Printemps, acte II : la folie des cerisiers en fleur | Sakura mochi

Publié le 21 mars 2012 par

Comme chacun le sait, l’arrivée du printemps est accueillie au Japon avec une grande ferveur, qui se cristallise autour des sakuras. A l’instar de ces fameux cerisiers ornementaux, le pays se couvre alors de fleurs, dans tous les sens du terme. Symboles du caractère éphémère des choses, leur célébration revêt cette année pour les raisons que l’on imagine, une importance toute particulière…

Les cerisiers et autres curiosités du cimetière d’Aoyama…

Sakura : faire la fête sous les cerisiers

Le fleurissement, ayant concrètement lieu à la fin mars, commence dès février dans les esprit et sur toutes sortes de supports : affiches publicitaires, panneaux de signalisation, emballages,… Y compris les cannettes de highball et autres bières : comme celle ci-dessus, trouvée la semaine dernière dans le cimetière d’Aoyama. Une trouvaille un brin mortifiante, mais qui du point de vue japonais, ne l’est pas tant que cela. En effet, avec ses allées bordées de vieux cerisiers aux troncs noueux, ce cimetière est un haut-lieu de hanami, cette activité consistant à aller admirer les fleurs. Or celle-ci s’exerce en famille, entre amis mais aussi collègues, à grand renfort de kanpai. La pratique est même tellement institutionnalisée que certaines entreprises n’hésitent pas à envoyer tôt le matin des employés sur place, pour réserver les meilleurs emplacements sous les cerisiers ! Comme quoi, si les Japonais ont moins de vacances que les Français, ils savent néanmoins plutôt bien égayer leurs journées de travail…

D’un rose très pâle, les fleurs de cerisier se reconnaissent à leurs pétales ciselés en forme de V.

Anatomie du mochi

Le mochi est un gâteau de riz dégusté dans des plats salés comme sucrés. C’est toutefois dans cette dernière version qu’il est le plus consommé : notamment sous forme de boulettes en brochettes (dango), ou encore de daifuku, boules fourrées le plus souvent d’anko, pâte d’azuki. Il existe aussi le « kiri-mochi », une pâte de riz gluant séchée et vendue en morceaux que l’on fait griller avant de napper d’une sauce de soja sucrée (lire à son sujet cet excellent article de O-cha to wagashi). On réalise les mochis à partir de farines de riz variées : shiratama-ko (très fine, utilisée pour les daifuku), ou encore le domyo-jiko, que l’on utilise dans cette recette et qui a l’allure de petits cristaux (illustration).

Faire ses feuilles maison, c’est possible !

Feuilles de cerisier, une recette pour les préparer

Il existe principalement deux sortes de sakura mochi, l’un est en forme de petites crêpes roulées, l’autre est une boule rose d’allure grumeleuse. C’est ce dernier que j’ai préparé, une spécialité du Kansai-fu, l’ouest du Japon. Tous deux sont fourrés à l’anko, pâte d’azuki, et enrobés d’une sakura-no-ha, vraie feuille de cerisier comestible. Très odorante, avec un goût floral et légèrement salé, elle se déguste avec le mochi qu’elle enveloppe. Une expérience hors norme, qui laisse sur votre langue un souvenir indélébile.
On trouve facilement au Japon des feuilles préparées, en France en revanche, c’est sans doute une autre paire de manche. Vous avez de la chance : ma professeur de japonais qui se trouve être un vrai cordon bleu, m’a donné une recette pour les préparer maison. Je vous la livre sans l’avoir encore testée, pour celle qui ne peuvent attendre.
Je vous donne également une recette d’anko, pâte d’azukis sucrée (illustré ci-dessous), facile à réaliser chez soi, avec ou sans robot. Selon la finesse de la purée obtenue, on obtiendra du tsubuan (avec des morceaux) ou du koshian (pâte lisse).

L’anko, pâte d’azukis sucrée, rentre dans la composition de nombreux wagashis, pâtisseries japonaises

Feuilles de cerisier pour mochi
Pour une 20taine de feuilles

– 15 jeunes feuilles de cerisier bien tendres
– sel, correspondant à 20 % du poids total des feuilles
– 50ccl d’eau tiède additionnée de 10g de sel

Laver les feuilles de cerisier, remplir une jatte d’eau bien froide avec des glaçons. Disposer dans une autre jatte les feuilles, et les recouvrir d’eau bouillante. Egoutter sans attendre et plonger dans l’eau glaçée. Egoutter puis essuyer. Verser au fond d’un bac la moitié du sel, disposer les feuilles de cerisier pliées en deux dans le sens de la longueur saupoudrer du reste du sel. Verser par-dessus l’eau tiède salée, recouvrir d’un film et empeser à l’aide par exemple de 2 sacs plastiques remplis chacun d’eau. Laisser macérer 2 à 3 jours selon la tendreté des feuilles.
Diviser en portions, et conditionner dans des sacs hermétiques. Se conserve au réfrigérateur pendant une année, se congèle également.

