Cuisine en Bandoulière

Faviken de Magnus Nilsson

Publié le 19 juillet 2014 par Mathilda

Faviken par Magnus Nilsson aux éditions Phaidon

Faviken de Magnus Nilsson est mon grand coup de coeur de l’année. Un livre brut de décoffrage et en même temps terriblement délicat.

Pourtant, j’ai longtemps hésité avant de l’acheter. Ecrit en anglais, j’avais été refroidie par plusieurs critiques de blogueurs irrités par l’infaisabilité des recettes et le ton je-t’apprend-la-vie de l’auteur. Puis j’ai finalement succombé. Aujourd’hui encore, après 4 mois d’heureux compagnonnage, je ne me lasse toujours pas d’en visiter les pages. Je me suis dis que si tu lisais ce blog, il y avait des chances que toi aussi tu aimes…

Magnus Nilsson c’est ce cuisiner fou à lier et visionnaire qui, après avoir travaillé à l’Astrance et l’Arpège, décide non seulement d’ouvrir un restaurant gastronomique dans une ancienne ferme perdue au milieu de Jamtland (soit la pampa suédoise), mais encore de cuisiner exclusivement avec des produits locaux. ce qui n’est pas une mince affaire quand on est tout près du cercle polaire. On y retrouve les recettes phares du restaurant comme les coquilles Saint-Jacques cuites sur un lit de genièvres, ou encore ses oeufs de truites entourés d’un croustillant de sang de cochon. Mais moi, c’est la partie sur les végétaux qui m’a le plus fascinée, le chef y déploie une formidable créativité, notamment autour des préparations vinaigrées.

coquilles-faviken

Dans son livre, il explique sur une page entière comment éplucher une carotte, et donne plein de trucs pour cuisiner local, en remplaçant notamment le jus de citron par différents vinaigres de baies. Si tu recherches des recettes précises et rapides, passe ton chemin. En revanche si tu recherches l’inspiration et que tu as un bout de potager à disposition, alors tu aimeras faire un bout de chemin avec ce livre-là. Voire monter jusqu’en Jamtland pour goûter à la cuisine de Magnus Nilsson (mais alors tu m’emmène dans ta valise, d’accord ?).

Bravo à toute l’équipe de Faviken, à Phaidon et aussi au photographe Erik Olsson d’avoir permis à cette petite merveille de voir le jour.

PS : je suis sérieuse pour la valise

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burger mayennais

Publié le 17 juillet 2014 par Mathilda

Homemade burger with carrot ketchup

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Cette semaine, le burger mayennais de ton humble servante est mis à l’honneur à Paris. Une recette qui a pas mal voyagé : elle a d’abord été publiée dans l’Ouest-France Mayenne, puis a été élue « coup de coeur » du concours des Burgers Toqués avant de devenir burger « special » chez Breakfast in American près du métro Saint-Paul pour une semaine…

Burger mayennais servi chez Breakfast in America

La Mayenne est ce secret que se chuchotent les amateurs de terroir et d’espace. Car ce département est petit en population humaine mais grand par la richesse agricole de son sol. Elle est notamment la terre d’origine du géant Lactalis, 1er groupe laitier mondial (dont le site mériterait tout de même un petit travail de dépoussiérage), du Bon Mayennais, de Roland Réauté, ce petit chocolatier qui monte qui monte, ou encore de Hugo Desnoyer, boucher star de la scène parisienne.

En été lorsque j’étais étudiante, j’adorais en sillonner les routes, en quête de ses milles villages hors-du-temps : par sa situation en marge des circuits touristique, la Mayenne a en effet sû préserver ses prés bocagés et un tempérament rustique franc du collier.

Balade en Mayenne

Mais il ne faut pas se représenter non plus la Mayenne comme une terre oubliée, coupée du reste du monde. A la faveur de la vogue « terroir », des spécialités culinaires se mettent à fleurir un peu partout dans le département, notamment fromagères comme le camembert bio le Monsûrais, distribué dans le réseau national des Biocoop, ou encore le surprenant gouda aux orties de Willem et Marieke de Kam, couple Hollandais installé depuis 20 ans en Mayenne.

Ce burger-là est composé d’un bun brioché dont j’ai emprunté la recette à Cantine California. et saupoudré de graines de lin, cette plante qui a fait la fortune de la Mayenne dans le commerce des toiles : si tu es branché(e) décor, peut-être connais-tu cette belle maison appelée Toiles de Mayenne, installée depuis 1806 dans une ancienne abbaye cistercienne à Fontaine Daniel. Le steak de Rouge des Prés, une race locale, est agrémenté de camembert, de feuilles de pissenlits et de trèfles, ainsi que ce ketchup à la carotte que tu connais déjà.

