Le 14 février au Japon, c’est exclusivement la fête des Valentins – Truffes chocolat et sésame au au tofu soyeux

Publié le 13 février 2012 par

La Saint-Valentin au Japon, c’est un doux mélange de Saint-Jules et Saint-Nicolas. Une fête récente venue de l’étranger, mais qui s’est fondue dans les mœurs japonaises, donnant lieu à des coutumes bien spécifiques. C’est d’ailleurs là l’un des aspects les plus admirables de la culture japonaise : à l’heure de la globalisation, loin de s’appauvrir, elle continue de s’inventer en s’appropriant des éléments empruntés à l’extérieur. Saint-Jules : le jour dit de « Valentin day » (prononcer « Baléntaïn day »), il ne s’agit pas tant de célébrer l’amour réciproque, que l’amoureux au singulier et les hommes au pluriel. Ce jour-là, ce sont en effet exclusivement les femmes qui offrent des cadeaux aux hommes. Saint-Nicolas, car les présents consistent principalement en chocolats, que l’on classe en plusieurs carégories. Tout d’abord, le « giri-choco« , chocolat « obligatoire », à la présentation spécialement soignée, que l’on offre à son amoureux, mais aussi à ses collègues masculins et supérieurs hiérarchiques. Il existe aussi l »honmei choco« , que la femme offre à l’homme pour qui elle a un béguin sérieux. Enfin, ces dernières années, s’est développée la pratique du « tomo choco« , destiné aux femmes amies, qui se dit « tomodachi » en japonais.

Une fête remarquablement intégrée… et génialement commerciale aussi. Car il n’est pas rare pour une femme Japonaise d’acheter 20 à 30 boîtes de chocolat pour les distribuer aux hommes de son entourage. Toutefois, ne croyez pas que ces dames soient en restes. Pour ceux qui doutaient encore du génie marketing des Japonais, sachez en effet que pile un mois plus tard, le 14 mars, c’est la revanche. Le « howaito dé« , jour blanc, lorsque les hommes surenchérissent et offrent aux femmes dont ils ont reçu des chocolats, des cadeaux encore plus onéreux. Une pratique emblématique des règles de la courtoisie japonaise, qui veut qu’un cadeau ne doit jamais rester sans réponse.

Comme bon nombre, j’aurais tendance à mépriser la Saint-Valentin pour sa dimension commerciale : le Japon ne fait pas exception avec ses bataillons de chocolats qui bivouaquent à l’entrée des magasins tout janvier. Mais tout compte fait, je suis plutôt pour l’idée de fêter l’amour et manger du chocolat :). Et comme pour moi, l’équation est simple : chocolat + bonbon à offrir = truffe. Voici une recette de truffes dont la particularité réside dans l’utilisation du tofu soyeux, à la place de la crème ou du beurre. D’un goût neutre et très faible en matière grasse, le tolu laisse toute la parole au chocolat. Je les ai réalisées avec une pointe de sel et un enrobage de cacao et sésame grillé : à tomber. Pour le reste, n’hésitez pas à les parfumer avec d’autres condiments (cannelle, matcha), ou encore un trait de cognac ou de brandy !

Les proportions de la ganache sont = chocolat tablette + moitié du poids de tofu soyeux + pincée de sel. A vous de juger des quantités !

Truffe au chocolat en robe de cacao et sésame
Pour une dizaine de truffes

– 60g de chocolat noir
– 30g de tofu soyeux
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de sésame
– 1 cuillère à soupe rase de cacao amer

Réaliser la ganache. Morceler le chocolat et le faire fondre au bain marie. Au fouet ou au mixer, émulsionner le tofu soyeux pour obtenir une texture bien lisse. Mélanger chocolat fondu et tofu soyeux, ajouter la pincée de sel. Verser dans un récipient à fond plat recouvert de film : la couche de chocolat doit faire entre 1 et 2 cm d’épaisseur. Mettre au frais 2 heures. Torréfier le sésame quelques minutes à sec dans une poêle sur feu vif : arrêter quand il se met à blondir et embaumer. Le moudre*, et le mélanger au cacao.
Au bout des 2 heures, sortir la ganache de chocolat, retirer du film et couper en dés de la taille d’une phalange (env. 3cm), les enrober du mélange de sésame et chocolat, et façonner des boules en les roulant entre les mains.