Préparation du domyo-jiko : avant et après cuisson vapeur

Anko
Pour environ 450g d’anko

– 150g d’azukis (préférer ceux de petit calibre, plus tendres)
– 100g de sucre
– 1 pincée de sel (3g)

Dans une cocotte, verser les azukis et recouvrir largement d’eau froide, mettre sur feu moyen-doux et faire chauffer environ 10 minutes jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis égoutter. Dans une nouvelle eau froide, faire cuire à couvert sur feu doux les azukis jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres : il doivent s’écraser très facilement entre les doigts (environ 35-40 minutes). Dans une jatte, mélanger sucre, azukis, écraser en purée au mixer ou à la fourchette. Remettre à cuire sur feu doux 10 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien compacte. Ajouter la pincée de sel et mélanger : c’est prêt ! Se conserve au frais et se congèle.

Façonnage des sakuras-mochis : les bons gestes

Sakura mochi
Pour 15 mochis

– 15 feuilles de Sakura no ha no shio-saké (achetées ou préparées selon la recette ci-dessus)
– 200g de farine de riz type domyo-jiko
– 250ml d’eau tiède (environ 25°C)
– colorant rouge
– sucre (40g)
– 225g de koshian
pour le sirop :
– 20cl d’eau
– 30g de sucre

Diluer dans l’eau tiède un peu de colorant pour obtenir une teinte rose pâle. Verser le domyo-jiko, mélanger et couvrir d’un film 20 minutes. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de cerisier dans de l’eau, puis les sécher à l’aide d’un torchon et les équeuter ras la feuille. Façonner 15 boulettes avec l’anko, d’un poids équivalent à 15g.
Cuire le domyo-jiko à la vapeur : disposer au fond du panier vapeur du papier sulfurisé ou un torchon, verser le domyo-jiko. Enrober le couvercle d’un torchon pour éviter que des gouttes d’eau ne tombent, couvrir et faire cuire 20 minutes. Pendant ce temps, réaliser le sirop : dans une casserole, mélanger sucre et eau, porter à ébullition et réserver. Verser le domyo-jiko cuit à la vapeur dans une jatte et mélanger au sucre, puis former 15 boules de pâte.
Pour réaliser le mochi, enduire ses mains de sirop, et former un disque de la largeur de la paume. Disposer au centre une boule d’anko, et refermer en pinçant les bords et lissant du doigt. Envelopper le tout d’une feuille de cerisier.

Se conserve au frais, mieux que les daifukus grâce à son enrobage de sirop, pendant 2 à 3 jours.

Bonne fête du printemps !

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Le 14 mars, c’est Valentin qui régale | Truffes au chocolat blanc, kinako et thé matcha

Publié le 14 mars 2012 par

Aujourd’hui, un mois après la Saint-Valentin, c’est le jour où ceux qui ont reçu des chocolats ripostent en offrant des cadeaux encore plus beaux. On l’appelle ici White day – soit phonétiquement ho-wai-to-dé – ou encore Arigato no hi, journée du merci. Sur une idée commercialement géniale, et aussi très japonaise, il s’agit de retourner les faveurs reçues en surenchérissant avec des dons d’une qualité encore supérieure. Une aubaine pour les magasins, dans cette période de creux qu’est la fin de l’hiver, qui surfent sur l’occasion pour booster leurs ventes, avec une nouvelle salve de coeurs, cette fois-ci blancs :

White day à Tokyo Midtown, Roppongi, Tokyo.

Dans cette logique et pour répondre à ces truffes noires, permettez-moi de vous offrir de blanches truffes, qui ne vous coûteront heureusement pas le prix des originales. Celles-ci sont enrobées de kinako, fine poudre de soja grillé, beaucoup utilisée en pâtisserie japonaise pour enrober de la même manière mochis et autres wagashis. Sa saveur subtile flotte entre amande et noisette, et comme il est ici bon marché au Japon, je me suis mise à l’utiliser dans toutes sortes de desserts à la place de la poudre d’amande, pour un résultat toujours délicieux. Pour ceux qui vivent en France, je crois qu’il est possible d’en trouver dans les magasins asiatiques. A l’intérieur, la ganache de chocolat blanc est onctueuse et légère à la fois grâce à l’usage du tofu soyeux. Du reste, indétectable au goût, rien ne vous oblige de révéler votre botte secrète si vous avez des convives un tantinet réac !

Mon tout est parfumé au thé matcha, qui apporte à la douceur chocolatée une note herbacée colorée. Quand on les croque, ceci donne cela :

(^v^)

Truffes au chocolat blanc, poudre de kinako et ganache au matcha
Pour une dizaine de truffes

– 60g de chocolat blanc
– 30g de tofu soyeux
– 1 cuillère à soupe bombée de kinako (15g)
– 1 cuillère à café de thé matcha (5g)

Réaliser la ganache. Morceler le chocolat et le faire fondre au bain marie. Au fouet ou au mixer, émulsionner le tofu soyeux pour obtenir une texture bien lisse, ajouter le matcha et bien mélanger. Hors du feu, mélanger chocolat fondu et tofu soyeux. Verser dans un récipient à fond plat recouvert de film : la couche de chocolat doit faire entre 1 et 2 cm d’épaisseur. Mettre au frais 2 heures.
Au bout des 2 heures, sortir la ganache de chocolat, retirer du film et couper en dés de la taille d’une phalange (env. 3cm), les enrober du kinako, et façonner des boules en les roulant entre les mains.

