Les Japonais utilisent les légumineuses d’une manière bien plus créative que la nôtre. Prenez par exemple les azukis : on les trouve comme chez nous en version salée, mais aussi et surtout en version sucrée, le plus souvent sous forme de la fameuse pâte ou « anko« , qui fourre les mochis et autres délicatesses nippones. Question terminologie, selon la légendaire mais non pas mythique précision japonaise, on distingue 4 types de préparations : le « tsubuan« , dont les azukis sont laissés entiers (se déguste souvent seul, notamment au petit-déjeuner) ; le « tsubushian« , une pâte grossière à base d’azukis  écrasés : pour un goût plus rustique ; on obtient en revanche du « koshian« , purée très fine, si on la filtre à l’aide par exemple d’une gaze. Enfin, il existe également le « sarashian« , à base de poudre deshydratée reconstituée.

Cette distinction faite, je vous propose ici une recette à base de ce qui correspondrait à du tsubushian salé. Une manière géniale de cuisiner les légumineuses, que j’ai repérée chez Makiko, de Just Hungry. Au final, on obtient de délicieux petits steaks végétaux, croustillant à l’extérieur, onctueux à l’intérieur, avec un bon goût de gingembre miso. Le kombu quant à lui aide à la cuisson des légumineuses et ajoute une délicate saveur iodée. Les azukis  peuvent bien entendu être remplacés par d’autres légumineuses comme les cocos ou les pois chiches. Je les ai d’ailleurs déjà testés et appréciés avec des haricots blancs, dans cette recette de steaks là, assez analogue à ceci près qu’ici, la préparation est encore plus simple. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Quant à la formule pour cuisinier nomade, elle peut se résumer à ceci : légumineuses + un peu de farine + 1-2 légumes + épices de son choix

Steaks d’azukis et miso
Pour une 10zaine de petits steaks

– 170g d’azukis ou haricot sec (1 mesure)
– 4 shiitakés (ou 4 champignons de Paris)
– 50g de farine (1/2 mesure)
– 1/4 d’oignon jaune
– 1 dé de gingembre frais (18g)
– 1 càs de sauce soja
– facultatif :  1 morceau de kombu d’environ 15 cm de long

La veille, faire tremper les légumineuses et le kombu (facultatif). Le lendemain, égoutter et faire cuire dans une nouvelle eau, sur feu doux et en commençant à froid, environ 45 minutes. Ciseler l’oignon, râper le gingembre. Une fois les haricots cuits (ils doivent s’écraser facilement), égoutter et réduire en purée. Ciseler le kombu. Laver les champignons, les  couper en petits dés. Mélanger tous les ingrédients ensembles, farine comprise. Saler et poivrer. Former des palais avec les mains légèrement mouillées. Enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. Se cuit également à la poêle sous couvercle, 10 minutes de chaque côté.

Déguster accompagné de légumes vapeur ou d’une salade de chou finement émincé.