Conserver au frais, en attendant de les offrir aux êtres chers, sans oublier de leur raconter la tradition du « howaito dé » ;) !

* pour moudre le sésame, j’utilise un mortier japonais parcouru de striures : voir de quoi il a l’air chez Tabimobi. Mais il paraît qu’avec un moulin à café, ça marche très bien aussi.

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Satsuma-imo, reine de l’hiver au Japon et dessert « Sui-to Poteto »

Publié le 9 février 2012 par

Pour endurer l’hiver, on n’hésite pas au Japon à appeler la patate douce à la rescousse. Celle que l’on nomme ici « Satsuma Imo », est particulièrement appréciée en plat salé, mais aussi – et surtout – dans les desserts : préparez-vous à en (s)avoir gros sur la patate !

Originaire d’Amérique du Sud, la dame patate serait arrivée sur la péninsule il y a environ 300 ans. « Satsuma », est le nom de l’ancienne province japonaise sur l’île de Kyushu, où l’on a commencé à la cultiver. C’est ainsi que le fameux « imo-joshu » est devenu l’une des spécialité de l’île. Produite à partir de ces mêmes patates, il s’agit d’une boisson appartenant au type appelé ici « shoshu« , alcool issu de distillation, que les Japonais produisent également à base de nombreux autres ingrédients, tel le blé, le riz, ou encore la pomme de terre.

Mais la patate douce n’est depuis longtemps plus l’apanage de Kyushu : très nourrissante, elle s’est rapidement répandue, notamment suite à de terribles famines, comme celle dévastatrice de Temmei qui aurait fait entre 1782 et 1788 jusqu’à 900 000 morts selon Wikipedia. Probablement garde-t-elle de ce rôle salvateur, l’immense popularité qu’on lui connaît aujourd’hui sur la péninsule. Et c’est en son honneur qu’à partir de l’automne, les rayons se couvrent de gâteaux et biscuits jaunes et roses. Car il existe nombres de variétés, mais la patate douce du Japon possède une magnifique peau d’un rose violacé et une chair jaune pâle, à la texture légèrement plus sèche, que celles que l’on trouve en Europe. On dit que plus elle est pâle, moins elle est sucrée, toutefois je lui trouve un goût très doux, avec une note de châtaigne bien prononcée. Pour en avoir un complet aperçu, approchez-là au plus près sur cette vidéo d’amateur, la montrant dans sa robe des champs.

Pour braver les frimas, voici un dessert classique japonais : le « Sui-to Poteto« , dont le nom a été simplement calqué sur l’anglais « sweet potato ». Prélevée sur le site Kyoto Foodie, la recette aurait été inventée en 1949 par Matsuzo Inoue, pâtissier au mythique Teikoku Hotel à Chiyoda, dessiné par Frank Lloyd Wright en 1923, dont il ne reste plus rien, excepté l’entrée, reconstituée au musée d’architecture de Nagoya. Inclassable, son architecture synthétisait influences occidentales et japonaises dans un langage décoratif totalement inédit et proprement génial. Mais l’édifice est démoli en 1968, victime de la fièvre immobilière tokyoïte, pour laisser place à un bâtiment plus profitable – mais tellement plus banal – l’actuel Imperial Hotel de Tokyo. Au sujet de Matsuzo Inoue, je n’ai trouvé que très peu d’informations et suis preneuse si quelqu’un en sait davantage.