Conserver au frais, en attendant le bon moment !

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Ume-matsuri : printemps, premier acte | Crème d’umeboshi

Publié le 12 mars 2012 par

Dans cette mise en scène si bien réglée qu’est l’arrivée du printemps au Japon, l’ume-matsuri figure, après Setsubun puis Hina-Matsuri, comme l’ultime étape avant l’apothéose du fleurissement des cerisiers. L’occasion de goûter un nouveau type de saké, l’amazaké, et pour ceux qui sont à Tokyo, d’aller se promener du côté du Tenjin, près du parc Ueno.

L’ume matsuri : avant le fruit, la fleur

L’ume, est un petit abricot japonais que l’on affilie par erreur en français comme anglais à la prune ou plum. Son arbre est le premier à annoncer le printemps, en fleurissant de fin février à la mi-mars. Cette année, en raison des neiges récentes, les fleurs tardent à s’épanouir : samedi dernier, elles étaient encore toutes emmitouflées en de gros bourgeons. Il faisait froid et humide, et dans le gris ambiant, la vue de ces boutons charnus et roses annonciateurs de printemps, avait quelque chose d’éminemment réjouissant.
La fleur d’ume fournit sous forme stylisée un motif récurrent dans l’iconographie japonaise : on la trouve brodée sur les kimonos, peintes dans des estampes, ou encore sur mille autres supports de saison : amateurs de motifs, consultez notamment le site d’ikiya de motifs japonais. D’une couleur allant du blanc immaculé au rose profond, elle se reconnait à ses cinq pétales de forme ronde, à la différence des fleurs de cerisier dont les pétales sont plutôt oblongs. Symboliquement, on dit que la fleur de cerisier évoque la beauté d’une femme, la fleur de l’ume représenterait sa pureté. Elle incarne également l’intelligence et la soif de connaissance, ce qui nous amène au Tenjin :

Hanami au Tenjin à Tokyo

Depuis la Chine ancienne, la fleur d‘ume est un symbole d’érudition. Au Japon, on l’associe au Tenjin, nom mortuaire du kami (esprit) de Sugarawa Michizane, savant ayant vécu au IXe siècle (illustration ci-dessous), qui fut exilé sur l’île de Kyushu, loin de la capitale. A son départ, il dédie un poème à son arbre favori, l’ume :

« Mon cher prunier, fleuris et répand ton doux parfum quand le vent d’Est soufflera. Même si je te quitte, n’oublie pas de fleurir à nouveau chaque printemps »

A Tokyo, on lui dédie un sanctuaire planté d’ume, devenu haut-lieu d’hanami, ce sport hautement japonais consistant à admirer les fleurs tout en se délectant de mets délicats. L’occasion aussi pour les écoliers dont l’année scolaire se finit fin mars, d’aller prier le sage Tenjin qu’il leur accorde de bonnes notes… Et aussi de déguster l’amazaké, un saké très légèrement alcoolisé à base de riz. Alors qu’il fait encore froid et humide, c’est assez délicieux de se réchauffer estomac et mains, en buvant cette sorte de porridge très liquide au goût sucré et un peu aigre. Question odorat, le nez aussi est à la fête, avec l’odeur délicate des fleurs d’ume, et celle plus verte des nombreuses tablettes votives, taillées dans du bois de conifère, qui forment de part et d’autre du temple des murs odorant. Pour accéder au temple, la station de métro la plus proche est Yushima.

Représentation de Tenjin (g), murs odorants de tablettes et papillotes de voeux (d)

Miam !

Attention, nature, l’ume ne fera pas fleurir mais plutôt flétrir vos papilles, tant elle est acide. C’est qu’elle a le caractère bien trempé la donzelle – et qu’on arrête la prenne pour une prune ^^ ! Il faut savoir l’amadouer, en la faisant macérer : dans du sel, elle devient la talentueuse umeboshi, et accompagne somptueusement les poissons grillé, ou encore relève tartes salées, ou sandwichs… Dans du sucre et du shoshu (alcool blanc japonais) elle fournit la fameuse liqueur appelée ume-shu : un nectar à essayer impérativement lors d’une visite au Japon. En version dessert, je me souviens avoir un jour goûté à un mochi à l’umeboshi exquis, aux saveurs sucré-acidulé-salé proche du sakura mochi enrobé une feuille de cerisier salée. A mon grand désespoir, je n’en ai toutefois depuis pas retrouvé trace, ni dans les magasins, ni sur internet : si vous avez des pistes, je suis preneuse !

Pour apprivoiser l’umeboshi sans plus tarder, je vous livre cette recette de tartinade triple « s » : simple, saine et savoureuse.  A déguster en terrasse si le temps s’y prête, pour un apéro printanier. Le vinaigre de riz, apporte une douce acidité à l’ensemble, si vous n’en avez pas, préférez du jus de citron plutôt que du vinaigre de vin (trop dur) ou de cidre, dont la forte saveur de pomme risque de rentrer en collision avec celle de l’ume.