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Taboulé aux graines de chanvre

Publié le 11 juillet 2014 par Mathilda

taboulé aux graines de chanvre

Find English recipe at the end of this article :)

Si tu as déjà croisé en France des plantations de chanvre, tu dois certainement t’en rappeler : ce moment partagé entre l’impression de passer à côté d’un champ entier de cannabis, et la certitude que la chose était impossible. Car cette plante extraordinaire sous bien des aspects possède en outre des feuilles qui y ressemble à s’y méprendre : c’est normal, cannabis et chanvre font partie de la même famille…

le chanvre, une plante surprenante

Un peu de son pour se mettre dans le bain familial ?

Pour établir d’autres comparaisons plus ou moins légitimes, le chanvre c’est un peu le cochon version végétale : tout est bon. A partir de ses feuilles et tiges, on fabrique du papier, du tissu, ou encore des matériaux de construction. Quant à ses graines, ce sont des bombes de nutriment et plus particulièrement de protéines végétales : pour en savoir davantage, fais un tour chez la fée Mély du chaudron pastel.

Les graines décortiquées de chanvre ont délicieux goût de noisette et une texture onctueuse qui en font le caviar des graines. On peut les déguster sous la forme de pesto en remplaçant tout ou partie des pignons de pin, ou plus simplement on peut en saupoudrer nos salades, mijotés de légumes, céréales du petit-déjeuner, salades de fruits…

graines de chanvre décortiquées

Ici, je les ai invitées dans un taboulé où la semoule a été cuite en même temps que les carottes et oignons pour en aspirer le goût. Une technique que j’utilise avec les légumes denses type racine car elle permet de les attendir et d’exprimer au mieux les saveurs. Celles que j’ai achetées chez Naturalia sont pré-décortiquée et ont été produites par Christophe Latouche, artisan chanvrier à Lanrivain dans les Côtes d’Armor : un joli pedigree qui explique leur prix élevé : 4,16 € les 100G. Quand je te disais que c’était du caviar…

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Tricot : monter les premières mailles

Publié le 9 juillet 2014 par Mathilda

Tricot : comment commencer

Il y a des périodes où je me sens comme une cocotte-minute pleine à ras bord suspendue au-dessus d’un piano en feu. Des périodes où je brûle tout, je casse tout et je dévore ce qui reste.

Dans ces moments là, je sais qu’il faut que j’attrape de toute urgence un brin de laine et que je me mette au tricot. Ceux qui le pratiquent te le diront : tricoter est l’une des rares activités qui te détendent et mettent ton cerveau en mode pause sans te donner l’impression de te vautrer dans la passivité.

Tiens, un peu de bonne musique pour t’aider à relaxer encore un peu.

Le problème, c’est que je tricote suffisamment peu souvent (une bonne chose hein vu l’état dans lequel je dois être pour m’y mettre) pour me rappeler des gestes de base, mis à part le point mousse. Du coup, je me suis fabriqué ma propre BD de tricot, histoire d’avoir des explications claires et moins moches que ces photos que l’on trouve en ligne.

L’occasion d’ouvrir une nouvelle rubrique « DIY » qui se range dans la section « Fait Maison » :

rubrique DIY

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Salade de riz noir au wasabi

Publié le 3 juillet 2014 par Mathilda

Riz noir Nérone en salade

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…Ou comment faire honneur à la noisette de wasabi, survivante de ta dernière commande au japonais d’à côté. Car si tu en es un amateur, peut-être as-tu remarqué au panthéon des alchimies japonaises qu’il y avait nori + riz, sushi + saké, mais aussi wasabi +riz.

Le wasabi, on n’y pense jamais assez à l’utiliser pour donner du peps à ses plats. Pour ceux qui n’y sont pas coutumiers, c’est une racine cousine du raifort, qui s’utilise comme condiment piquant au goût chlorophyllé. On le trouve de plus en plus souvent en magasin, sous la forme de poudre ou de pâte. Quitte à choisir, je te recommande plutôt la poudre qui aura le mérite d’avoir au moins du goût : c’est ce qu’utilise la plupart des sushis shops en France et à défaut d’avoir la fraîcheur de la pâte de wasabi râpé, il aura au moins du goût. Pour réaliser de la pâte, il suffit de le mélanger à un peu d’eau ou encore du jus de citron comme ici, et hop le tour est joué.

Depuis quelques mois, attend sagement dans son placard un paquet de magnifique riz noir « Nérone » de la marque Priméal : j’attendais de voir s’il était aussi beau que bon. Cultivé en Italie, originaire de Chine, on lui prête un léger goût de myrtille. A la cuisson, il s’est révélé d’une consistance à la fois ferme et onctueuse, qui le désigne comme invité d’honneur des risottos et des salades froides.

