Le miso est un ingrédient magique, d’une incroyable palette aromatique, que l’on peut utiliser dans une multitude de plats. Personnellement, il a depuis longtemps quitté les plats japonais des grands soirs pour s’inviter dans ma cuisine quotidienne. Simple condiment posé sur un coin de l’assiette pour accompagner un riz et des légumes vapeur, ou intégré dans un plat mijoté ou encore une sauce, c’est un ingrédient protéiforme et vraiment très facile.

Son intéret : apporter du goût à n’importe quel plat, et booster ton système immunitaire, car il contient une foule de nutriments, micro-nutriments et bonnes bactéries qui feront le bonheur de ton système digestif. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à consulter mon livre écrit sur le sujet (lien sur le menu de droite ;).

Savoir le fabriquer maison a dès le départ été un fantasme et lorsqu’en déménageant en Touraine, j’ai fait la connaissance de Taga qui confectionne du miso bio et organise des ateliers non loin d’ici, j’ai accouru, en délicieuse compagnie (n’est-ce-pas 100% Végétal, Clea, Clémence et Camila).

Fabriquer du miso à la maison est simple. Il faut juste veiller à être d’une propreté irréprochable, pour ne laisser la place qu’aux bonnes bactéries issues du koji, et ne pas être trop pressé… car entre le moment où j’ai préparé ce miso, et celui où j’ai pu le goûter, il s’est écoulé 10 mois !!! A savoir, qu’en l’ouvrant, il est possible que vous trouviez comme moi des moisissures sur le dessus : vous n’imaginez pas la déception, après tant d’attente ! Mais Taka m’a rassurée : comme pour la confiture de mamie, il suffit de gratter ce qui est gâté, et de conserver le reste dans un récipient bien propre ! Et je peux vous dire qu’en dépit de ce petit incident, mes misos sont délicieux !

Oui, car j’en ai fabriqué de deux types : un traditionnel au soja, et l’autre aux mogettes. Cela me plaisait beaucoup de confectionner un miso local, à base des légumineuses les plus courantes ici. Bien m’en a fait : j’ai deux misos  délicieux et différents, celui au soja est de couleur caramel, plus salin & ciselé tandis que celui aux mogettes est de couleur plus claire, plus sucré & fruité. Le premier a la préférence de l’homme, le second la mienne !

Pour faire son miso maison, il suffit de 3 ingrédients :

– des légumineuses : traditionnement du soja, mais ici j’ai fait le test avec des mogettes et cela donne un miso différent, plus doux que celui au soja, mais délicieux. Je n’ai qu’une envie : tester avec d’autres types de légumineuses !!

– du koji : il s’agit du riz ensemencé avec le fameux champignon Aspergillus Oryzae, qui va « cuire » les ingrédients en les faisant fermenter. Le riz peut être remplacé par une autre céréale comme l’orge, très utilisé également au Japon pour des misos au goût et au grain souvent plus rustique. Mais là encore, j’ai entendu parler de misos au Sarrasin produit au Canada et je suis sûre qu’il est possible de tester avec d’autres céréales encore.

– du sel : Taka préconise du gros sel de Guérande, et je ne dirais pas mieux ! Mais d’autres types devraient également convenir : le sel marin est probablement à privilégier car il est bien plus riche en goût et donnera un miso d’autant plus délicieux.

En terme de matériel, il vous faut :

– un presse purée,

– un large récipient muni d’un couvercle soigneusement lavé et nettoyé avec un peu de vinaigre d’alcool (moi j’ai utilisé un seau en plastique à usage alimentaire de ce type,

– une assiette suffisamment petite pour rentrer dans le récipient mais assez large pour recouvrir le plus de surface possible (peut-être remplacée par une autre surface plane de la bonne taille),

– un sac plastique alimentaire type congélation de la taille du récipient,

– un poids, type gros galet préalablement nettoyé.

Pour continuer la miso-exploration :

– Miso, le découvrir et le cuisiner, aux Editions du Sud-Ouest : un livre issu de mon expérience de la cuisine quotidienne du miso, qui et vous livre des recettes pour l’apprivoiser de mille manières simples. Une longue introduction y détaille son histoire, sa composition, les différents types existant et sa (très large) palette aromatique.

– Bio Sanga, fabricant de misos bios et de koji de riz, traiteur japonais, organise des ateliers de miso et autres en Touraine.

– Yoromiso, autre fabricant de miso bios en France. Ils proposent sur leur boutique en ligne des kits miso et une recette vidéo fort utile pour voir les textures. Je leur ai repris l’idée du sac plastique et des boulettes de miso pour évacuer le maximum d’air. Je leur ai commandé du koji d’orge, je vous dirai ce que cela donne… d’ici un an !

Et voici la recette… Je te la livre dessinée ou écrite, à toi de voir ce que tu préfères !

Miso aux mogettes

Ingrédients :

– 1kg koji (riz ensemencé de l’ori

– 1kg mogettes (ou lingots blancs)

– 360g gros sel marin (j’ai ma préférence pour celui de Guérande)

Matériel :

 

 

1. La veille, faire tremper les mogettes. Les verser dans une cocotte ou un faitout et recouvrir d’environ 3 fois leur volume d’eau. Réserver à température ambiante. Le lendemain, les cuire les mogettes, soit à la cocotte sous pression pendant 50min, soit dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3h. La mogette est cuite lorsqu’elle s’écrase entre les doigts. Écraser les mogettes, à l’aide d’un presse purée (mais pas au mixeur car cela casserait trop les mogettes).

 

1. Mélanger le Koji avec le sel dans un large récipient. Ajouter ensuite les mogettes écrasées et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 

3. Disposer le sac plastique dans le récipient avec couvercle et y verser le mélange en veillant à évacuer toute poche d’air. Technique de Yoromiso : former des boules avec le mélange de la taille d’une balle de tennis. Mettre une couche de boules au fond et les écraser afin de ne pas laisser d’air. Faire un autre étage et tasser, recommencer, ainsi de suite.

 

4. Bien lisser le dessus de la pâte, et saupoudrer d’une généreuse pincée de sel. Fermer le sac en chassant l’air. Déposer par-dessus une assiette et un ajouter un poids (une pierre lavée, une autre assiette…).

Stocker dans une pièce fraîche pendant 8 à 12 mois.

Une fois votre miso fermenté comme souhaité (on peut goûter régulièrement pour s’en assurer ;) vous pouvez le reconditionner dans des pots en verre pour consommation dans les 3 mois, ou bien sous vide et réfrigéré pour le conserver plus longtemps.