Crème apéritive d’umeboshi au thon
en apéro pour 4 personnes

– 200g de tofu soyeux
– 200g de thon nature en conserve
– 4 umeboshis
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (2cl)
– sel, poivre

Dénoyauter les umeboshis et les réduire en purée. Emietter le thon. Réaliser la crème : dans une jatte, fouettez le tofu soyeux pour obtenir une texture proche de la mayonnaise. Ajouter la purée d’umeboshi, le thon et le vinaigre de riz, assaisonner de sel et poivre.

Servir sur des toast grillés, des blinis, ou encore avec des crudités.

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Le tsunami, presque 1 an… Miso-shiru

Publié le 8 mars 2012 par

Dans 3 jours, ce sera le premier anniversaire du tremblement de terre, à l’origine du terrible tsunami qui a causé 19 000 morts au Japon. J’y suis arrivée trois semaines plus tard, alors que le pays était cette fois-ci plongé en pleine crise nucléaire, et vis depuis le quotidien tokyoïte de l’après 11 mars. Calfeutrée dans ma situation d’expat’, je ne saurais en aucun cas juger de ce drame si intime, qui a frappé le peuple japonais sur sa propre terre, sa propre mer. En toute illégitimité, je ne peux que vous parler de ce que j’ai affleuré, lors de cette drôle d’année.

Décollage difficile

Initialement, nous devions déménager au Japon fin mars. En arrivant, je m’attendais à trouver un pays délabré et des habitants dévastés par le chagrin et la peur. Il y avait de quoi : énorme tremblement de terre doublé d’un gigantesque tsunami, avec en bonus, la menace nucléaire… En France, on en entendait parler tous les jours en termes apocalyptiques. Nous avons toutefois maintenu notre départ, et pour ne pas trop m’inquiéter, j’ai arrêté de suivre l’actualité. Une décision pas forcément très prudente, mais qui a été plutôt facile à prendre, tant l’envie de venir vivre dans ce pays était forte. Côté Japon, on sait aujourd’hui que les autorités ont cru un moment à la fin de Tokyo, soufflé par l’exposition des réacteurs de Fukushima.

Tout va bien madame la marquise

Et un beau jour, nous avons finalement pris l’avion et atterri dans un aéroport tout beau tout propre. Les employés nous ont salué, ainsi que chacun des voyageurs, d’une courbette profonde. En prenant le bus, on nous a porté nos valises et dans le métro, ça sentait bon. Dans la rue, les gens vaquaient à leurs occupations, les mères emmenaient leurs enfants à l’école, les policiers montaient la garde, les vendeurs déguisés en mascotte distribuaient des prospectus. Loin de la tourmente médiatique qu’avait provoqué en France le tsunami, la vie à Tokyo continuait calmement. Ainsi, nous avons doucement apprivoisé notre nouveau quotidien : la mélodie qui retentit dans la ville à 5h pile, les kombinis ouverts à toute heure du jour et de la nuit, les distributeurs de boisson que l’on trouve à tous les coins de rue,… Et pas à un seul moment, je n’ai ressenti une quelconque panique, un malaise par rapport aux évènements.

Des fantômes pour se reconstruire

Je finissais par vraiment me demander comment les Japonais arrivaient à gérer toute cette pression. Sûrement pas au travail, si hiérarchisé et réglementé, et qui empiète largement sur la vie familiale. Peut-être alors dans les izakayas, ces bars où se retrouvent le soir les travailleurs, autour d’un menu nomihodaï, avec boisson à volonté ? Les onsen alors ? A Tokyo, ils se comptent sur les doigts de la main. Ou bien encore dans les mangas, jeux vidéos et autres mondes imaginaires, pour lesquels les Japonais sont si inventifs ?
Et puis, tout récemment, j’ai lu un autre article, sur des rumeurs de fantômes, notamment dans la ville de Ishinomaki, décimée par le tsunami. Quand en France, les rares personnes qui croient aux esprits passent pour des originaux, ici c’est plutôt l’inverse. Une croyance profondément ancrée depuis le shintoïsme, première religion du Japon, et qui se perpétue aujourd’hui. Dans l’article en question, on mentionne l’avis d’experts qui expliquent dans une logique bien huilée, que la vision de fantômes correspond à une étape naturelle du processus de guérison. Mais moi, je préfère de loin la réponse donnée par Yuko Sugimoto, tellement plus humble et respectueuse vis-à-vis de chacun :

« Beaucoup de gens qui menaient une vie normale sont décédés subitement, » dit-elle. « Je suis sûre qu’ils doivent aussi trouver cela difficile à accepter. Il serait étrange qu’ils ne s’expriment pas. »

Et en guise de recette, une soupe miso toute simple, merveille de saveurs maritimes. Parce-qu’en dépit de tous les évènements passés, les Japonais continuent (entres autres) d’honorer la mer dans leur cuisine.

