Il y a quelques jours, j’ai été dîner aux Gueules Noires à Vouvray tout près de Tours. Un restaurant troglodyte, niché dans la roche, au milieu des vignes de la Vallée Coquette. C’est un paradis pour gourmets à plus d’un titre avec sa salle creusée dans la roche, dotée d’une vaste cheminée où crépite un feu tout au long du dîner. Ses produits de saison, d’une fraîcheur irréprochable, soigneusement choisis et cuisinés avec délicatesse et franchise. Tiens, avec de la musique ce sera encore mieux.

Ce soir-là, le chef avait mis le paquet sur les champignons et notre dîner s’est transformé en un défilé de ces délicieux chapeautés. Cèpes, girolles, mousserons, lactaires, shiitakes ; crus, grillés, pochés, saisis… Je n’avais jamais dégusté autant de champignons préparés d’aussi différentes manières de ma vie ! La lumière dansante des flammes, les murs bruts de pierre, les plats enchanteurs et le service à la fois chaleureux et précis de Catherine ont contribué à rendre le moment véritablement magique, nous donnant soudain l’impression d’être entrés chez quelques elfes des bois… Féérique. Si donc vous passez dans le coin, je ne saurais trop vous recommander cette table généreuse, exigeante et enracinée.

Cet automne signe aussi pour moi le début d’une grande histoire d’amour avec les shiitakés français. Ces champignons dont je me délectais au Japon, sont aujourd’hui cultivés en France, notamment en Touraine, et de la plus belle des manières comme chez Sophie Crépin à Loches. Pour un champignon de culture, son parfum et sa texture n’a pas d’égal : je le cuisine allègrement à toutes les sauces et je ne suis jamais déçue. Associé au miso, et à des légumineuse comme les pois-chiches, il donne un burger végétal un parfum puissant, quasi musqué : parfait dégusté avec un bon bun aux graines, des lamelles de shiitakés crus et du ketchup maison. A moins que vous ne préfériez en faire des boulettes à déguster à l’apéro…