucre et matcha. Ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe légèrement. Ajouter la farine et la fécule et l’agar-agar, puis verser progressivement le lait chaud en fouettant. Verser dans une casserole et faire épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère : la texture doit approcher de celle d’une béchamel épaisse. Verser dans un bol, filmer au contact (le film vient directement se coller sur la crème, pour éviter que ne se forme une croute), et mettre au frais.
– Réaliser la chantilly : sortir les jattes et le fouet du congélateur. Dans la grande jatte, mettre la moitié des glaçons et remplir d’un peu d’eau. Y installer la plus petite jatte et fouetter la crème jusqu’à la consistance d’une crème fouettée. Incorporer au mélange précédent, couvrir au contact et réserver au frais.

Réaliser la chantilly au chocolat : Remettre au congélateur fouet(s) et les jattes. Faire fondre au bain marie le chocolat et le jus des pruneaux. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Transvaser dans la petite jatte et mettre en place le bain-marie froid comme pour la chantilly. Fouetter pour faire monter le chocolat en chantilly comme précédemment.

Monter la bûche : tailler le biscuit en un rectangle prore et étaler sur l’une de ses faces la crème diplomate à l’aide d’une spatule. Garnir une extrémité d’un rang de pruneaux marinés et rouler. Égaliser les extrémités de la bûche. Découpez les extrémités en biais et les disposer sur le flanc pour imiter les ramifications. Réserver au frais.

Montage final : étaler sur la bûche la chantilly au chocolat, en imitant l’écorce avec ou sans fourchette. Disposer sur le plat de service et mettre au frais 2 heures minimum.

Au moment du service, créez l’effet de surprise en la tranchant sous les yeux de vos convives.