Miso-shiru, Soupe au miso
Pour 4 personnes

– 80cl de dashi
– 2 cuillères à soupe de miso
– 2 cuillères à soupe d’algues wakamé séchées

Mettre à tremper les wakamés, porter le dashi à frémissements. Égoutter les wakamés. Dans un bol, déposer un peu de wakamés, une noix de miso et diluer en versant le dashi. Procéder de la sorte pour chaque bol. Maintenir au chaud à l’aide d’une assiette renversée.

Se sert sans cuillère, il suffit de boire à même le bol en le portant d’une main à la bouche, et non l’inverse ;)

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Hina-matsuri : une fête pour (nous) les pêches

Publié le 3 mars 2012 par

Aujourd’hui 3 mars, c’est Hina-matsuri, célébré chaque année en l’honneur des petites filles, que l’on associent à la pêche dite momo.

Littéralement « fête des poupées« , il s’agit d’une fête très ancienne, à la différence de la Saint-Valentin, dédiée à protéger les petites filles des oni, démons. Attestée dès l’ère Heian (794-1185), c’est à l’ère Edo qu’un rituel très précis, tel qu’on le pratique encore aujourd’hui, s’établit. Quelques jours avant le 3 mars, on expose sur une sorte estrade tapissée de rouge, 15 hina-ningyo, poupées représentant la cour impériale (illustration ci-dessous). Au sommet, trônent l’obina, empereur, et la mebina, impératrice, puis sur les marches suivantes, viennent dans l’ordre : 3 courtisanes, 5 musiciens, 2 gardes, et 3 hommes de main. Sur l’illustration, ceux-ci sont munis de balais : un dépaysement plutôt le bienvenue, pour changer de la figure consacrée chez nous de « femme de ménage » !

Hinamatusri Dolls
Hina-matsuri, décor traditionnel – copyright David Wiley

Cet ensemble était offert aux petites filles dès leur naissance, par leurs parents et grands parents : je trouve très jolie, cette idée d’accueillir le nouveau-né comme personne à part entière, par un cadeau individuel. Aujourd’hui, Hina-Matsuri reste très populaire, pour le plus grand bonheur des petites filles, désignées stars du jour. Pour ceux qui se trouvent à Tokyo, faites un tour du côté des boutiques autour du temple d’Asakusa, dont certaines vendent les poupées traditionnelles. Celles-ci toutefois, sont de moins en moins exposées, par manque de temps et d’espace, à la faveur de poupées-origamis : pour les fabriquer visitez ce site d’origamis qui vaut vraiment le détour. Ou encore, on les met en scène dans certains sanctuaires shinto, comme sur cette vidéo du Shimogamo Shrine à Kyoto (je vous laisse apprécier les commentaires du vidéo-camériste).

O-hina "poupées, version origamis, avec l'obina à gauche et la mebina à droite.

En terme d’esthétique, toujours si soignée au Japon, on harmonise en blanc, rose et vert pâles, couleurs de la pêche. Une combinaison que l’on trouve notamment dans le hishi-mochi, gâteau de riz composé de trois couches colorées, initialement vert, blanc et rouge, que l’on expose avec les poupées traditionnelles (sur l’illustration, sur la seconde marche).

Hamaguri-Ushio-jiru, copyright Fuji Mama

 

Question menu, le Hina-matsuri donne évidemment lieu à la dégustation de mets particuliers, principalement :
– chirashi sushi : riz vinaigré parsemé de divers poissons et coquillages. Aux couleurs rose et vert de la pêche, préparez-le à l’avocat et au saumon trois façons, mon préféré. Réaliser le riz vinaigré selon cette recette de riz japonais, et recouvrir de lamelles d’avocats, de sashimis et d’oeufs de saumon, ainsi que d’un tartare de saumon cru, mélangé à un peu d’oignon vert réduit en purée.
– Temari sushi : des sushis en forme de ravissantes petites balles.
– hama-guri no ushio-jiru (illustré), bouillon clair de palourde, trouverez la recette de hama-guri chez la Mama Fuji, très joli blog que j’ai par la même occasion découvert.
– hina arare : petits gâteaux de riz recouvert d’un glaçage au sucre et coloré en blanc, vert ou rose.
– wagashis délicats aux couleurs et parfums de pêche.

Un menu à répéter à volonté pour garder la pêche (vous avez cru pouvoir y échapper n’est-ce-pas) !

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Cuisine tout terrain : financiers au beurre ou à l’huile | Financier cacao gingembre

Publié le 29 février 2012 par

Hier à Tokyo, nous avons essuyé une splendide tempête de neige. Comme souvent dans cette ville, le vent était de la partie, et faisait virevolter des paquets de flocons. D’une taille minuscule au petit matin, indice de grand froid, ils se sont étoffés au fil des heures, pour former l’après-midi, comme de gros poix de feutre. Au beau milieu de la tourmente, la Tokyo Tower, d’habitude si pimpante, avait l’air bien pâle, tandis qu’autour, le paysage se dissolvait dans une opacité poudreuse.

