Les Algues, souples piliers de la cuisine japonaise

Plantation d'algues au Japon, estampe de Kuniyoshi Utagawa (v1797- 1861)

On nous rabat les oreilles sur leur qualités nutritives, mais savez-vous qu’elles ont aussi très bon goût ? Leur texture croquante et leur puissante saveur iodée se combinent merveilleusement bien avec poissons et fruits de mer. Traditionnellement consommées en Asie, ce sont les Japonais qui en sont les plus grands amateurs. Leur utilisation d’algues dans de nombreuses préparations ainsi que l’histoire de leur consommation n’a pas d’équivalent au monde.

Un OVNI en Occident
Les algues sont absentes des carnets de recette des pays occidentaux et l’on n’en trouve sur aucune table de tradition française, y compris bretonne, quand bien même l’Atlantique en produit à foison ! Tandis qu’au Japon, la consommation d’algues remonte de manière certaine à 10 000 ans. On les cultive à partir du IVe siècle et elles sont considérées dès lors comme un mets de choix, suffisamment exceptionnel pour que les ambassadeurs nippons en offrent en cadeau à l’Empereur de Chine lors de leurs visites officielles.

Trésors nippons
Toutefois, et ceci à la décharge de la Bretagne, la position insulaire du Japon et le manque de terres arables, sont sans doute en partie à l’origine de sa grande consommation d’algues. Vivre sur une île induit un certain nombre de comportements, parmi lesquels celui de débusquer tout ce qui est comestible et en tirer le meilleur parti. Ce syndrome de Robinson Crusoé offre plus largement une bonne lorgnette à travers laquelle observer la culture japonaise. Peut-être n’est-il pas étranger au fait que la cuisine japonaise se distingue notamment par son immense éventail de textures, odeurs et saveurs. Elle utilise ainsi une très grande variété de végétaux, provenant de la terre comme de la mer, sous toutes ses formes : racines, bourgeons, feuilles, fruits, graines,… Tous les stades et formes d’évolution des plantes s’y trouvent représentés.

Belles plantes, de renommée mondiale
Aujourd’hui, le Japon est le second plus gros producteur au monde d’algues, après la Chine. Celles couramment consommées sont le nori, le kombu, le wakamé, l’hijiki et le mozuku, la tengusa ou encore l’umi-budo, avantageusement surnommé le « caviar vert » (articles à suivre).
En Europe, elles entrent en scène à partir des années 1980. Aujourd’hui, elles occupent une place bien à elles dans le paysage gastronomique français. Les Bretons (enfin !) les cultivent et les industrialisent, comme la marque Bord à Bord (l’utile guide de consommation ci-dessous vient de chez eux). Les chefs les mettent à l’honneur, y compris le caviar de la crème de la mer de la profession (vous me suivez toujours ?), en la personne de Gaël Orieux, chef du restaurant étoilé l’Auguste à Paris, qui a l’immense qualité d’être aussi le parrain d’une vertueuse campagne pour une consommation responsable du poisson, nommée Mr. Goodfish.

Fous rires dans les cuisines du XXIe siècle
A l’échelle mondiale, les algues et plus généralement les ressources maritimes, font l’objet de grands espoirs face à une population en pleine croissance. La terre ne parvient à nourrir celle-ci qu’au prix exorbitant de l’appauvrissement des sols et la pollution de l’environnement. Nul besoin d’être devin pour imaginer les algues, comme les légumes de demain. Comme la cuisine japonaise, la cuisine mondiale devra formidablement diversifier le panel de ses ingrédients. Horizon sans doute inquiétant, mais qui promet de sacrés fou-rires en cuisine !

Recettes d’algues :