Aujourd’hui au Japon, c’est Setsubun, l’occasion rêvée pour mettre à la porte ses démons intérieurs et se lancer dans un atelier de confection de makis !

Quand hier en France (et ailleurs) on mangeait des crêpes, aujourd’hui au Japon, jour de « Setsubun », on chasse les démons avec des fèves de soja grillé. N’est-il pas fascinant de considérer, qu’à un jour près, on fête les mêmes frémissements printaniers à l’autre côté du globe ? Les crêpes de la chandeleur étaient traditionnellement confectionnées avec le reste du blé des semailles d’hiver, pour célébrer l’arrivée proche du printemps. De même au Japon, la date de Setsubun, le 3 ou 4 février selon l’année, coïncide avec le premier jour du printemps, suivant le calendrier lunaire, anciennement utilisé au Japon comme dans nombre d’autres pays d’Asie.

A Tokyo, tout commence à partir de la mi-janvier, lorsque des hordes de petits démons rouges appelés « onis », envahissent devantures et lieux publics. Leur association avec l’arrivée du printemps remonte à une croyance shinto, selon laquelle les périodes de transition sont les plus propices à l’arrivée des démons… Ne dit-on pas chez nous  « avril, ne te découvres pas d’un fil », et que c’est aux intersaisons que l’on tombe malade ?

Pour s’en prémunir, on a mis au point un rituel plutôt savoureux : le « mame-maki« . Voyez plutôt : le jour du Setsubun, on remplit un « sakemasu », cette petite boite en bois dans laquelle on sert parfois le saké, de fèves de soja grillées. Puis, toute la famille, rassemblée devant la porte ouverte de l’entrée de la maison, regarde le maître de maison lancer des poignées de soja vers l’extérieur, en s’exclamant : « Oni wa soto, fuku wa uchi » (« Démons sortez, Bonheur, entrez »). Puis, chaque membre de la famille mange le nombre de fèves de soja correspondant à son âge. Aujourd’hui toutefois, en tout cas dans les grandes villes, on préfère se rendre au temple shinto voir les moines effectuer le rituel lors de mises en scène théâtrales. C’est le cas à Tokyo où de nombreux temples proposent des spectacles : pour en connaître la programmation, visitez notamment le site bien utile Tokyo Festivals.

Une autre coutume du Setsubun consiste à manger d’un seul coup l’ehou-maki, un énorme maki non coupé, en regardant vers l’ehou, la direction porte bonheur, qui change tous les ans. Pour vous faire une idée de la performance, ne ratez pas cette vidéo d’un Japonais qui s’exécute en plein Times Square : ehoumaki à Times Square. Originaire d’Osaka, cette tradition est aujourd’hui connue de tous et l’on propose des ehou-makis un peu partout, y compris dans les kombinis, ces magasins de première nécessité que l’on trouve à tous les coins de rue. On vous les vend toujours accompagné d’une feuille vous indiquant la direction porte bonheur vers laquelle pointer votre futomaki.

En terme de sushinologie, l’ehou-maki appartient au genre des futomakis, une sorte de maki, d’un diamètre plus large d’environ 5cm. Originalement, il doit être composé de 7 ingrédients, chiffre dit porte bonheur au Japon : pour le réaliser selon les règles de l’art, voyez cet article de Makiko. Mais tant qu’à vous donner une recette de futo-makis, je choisis ici de vous livrer celle de mon préféré : le futomaki au maquereau, et au shiso. Le maquereau, au goût bien prononcé, est spécialement approprié pour les makis. A la différence d’autres poissons tels le thon ou la daurade dont la saveur douce s’affaisse face à la combinaison du riz vinaigré et du nori : on aura bien mieux fait de les déguster en sashimis. Tandis qu’ici, le maquereau allié au shiso, cette feuille aromatique d’un vert tonique au goût très frais, forment ici un tandem très tonique et savoureux.

Pour peaufiner votre maki-korégrafi, voyez cette vidéo en français par l’atelier des chefs. Ma recette de riz à sushi est plus vinaigrée que la plupart de celles que l’on trouve, mais c’est comme cela que je l’aime. Enfin, autant l’avouer : les  futomakis de la photo sont carrément ratés niveau riz : voilà ce qui arrive quand on abandonne sa bonne vieille recette à la casserole, pour un ricecooker inconnu… Mais si vous suivez pas à pas cette recette, vous obtiendrez un riz irréprochable, aux grains fermes et rebondis.

Futomaki de maquereau au shiso
Pour 2 futomaki (4 personnes en entrée)

– le filet d’un demi maquereau
– 180g de riz japonais
– 20cl d’eau (pour cuire le riz)
– 4cl de vinaigre de riz (2 cuillères à soupe)
– 5g de sucre (1 cuillères à café)
– 2 feuilles de yakinori de 20 cm de côté.
– 6 feuilles de shiso
– 1 pointe de wasabi (préférer si possible le wasabi frais à la poudre)

Préparer le riz en suivant cette recette. Mélanger vinaigre, sucre et pincée de sel, puis verser sur le riz cuit et mélanger délicatement. Attendre qu’il refroidisse à température ambiante.

Le maquereau n’a pas d’écaille : pour le préparer, il suffit de retirer la fine peau transparente qui le recouvre. Tailler le en 4 bâtonnets d’environ 17 cm de long. Pour chaque futomaki, poser 1 feuille de nori sur le tapis de bambou, y étaler le riz en laissant un espace libre en haut de la feuille de nori. Placer au centre 3 feuilles de shiso et par-dessus 2 bâtonnets de maquereau, l’enduire d’un peu de wasabi. Mouiller la languette laissée libre en haut de la feuille, puis rabattre le bord inférieur de la feuille par-dessus la garniture, et rouler en vous aidant du tapis pour former vos makis.

Couper (ou pas, si vous comptez suivre la tradition) le rouleau en 7 (le voilà le chiffre porte bonheur!) à l’aide d’un couteau mouillé. Déguster avec la sauce soja et un peu de wasabi.