Aussi systématique qu’un exercice de mathématique, avec la neige et le froid, est venue l’envie d’un four qui embaume. Or, se trouvait au congélateur (le vrai), 5 blanc d’œufs qui, conservés d’une récente fournée de sablés, attendaient sagement leur sort. L’occasion idéale de confectionner des financiers au gingembre et chocolat, une association classique mais pas cloche, particulièrement chaleureuse quand elle s’allie à la vanille.

L’occasion aussi de vous donner la formule basique pour financiers tout-terrain, réalisable à partir d’ingrédients simples, aisément remplaçables. Pour en savoir plus sur la cuisine nomade, consultez cet article-ci. La poudre d’amande peut-être remplacée par toutes sortes de poudres réalisées à base de fruits à coque : noisettes, pistache, noix, et pourquoi pas cacahuète ou encore noix de pécan. Au Japon, pensez aussi au kinako (poudre de soja), courant et bon marché. Concernant la matière grasse, en tant que bonne Mayennaise, j’aurai tendance à opter en priorité pour du beurre clarifié. Mais quand je n’en trouve pas, comme c’est le cas ici, j’utilise de l’huile et c’est aussi très bon.

Financiers tout-terrain : 1 blanc d’œuf, 2 cl d’huile ou 20g de beurre fondu, 15g de sucre, 25g de poudre d’amande, 1 petite pincée de sel.

A parfumer avec les épices que vous avez sous la main.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Financiers flocons, au cacao amer et gingembre
Pour un certain nombre de financiers (se congèlent bien)

– 5 blancs d’œufs
– 125g de poudre d’amande (1 + 1/4 de mesure)
– 125g de farine  (1 + 1/4 de mesure)
– 10cl d’huile (1/2 mesure) ou 100g de beurre fondu clarifié
– 75g de sucre roux (1/2 mesure)
– 2 pincées de sel
– 1 cuillère à café d’essence de vanille
– 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
– 1 cuillère à café rase de poudre de gingembre

Dans une jatte, assembler sucre, sel et poudre d’amande, puis ajouter les blancs et la vanille en mélangeant bien. Verser la moitié de la préparation dans une autre jatte, parfumez l’un de gingembre, et l’autre de cacao. Préchauffer le four à 180°C. Dans des moules à financiers ou autres (ici, des minis moules à muffins), déposer une cuillère d’un mélange, puis de l’autre. Enfourner environ 10 minutes (tout dépend de la taille) : ils ne doivent pas trop dorer pour rester bien moelleux à l’intérieur.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Un commentaire

Negimiso ou pâte poireau-miso

Publié le 27 février 2012 par

negimiso-japon

L’association poireau et miso, cela fait quelques temps déjà que je vous en tartine les oreilles. J’ose toutefois espérer qu’elle n’en sort pas (encore). Même, je me plaît à croire que certains en sont devenus comme moi adeptes, en essayant cette tarte là, ou bien ce chausson-ci.

Dans l’histoire de cette addiction, j’aurai logiquement dû commencer par le negimiso, basique de la cuisine quotidienne japonaise. Il s’agit d’une pâte prête en deux coups de cuillère à pot (de miso hu hu), que l’on utilise pour accommoder toutes sortes de plats. En jouant sur le temps de cuisson pour obtenir la texture adéquate, on obtient par exemple une sauce qui change la physionomie d’un poulet ou encore donne du tempérament au tofu. Plus compacte, elle fournit un excellent furikake : ce type de condiments sec ou semi-sec, que les Japonais consomment sur du riz, parfait pour composer un bento.

Recette sans sucre, réalisée à partir des différentes versions proposées par Makiko. Le mirin est un type de saké doux de cuisine, on peut éventuellement le remplacer par un vin sucré type muscat.

J’en profite pour vous annoncer la venue d’un grand changement : celui de mon retour en France début avril. J’aurais bien sûr aimé avoir davantage de temps pour découvrir le Japon, mais je me sens déjà tellement chanceuse d’avoir pu y vivre une année ! J’espère seulement que ma recherche d’emploi débouchera rapidement : avis aux millions de milliards de recruteurs-lecteurs qui lisent certainement ce blog, ne vous retenez surtout pas de me contacter, si mon profil vous intéresse !

Negimiso
En accompagnement avec du riz, pour environ 6 portions

– 1 poireau
– 1/2 oignon jaune
– 2 cuillères à soupe bombées (100g) de miso (type tanshoku ou aka miso, voir ici comment le choisir)
– 2 cuillères à soupe de mirin (4cl)
– 10cl d’eau
– un peu d’huile

Ciseler oignons et poireaux, les faire suer environ 5 min sur feu moyen dans un peu d’huile. Mélanger le mirin, le miso et l’eau. Verser sur les poireaux et laisser mijoter à couvert sur feu doux une dizaine de minutes. Découvrir et laisser évaporer jusqu’à consistance désirée.

Pour accompagner riz, pomme de terres, pâtes… Si vous optez pour un riz japonais, voir ici comment le cuire.

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Buta no shogayaki, porc à la pomme

Publié le 23 février 2012 par


Qui l’eut cru ? La réponse est pourtant oui, induBUTAblement ! Une considération très éloignée de l’image que l’on se fait habituellement de la cuisine japonaise, comme l’évoquait Ariane, pas plus tard qu’avant hier. Et pourtant bien réelle : explorons donc cette face longtemps inavouée du goût nippon, avant de s’attabler autour d’un grand classique au buta (porc) : le « buta no shogayaki« .

Autant planter le décor tout de suite : le Japon constitue aujourd’hui le neuvième plus grand marché mondial de niku (viande) fraîche*. Une pratique qui ne coule pas de source du point de vue historique, et pour cause : pendant des siècles, la consommation de viande a été sévèrement limitée, voire interdite. Le changement survient assez subitement au VIIe siècle, avec l’adoption par la cour impériale, alors basée à Nara, du bouddhisme comme religion d’état. La consommation de viande devient subitement tabou et on édicte toute une série de lois régulant les manières de chasser et tuer les animaux. Pendant l’ère Kamakura (1185-1333), la vente de viande relève tout bonnement de l’acte criminel. C’est ainsi que l’alimentation japonaise évolue vers un régime essentiellement composé de riz, légumes et poissons.

Ce n’est qu’en 1869, soit 12 siècles plus tard, que l’opprobre sera levé, avec l’ère Meiji, lorsque l’empereur retrouve les pleins pouvoirs et engage le pays dans une vigoureuse modernisation. Le gouvernement se met alors à activement encourager la consommation de viande. On espérait ainsi, selon Makiko du Japan Times, que les Japonais deviennent aussi costauds que les Occidentaux. Drôle, quand on connaît aujourd’hui la somme d’efforts fournis par ces derniers pour avoir la finesse des premiers ! C’est aussi le moment où se développe l’élevage debœufs japonais, à la chair si incroyablement fondante, notamment dans la région de Kobé.

Aujourd’hui, si la consommation de viande est devenue courante, il faut reconnaître que les quantités toutefois, sont bien inférieures aux nôtres. Manger de tout avec parcimonie : voici sans nul doute le vrai secret du régime nippon. Les modes de préparation également diffèrent des nôtres : n’espérez jamais que l’on vous propose une entrecôte de Kobé ! Car, ne serait-ce pour l’usage des baguettes, les pièces sont coupées beaucoup plus finement, et en format bouchée. C’est ce qui se passe dans le « shogayaki« , un type de préparation classique, dont Chihaya, une amie japonaise, m’a gentiment enseigné la recette. Le morceau de viande, ici du buta (porc), est finement tranché et brièvement yaki (grillé) mais ici plus précisément sauté, avec du shoga (gingembre) et de la pomme.

*Source : « Le boeuf et le porc au Japon », Agriculture et agroalimentaire Canada, août 2010.

Un plat qui vous fera encore apprécier l’hiver et dont vous n’aurez aucun mal à trouver les ingrédients, y compris en France ! La pomme apporte de la douceur, tandis que le gingembre relève et réchauffe. A ce sujet : n’ayez pas peur des quantités importantes, une fois réduit en purée et mijoté, il se fera doux comme un agneau (ou presque).

Buta no shogayaki
Pour 2 personnes

– 260g de porc maigre tranché très finement
– un doigt de gingembre (environ 5cm sur 2cm)
– 1/2 pomme
– 1 cuillère à soupe de saké de cuisine (2cl)
– 1 cuillère à soupe de mirin (2cl)
– 1 cuillère à soupe de sauce soja (2cl)

A l’aide d’une fine râpe, réduire la pomme et le gingembre en purée. Mélanger avec le saké, le soja et le mirin. Dans une poêle sur feu vif, faire revenir 2-3 minutes le porc, puis déglacer avec le mélange pomme-gingembre. Laisser mijoter 7-8 sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe la viande.

Servir à la japonaise sur un bol de riz, avec des baguettes ! Pour faire cuire du riz japonais, par ici la recette.

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« shiro goma pulin », crème au sésame et mortier japonais

Publié le 20 février 2012 par

Au Japon, le sésame « goma » est tellement apprécié qu’il possède son mortier attitré, dont l’intérieur est parcouru de fines striures pour agripper le grain (photo ci-dessous). Un objet à se procurer absolument lors d’un séjour au Japon, on le trouve très facilement dans n’importe quel magasin d’ustensile cuisine, y compris les 100 yen store, d’où provient le mien. Rare sont les journées où je ne m’en sers pas, pour fabriquer par exemple du gomasio express : faites torréfier 2 cuillères à soupe sésame, puis moudre avec 1/2 cuillère à café de fleur de sel. Sinon, je l’utilise pour moudre toutes sortes de graines, et même du thé, à intégrer dans gâteaux et pâtisseries.

