En France, c’est un fait, on ne sait pas cuire le riz. Tandis qu’en Italie, en Inde ou encore en Thaïlande on rivalise de subtiles subterfuges pour le chouchouter, ici son histoire se réduit souvent à deux onomatopées : d’abord un FLOP – on plonge le riz dans des litres d’eau bouillante – puis un SPLACH – on le balance dans une passoire. Un comble considéré la réputation hautement gastronomique de notre pays. Au Japon, on a élaboré une technique à la fois simple et raffinée du riz : étudions.

Touche pas à mon riz.
Sur la péninsule nippone on trouve difficilement d’autre type que le « Japonica », variété traditionnelle largement subventionnée par l’Etat. Jusqu’à il y a une dizaine d’années, la vente de riz étranger était interdite. Puis, au nom du libre-échange, on a imposé des quotas d’importation. Cette mesure internationale est à l’origine d’une pratique absurde : car aujourd’hui, le Japon importe environ 700 000 tonnes de riz, qui vont directement dormir dans des greniers à grain, le gouvernement préférant favoriser les planteurs locaux.

Repas rime avec riz
Comme d’ailleurs partout en Asie, le riz est au Japon le pilier de l’alimentation. Le terme « gohan », utilise pour le désigner cuit, fournit dans et sur la langue, la base de tout repas : « asa-gohan » le matin, puis « hiru-gohan » (déjeuner) et « ban-gohan » (dîner). D’un joli blanc nacré, le Japonica présente un grain rond et ramassé qui vous rappellera peut-être l’Arborio, le fameux riz pour risotto. Pas étonnant puisque l’Arborio est un cultivar directement issu du groupe Japonica. On peut d’ailleurs très bien l’utiliser pour fabriquer makis, onigiris et autres sushis : bon à savoir si on rechigne non sans raison à acheter un riz importé depuis l’autre bout de la planète. Pour les puristes, on considère comme fin du fin, le riz de Niigata, et celui de Miyamasu. Bien entendu, ils sont vendus à prix d’or…

Cuire le riz japonais
La cuisson du riz est une quête dont je ne suis moi même pas prête de sortir. Toutefois, pour ceux qui vivent au Japon, et qui, ne maîtrisant pas encore totalement la langue écrite (soupir), n’ont même pas accès aux notices, voici la ligne de conduite adoptée au fil d’essais gluants, croquants, puis peu à peu satisfaisants.
Ces conseils ne s’appliquent que pour le riz blanc type japonica. A chaque variété sa doctrine propre : rien à voir par exemple avec le riz basmati, aux grains fins et délicats.

Si l’anticipation n’est pas (non plus) ton fort, il est possible de sauter des étapes et ne s’en tenir qu’aux points 1, 3, 4, 6 et 7. Le résultat sera tout de même satisfaisant. Pour assurer une parfaite cuisson au riz, que l’eau se répartisse bien uniformément autour des grains, on n’ajoute jamais rien au riz, pas même du sel.

1. Proportions : pour l’eau de cuisson, compter pour 100g de riz, 12cl d’eau.

2. Laver le riz à grande eau : masser dans un récipient que l’on vide et remplit 3 fois d’eau.

3. L’égoutter, puis le verser dans une casserole et d’une taille proportionnelle : avoir au maximum une couche de 3 cm de riz et au minimum de 1cm (sinon, la cuisson ne sera pas uniforme).

4. Ajouter l’eau selon la mesure donnée en 1.

5. Laisser gonfler 30 min.

6. Couvrir et mettre sur feu vif-moyen. Rester devant les quelques minutes nécessaires pour que l’eau bouille (beaucoup de vapeur), puis baisser sur feu doux et laisser cuire 15 min.

7. Retirer du feu et laisser une dizaine de minutes sans soulever le couvercle, cela permet de finir la cuisson en douceur.

C’est prêt ! Mélanger délicatement et déguster.

Pour faire du riz pour sushis, il suffit ensuite d’ajouter le mélanger vinaigré : vois cette recette de riz vinaigré pour sushis.