Mathilda, tu pourrais arrêter de faire ta fausse spécialiste en mettant des termes japonais au lien d’intitulés français lisibles ? Touché. Je suis en effet loin d’être une fine connaisseuse de la gastronomie nippone, et encore moins de la culture japonaise. J’ai vécu au Japon une seule année : une broutille. Et pourtant, ce séjour au Japon a constitué un moment pivot de mon existence, comme il en arrive qu’une poignée dans toute une vie. Fraîchement arrivée à Tokyo j’ai été fascinée par le goût japonais, son éventail de textures infiniment plus varié que le nôtre, ses saveurs puissantes et discrètes à la fois. C’est là que j’ai découvert un chemin pour faire progresser l’historienne de l’art, la plasticienne et la grande gourmande que j’étais.

Au Japon, mêmes les plats les plus simples, les plus ordinaires, semblent terriblement recherchés, et font appel à tous nos sens. Récemment, lors d’une excursion à Paris pour une mission de stylisme culinaire, j’ai été déjeuner chez Momonoki. Peut-être connais-tu ? Il s’agit d’un restaurant spécialisé dans les tonkatsus, qui se trouve dans le quartier d’Opéra, passage Choiseul. Je parle rarement des restaurants que j’apprécie, et c’est un peu nul de ma part : voilà donc mon Momo-mea culpa.

C’est un lieu assez unique, avec ses tons de miel rehaussés de noir. On y sert donc le tonkatsu, qui consiste en une escalope de porc panée, frite, puis nappées d’une divine sauce sucrée salée, que d’aucuns reconnaitront peut-être sous l’appellation « sauce bulldog ». Il existe de multiples variantes, mais celle que propose Momonoki est de loin ma préférée : le tonkatsu parfumé à l’ume, petite prune saumurée au goût acidulé, et au shiso, cet aromate typiquement japonais, au goût puissant et inconnu par chez nous. Chaque formule comprend d’autres hors-d’oeuvre dont la saveur m’a complètement renvoyé au Japon, notamment des petits légumes justement mijotés dans un savoureux bouillon, servis froids, avec une parfaite texture.

Le seul bémol du lieu, serait qu’il ne propose pas d’option végétarienne : et voici où j’interviens ;) Ici, je te propose de préparer des aubergines façon tonkatsu : croustillantes à l’extérieur et extra fondante à l’intérieur, c’est un régal. Au lieu de la sauce dite bulldog, je te propose une variante moins connue mais absolument délicieuse : la sauce misokatsu, à base (je te le donne en mille) de miso.  Traditionnellement on la prépare aussi avec du mirin, type de saké très sucré. Mais j’ai pris pour habitude de le remplacer par du vin blanc doux : le goût n’est pas exactement le même, c’est différemment très bon :)

Le miso que j’utilise dans cette vidéo est un aka miso clair de type campagne : un miso assez affiné, mais pas trop, grossièrement broyé (il reste des éclats de soja et de riz). Je me le suis procuré chez Taka Sanga, fabricant de misos en Touraine. Mais j’ai également l’habitude de préparer cette sauce avec le miso orge de Danival, plus foncé et au goût plus typé, je l’apprécie également beaucoup. A savoir qu’à Paris, non loin de Momonoki on trouve (entres autres), des misos d’excellente qualité chez Issé Workshop : rien d’étonnant à cela, car les deux enseignes appartiennent au même personnage haut en couleur : Monsieur Kuroda, grand spécialiste du saké en France, qui a récemment publié sur le sujet une bible magnifique aux Editions La Martinière : L’art du saké.

Je te laisse maintenant découvrir la recette par le biais de la vidéo, et/ou de la recette dessinée !

Carnet d’adresses :

Momonoki, 68 Passage Choiseul, 75002 Paris.
Workshop Issé, au 11 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris.