Au Japon, le sésame « goma » est tellement apprécié qu’il possède son mortier attitré, dont l’intérieur est parcouru de fines striures pour agripper le grain (photo ci-dessous). Un objet à se procurer absolument lors d’un séjour au Japon, on le trouve très facilement dans n’importe quel magasin d’ustensile cuisine, y compris les 100 yen store, d’où provient le mien. Rare sont les journées où je ne m’en sers pas, pour fabriquer par exemple du gomasio express : faites torréfier 2 cuillères à soupe sésame, puis moudre avec 1/2 cuillère à café de fleur de sel. Sinon, je l’utilise pour moudre toutes sortes de graines, et même du thé, à intégrer dans gâteaux et pâtisseries.

Le sésame fournit au Japon l’un des rares desserts que l’on vous sert en fin de repas, car ici le sucré se déguste plutôt au goûter. Le « goma pulin » (prononcer « pouline », adapté de l’anglais « pudding ») c’est, selon le type de sésame choisi, une crème blanche « shiro » ou noire « kuro », réalisée le plus souvent à base d’une pâte de sésame. Plus simple encore, pour autant que l’on ait le fameux mortier japonais, ou encore un moulin à café, on peut partir de graines entières, qu’il suffit de torréfier et moudre. Un basique de semaine, qui s’habille d’une poudre de caramel au sésame pour les plus grandes occasions.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Crèmes de sésame
pour 2 crèmes

– 25g de sésame blond (1/4 d’une mesure)
– 35cl lait de soja (2 mesures)
– 5 cl de crème de soja liquide (1/2 mesure)
– 50g de sucre (3/4 d’une mesure)
– 1 cuillère à café rase d’agar-agar

Facultatif : la poudre de caramel au sésame
– 10g de sucre
– 1 cuillère à café de sésame blond

Faire torréfier les graines de sésame à sec quelques minutes dans une poêle sur feu vif : arrêter quand elles blondissent et se mettent à embaumer. Les moudre, puis assembler dans une casserole avec le lait, la crème, le sucre et l’agar-agar. Porter à frémissement en mélangeant continuellement. Verser dans des petits pots, laisser refroidir et mettre au frais 2 heures avant de servir.

Bonus, la poudre de caramel de sésame : faire torréfier comme précédemment le sésame et le moudre.  Dans une casserole  si possible à fond clair, verser le sucre et faire chauffer à feu moyen sans y toucher. Lorsque que le sucre est en partie fondu, remuer avec une cuillère, verser le sésame moulu, mélanger et attendre quelques instants que le sucre devenu caramel blondisse. Puis verser sur un papier sulfurisé, le plier en appuyant pour faire une fine couche de caramel, déplier et laisser refroidir. Lorsque bien dur, le moudre au mortier et réserver. Saupoudrer vos crèmes juste avant de servir, ou bien apporter dans un joli récipient sur la table pour que chacun se serve.

Le bon geste : avant de démouler vos crèmes, passer le long des bords la lame d’un couteau pour les aider à bien se détacher.