Le sésame fournit au Japon l’un des rares desserts que l’on vous sert en fin de repas, car ici le sucré se déguste plutôt au goûter. Le « goma pulin » (prononcer « pouline », adapté de l’anglais « pudding ») c’est, selon le type de sésame choisi, une crème blanche « shiro » ou noire « kuro », réalisée le plus souvent à base d’une pâte de sésame. Plus simple encore, pour autant que l’on ait le fameux mortier japonais, ou encore un moulin à café, on peut partir de graines entières, qu’il suffit de torréfier et moudre. Un basique de semaine, qui s’habille d’une poudre de caramel au sésame pour les plus grandes occasions.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Crèmes de sésame
pour 2 crèmes

– 25g de sésame blond (1/4 d’une mesure)
– 35cl lait de soja (2 mesures)
– 5 cl de crème de soja liquide (1/2 mesure)
– 50g de sucre (3/4 d’une mesure)
– 1 cuillère à café rase d’agar-agar

Facultatif : la poudre de caramel au sésame
– 10g de sucre
– 1 cuillère à café de sésame blond

Faire torréfier les graines de sésame à sec quelques minutes dans une poêle sur feu vif : arrêter quand elles blondissent et se mettent à embaumer. Les moudre, puis assembler dans une casserole avec le lait, la crème, le sucre et l’agar-agar. Porter à frémissement en mélangeant continuellement. Verser dans des petits pots, laisser refroidir et mettre au frais 2 heures avant de servir.

Bonus, la poudre de caramel de sésame : faire torréfier comme précédemment le sésame et le moudre.  Dans une casserole  si possible à fond clair, verser le sucre et faire chauffer à feu moyen sans y toucher. Lorsque que le sucre est en partie fondu, remuer avec une cuillère, verser le sésame moulu, mélanger et attendre quelques instants que le sucre devenu caramel blondisse. Puis verser sur un papier sulfurisé, le plier en appuyant pour faire une fine couche de caramel, déplier et laisser refroidir. Lorsque bien dur, le moudre au mortier et réserver. Saupoudrer vos crèmes juste avant de servir, ou bien apporter dans un joli récipient sur la table pour que chacun se serve.

Le bon geste : avant de démouler vos crèmes, passer le long des bords la lame d’un couteau pour les aider à bien se détacher.

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Croquettes aux haricots secs et gingembre, transformez vos légumineuses en bons steaks !

Publié le 16 février 2012 par
Une cuisine d’azukis pas très orthodoxe mais bonne, ça oui !

Les Japonais utilisent les légumineuses d’une manière bien plus créative que la nôtre. Prenez par exemple les azukis : on les trouve comme chez nous en version salée, mais aussi et surtout en version sucrée, le plus souvent sous forme de la fameuse pâte ou « anko« , qui fourre les mochis et autres délicatesses nippones. Question terminologie, selon la légendaire mais non pas mythique précision japonaise, on distingue 4 types de préparations : le « tsubuan« , dont les azukis sont laissés entiers (se déguste souvent seul, notamment au petit-déjeuner) ; le « tsubushian« , une pâte grossière à base d’azukis  écrasés : pour un goût plus rustique ; on obtient en revanche du « koshian« , purée très fine, si on la filtre à l’aide par exemple d’une gaze. Enfin, il existe également le « sarashian« , à base de poudre deshydratée reconstituée.

Cette distinction faite, je vous propose ici une recette à base de ce qui correspondrait à du tsubushian salé. Une manière géniale de cuisiner les légumineuses, que j’ai repérée chez Makiko, de Just Hungry. Au final, on obtient de délicieux petits steaks végétaux, croustillant à l’extérieur, onctueux à l’intérieur, avec un bon goût de gingembre miso. Le kombu quant à lui aide à la cuisson des légumineuses et ajoute une délicate saveur iodée. Les azukis  peuvent bien entendu être remplacés par d’autres légumineuses comme les cocos ou les pois chiches. Je les ai d’ailleurs déjà testés et appréciés avec des haricots blancs, dans cette recette de steaks là, assez analogue à ceci près qu’ici, la préparation est encore plus simple. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Quant à la formule pour cuisinier nomade, elle peut se résumer à ceci : légumineuses + un peu de farine + 1-2 légumes + épices de son choix

Steaks d’azukis et miso
Pour une 10zaine de petits steaks

– 170g d’azukis ou haricot sec (1 mesure)
– 4 shiitakés (ou 4 champignons de Paris)
– 50g de farine (1/2 mesure)
– 1/4 d’oignon jaune
– 1 dé de gingembre frais (18g)
– 1 càs de sauce soja
– facultatif :  1 morceau de kombu d’environ 15 cm de long

La veille, faire tremper les légumineuses et le kombu (facultatif). Le lendemain, égoutter et faire cuire dans une nouvelle eau, sur feu doux et en commençant à froid, environ 45 minutes. Ciseler l’oignon, râper le gingembre. Une fois les haricots cuits (ils doivent s’écraser facilement), égoutter et réduire en purée. Ciseler le kombu. Laver les champignons, les  couper en petits dés. Mélanger tous les ingrédients ensembles, farine comprise. Saler et poivrer. Former des palais avec les mains légèrement mouillées. Enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. Se cuit également à la poêle sous couvercle, 10 minutes de chaque côté.

Déguster accompagné de légumes vapeur ou d’une salade de chou finement émincé.

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