Voilà une entrée de fête comme je les aime : à la fois élégante, authentique et qui fait la part belle au végétal. Si tu ne connais pas encore, le cerfeuil tubéreux, c’est un peu le foie gras des légumes : un goût à la fois fin et puissant, et une texture fondante. On le trouve de plus en plus souvent sur les étals de nos marchés, et c’est en ce moment sa pleine saison. Il fait partie de la famille des racines, et se place au niveau goût entre le panais et le céleri-rave, mais avec davantage de rondeur : avec son côté sucré, on le rapproche aussi souvent des châtaignes. Sa chair est jaune pâle, et sa peau fine permet de le déguster dans tel quel. En fait, je n’imagine même pas l’enlever : car alors sa chair délicate à vif, perdrait en saveur et en fondant.

Dans cette recette, le cerfeuil tubéreux est d’abord cuit à l’eau, puis doré à la poêle. On le met alors de côté et on fabrique une petite sauce express en faisant revenir dans la même poêle des échalotes, puis en déglaçant avec du jus d’orange et du vin blanc. Techniquement, on ne peut pas véritablement parler de « glaçage », car les cerfeuils ne sont pas cuits tout du long dans un mélange d’eau, de beurre et de sucre. Je voulais en effet pouvoir dorer mes cerfeuils, et fabriquer une sauce à la texture sirupeuse, mais qui n’avait pas trop cuit et gardait une certaine fraîcheur pour contraster avec la rondeur du cerfeuil. L’autre avantage, c’est que cette sauce est très rapide à réaliser, et que l’on contrôle bien sa cuisson ainsi que celle du cerfeuil.

Avant de te livrer la recette, petite observation d’ordre graphique : tu auras probablement remarqué que le blog s’est refait une beauté, j’espère qu’il te plaît ainsi !

Voici la recette, ne l’oublie lorsque tu rencontras un cerfeuil tubéreux !