Plongeons à la découverte du kombu et de cette mystérieuse saveur « umami », typiquement japonaise, dont on aurait bien des leçons à tirer…

Algue Japonaise, mais pas que !
Le terme japonais « kombu » ne désigne pas une espèce spécifique, mais une famille d’algues brunes très répandues appelées « laminaires« . Les laminaires poussent à l’état sauvage un peu partout dans les eaux froides des régions tempérées du monde, de préférence dans les zones agitées. C’est toutefois seulement au Japon, qu’on le consomme de manière traditionnelle. Sur l’île d’Hokkaido, on le récolte depuis des siècles, à partir de réserves naturelles, puis au XXe siècle dans des fermes aquacoles, lorsqu’on met au point une manière de le cultiver. En France, des fermes analogues se sont développées, notamment sur l’aquacole de l’île d’Ouessant. Dans les magasins, on pourra le trouver sous forme fraîche ou encore vinaigrée, mais c’est séché, qu’il est le plus courant.
Comme nombre d’algues, le kombu possède de grandes qualités nutritives. Il est riche en oligo-éléments tel le magnésium, l’iode et le potassium. C’est aussi un précieux aliment de détox, qui purifie le système digestif en éliminant les métaux lourds (plomb, etc), les résidus de pesticides et les ions radioactifs.

Goût Umami
Si le kombu est tant populaire au Japon, c’est qu’il est l’ingrédient clé du « dashi », fameux bouillon japonais dont vous trouverez ici la recette originale, utilisé dans une foultitude de plats traditionnels au goût « umami ». Ce dernier a longtemps fait figure de mythe, tant sa saveur était difficile à définir. Jusqu’à ce qu’en 1908, le professeur Kikunae Ikeda, localise précisément sur la langue des récepteurs spécifiques : dès lors, l’umami est officiellement reconnu comme l’une des cinq saveurs primaires, avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il s’agit toutefois d’une saveur bien plus difficile à détecter que les autres : on trouvera le plat « bon », sans réussir à expliquer vraiment pourquoi. Mais c’est bien elle qui vous provoque cette montée de salive lorsque que vous dégustez un bon plat spaghettis à la bolognaise saupoudré de parmesan…

Car le goût umami n’est pas spécifiquement japonais, il se retrouve également dans toutes sortes de plats et peut donc être aisément reproduit, à condition d’en comprendre les principes. Revenons au dashi : le « bon » goût est le résultat d’une alchimie entre un composant l’acide glutamique, dont le kombu est une source importante, l’acide inosinique, contenu par la bonite, et l’acide guanylique, qui se trouve dans le shiitaké. Associés dans certaines conditions, ces nutriments se renforcent l’un l’autre pour créer un goût perçu comme particulièrement délicieux en bouche. Et s’il fallait écrire une formule simple pour résumer le goût umami, voici ce qu’elle pourrait donner :

Umami = acide glutamique  x ( acide inosinique + acide guanylique)

Parmi les aliments les plus riches en acide glutamique, on trouve : kombu, poisson et fruits de mer, viande fumée, légumes (principalement tomate mûre, chou chinois, épinards, céleri), et produits fermentés (miso, sauce soja, fromages comme le parmesan, nuoc mam,…). On le trouve également dans le thé vert : en voilà une bonne raison de troquer parfois son verre à pied contre une tasse, alchimie au rendez-vous !
Concernant les types de cuisson, préférer les longues cuissons mijotées ou les marinades, qui laissent pleinement infuser les arômes.

Quand on connait ces principes de base, on peut beaucoup s’amuser à repérer les plats typiquement « umami » de la cuisine française : croyez moi, ils font légion ! Bœuf bourguignon en tête : une viande, longuement mijotée avec des lardons (viande fumée), des champignons et du vin rouge (produit fermenté). Et vous, à quel plat pensez-vous ?

Cuisiner le kombu
Concernant le kombu, la leçon umami à retenir, est qu’on ferait bien de l’inviter dans tous nos bouillons et plats mijotés, qu’ils soient à base de poisson ou viande. De la même, manière, vous pouvez l’utiliser, une fois cuit dans de l’eau, dans un carpaccio. Je l’ai récemment goûté dans un sublime carpaccio de coquille saint-jacques, que je me suis promise de donner bientôt la recette.

– Le choisir : sous version sèche, il se présente en rubans noirs assez larges d’environ 5 à 10 cm. En séchant, le kombu se couvre d’une fine pellicule de poudre blanche : c’est un critère de qualité pour les acheteurs, cela signifie que votre kombu sera bien goûteux.
– Le cuisiner : le faire tremper 1 heure minimum dans de l’eau froide, il va doubler de volume. Puis cuisiner en papillotes pour poisson que vous ferez pocher ou cuire à la vapeur : avec sa texture ferme il fournit une parfaite feuille de cuisson. Ou bien introduisez le dans une marinade pour poisson cru : pour 2 filets, cuire 1 morceau de kombu 20 minutes dans de 40cl d’eau, avec 2 cuillères de sauce soja et 5cl de de mirin (saké doux japonais, peut éventuellement être remplacé par un vin doux sucré comme le côteau du layon). Couper en morceau et associer à du gingembre, un peu du bouillon et du gingembre râpé. 
– Et aussi : pour cuire les légumes secs. Mis dans l’eau de cuisson des légumes secs, le kombu va augmenter leur digestibilité.

Et pour mettre rapidement en pratique, rendez-vous demain, pour une première recette de makis de kombu fourrés de saumon mariné au miso !

En savoir plus sur l’umami : article de Shinji Nohara, publié par le Monde, article en anglais de wikipedia (celui en français est elliptique).

Autour du kombu :

• Bouillon dashi
• Croquettes aux haricots secs et gingembre, transformez vos légumineuses en bons steaks !
• Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon
• Le tsunami, presque 1 an… Miso-shiru
• Makis de kombu et saumon mariné au miso, plat umami
• Pas prude, l’asperge | flan salé japonais sous-titré français
• Riz au soja noir et céleri branche
• Steaks végétal aux haricots secs et miso