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Clafoutis au fromage blanc

Publié le 24 juin 2014 par Mathilda

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Une recette qui a deux bottes : la première est la neige d’oeufs, une excellente idée de la talentueuse Mingou du blog La peau d’ourse qui apporte une texture plus aérienne. La seconde est le fromage blanc qui invite fraîcheur et onctuosité dans le clafoutis. On utilise habituellement du jus de citron pour aider les oeufs à faire une belle neige dense, mais avec du vinaigre de cidre ça marche très bien aussi et là où je vis, c’est bien plus local.

Savais-tu que le terme « clafoutis » était l’apanage des cerises ? Sinon, on l’appelle flognarde : avec des abricots, des prunes ou encore des framboises, ça marche aussi très bien… Ce type de préparation représente pour moi le dessert de l’été, et m’évoque une table dressée sous un arbre avec des bancs et des verres hétéroclites, le soleil qui joue dans les branches et l’odeur du tilleul en fleur.

Déguste le bien frais, accompagné d’un petit verre de rosé ou d’une tisane de queues de cerises !

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Panzanella aux trois tomates

Publié le 18 juin 2014 par Mathilda

Pour cette dernière recette de printemps 2014, une recette qui ouvre grand les bras à l’été. La Panzanella est un plat d’origine italienne qui se mange froid, à mi-chemin entre la salade de tomates classique et le gaspacho.

Un plat qui va droit au but, je t’explique : souvent ce que l’on préfère dans la salade à la tomate classique, c’est le morceau de pain gorgé de sucs qu’on utilise pour pousser puis pour nettoyer l’assiette. La panzanella se propose d’y aller franchement, en invitant direct les bouts de pain préalablement grillés dans le plat. Laissés quelques temps à mariner au frais avec les tomates, ils s’imprègnent encore davantage de toute les saveurs. Un délice total et absolu, un subtil équilibre entre gourmandise et fraîcheur. Vraiment, merci les Italiens. Ceci étant dit, ils ont beau avoir inventé la Panzanella, qu’ils ne comptent pas sur moi pour les supporter au Brésil ! La gourmandise a ses limites hein ;)

Ici, j’ai fait la part belle à la tomate ananas, jaune, pulpeuse et sucrée, la noire de crimée, à la chair sombre et aromatique, et à la green zebra fluorescente et beaucoup plus douce au palais qu’elle ne le présage. Pour choisir de bonnes tomates, moi j’y vais au nez : si elles sentent bon, c’est gagné. En revanche même si elles sont tendres au toucher mais qu’elles n’hument rien, je passe mon chemin.

Dernier petit conseil : en préparant ta panzanella, veille à bien récupérer chacune des gouttes qui s’écouleront de tes tomates lorsque tu les couperas, pour le plus grand plaisir de tes petits bouts de pain…

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Ketchup à la carotte

Publié le 11 juin 2014 par Mathilda

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Cet été sur les tables de pic-nique on dégaine son ketchup à la carotte qui va en étonner plus d’un. A décliner dans des burgers, hot-dogs, en guise de marinade…

Chaud lapin.

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Câpres de pissenlits

Publié le 5 juin 2014 par Mathilda

Quand on me lâche en Mayenne, je me transforme en squaw des prés et bat la campagne à la recherche de tout ce qui peut se manger. Ceux qui ont lu un certain article dans Ouest France m’ont vu fièrement présenter de petits pots au contenu verdâtre : des bourgeons de pissenlit vinaigrés que j’avais passé la matinée à cueillir et éplucher. Laisse-moi te parler un peu plus de cette nouvelle passion…

Pour la recette des croque-monsieurs aux pissenlits c’est ici. Et voici la recette : pour l’agrandir, clique dessus, puis pour l’imprimer clique droit.

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Quiche à la feuille de riz

Publié le 28 mai 2014 par Mathilda

Cela fait bien une année maintenant que l’on voit des feuilles de riz pointer leur nez un peu partout dans les rayons. Mais, à part le rouleau de printemps, on a pas trop d’idée sur la façon de les cuisiner. Et pourtant, elles ouvrent à une multitude de possibilités. Par exemple cette quiche ultra express, légère et sans gluten…

Je la décline ici avec des algues en paillettes, que l’on peut trouver en magasins type bio, et du fromage frais ail & fines herbes. Après tu l’agrémente bien comme tu veux : poireaux+chèvre, carottes+mimolette, ou encore tomate+échalotes, c’est toi qui vois ! La seule petite difficulté réside dans le moule rond qui doit avoir un diamètre plus petit que celui de la feuille de riz : le moule à soufflé notamment fonctionne très bien.

Si tu réalises cette recette, envoie donc une photo de ton oeuvre, je me ferai un honneur de l’inclure dans cet article ! Pour agrandir la recette, cliquer dessus.