« Sui-to Poteto » est une douceur toute simple à réaliser, saine et nourrissante, dans l’esprit de la cuisine de Kyoto, réputée comme la plus saine de la péninsule et basée sur le choix d’ingrédients de saison au nombre réduit, dont on exalte les parfums avec un usage modéré du sucre. J’ai trouvé cela complètement grisant de cuisiner avec tant d’épuration. Amateurs de saveurs brutes de décoffrage, foncez sur ces moelleux, dont la texture dense et le parfum évoquent la pâte d’amande, alliés à des notes de châtaigne et de cannelle. Dans la recette de Kyoto Foodie, on saupoudre les dômes de quelques graines de sésame mais j’ai préféré les garder pour d’autres plats dans lesquels ils seront plus à l’honneur.

Si vous utilisez des patates douces d’Europe, plus humides, ne mettez pas le lait tout d’un coup. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Douceurs à la patate douce, dans le style de Kyoto
Pour une dizaine de dômes

– 250g de patate douce (1 moyenne patate)
– 5cl de lait (1/4 de mesure)
– 15g de beurre fondu (1 cuillère à soupe)
– 2 jaunes d’oeuf
– 50g de sucre (1/4 de mesure)
– 1 cuillère à café de cannelle

Éplucher la patate douce, la couper en dés et la faire cuire 20 minutes à la vapeur. Réduire en purée en ajoutant le beurre fondu, le sucre, puis le jaune d’oeuf. Ajouter progressivement le lait, peut-être pas en totalité : la texture doit rester assez compacte pour former les dômes. Dans un torchon à mailles larges type japonais, ou bien sur 2 pièces de gaze superposées (ce que j’ai fait), déposer au centre l’équivalent d’une demi cuillère à soupe, refermer les bords et tourner pour former de petits dômes couronnés de volutes. Préchauffer à 180°C, dorer avec le jaune du second oeuf et enfourner une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils aient bien bronzé.

Parfaits en mignardise pour accompagner un thé matcha bien amer ou un expresso serré.

D’autres petites douceurs d’hiver :
– Moelleux patate douce et sésame sans oeuf
– Sablés au sésame
– Cookies noisettes et chocolat

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Croque-miso, chou et shiitakés, croquez couleur locale

Publié le 6 février 2012 par


En Europe, il fait sacrément froid en ce moment, tandis qu’ici, le temps est un pur délice, avec un soleil au beau fixe, et un air bien sec. A bon entendeur : l’hiver est une très belle saison pour visiter le Japon, en dehors de la foule de printemps et d’automne, et sans la chaleur étouffante de l’été. Sur la côte Est, à partir de la région de Tokyo (plus haut le thermomètre est en chute libre), vous aurez en effet la promesse d’un ciel presque toujours bleu, avec un taux d’humidité ridicule. Et ceci, grâce à la chaîne de montagnes qui, parcourant le centre du pays dans la longueur, bloque tous les nuages venant de l’Ouest.

Par solidarité, et pour continuer notre tour du monde des recettes nomades, je vous propose ce lundi de vous réchauffer auprès de l’un des plats les plus réconfortants de la planète : le croque-monsieur. Un nom énigmatique, dont on ne connaît pas l’origine, mais qui apparaît sur les menus à partir de 1910. Dès 1919, il fait son entrée magistrale en littérature avec Proust, qui n’avait pas que la plume d’affinée. N’en déplaise aux madeleines, l’écrivain ponctue en effet ses récits d’épisodes gourmands divers, parmi lesquels, dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, il est question « des croque-monsieur et des œufs à la crème » que madame de Villeparisis avait commandé pour le narrateur et sa grand-mère. L’académie suivra peu après en le définissant comme un « mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l’on passe au four ».

Mais si l’on devait plus amplement décrire un bon croque monsieur, ce serait pour moi d’abord en terme d’odeur : celle du fromage de qualité, de ceux qui ne se dissolvent pas sous l’effet de la chaleur, mais qui fondent et gratinent par endroits. Et celle aussi du pain savamment grillé, c’est-à-dire doré et craquant sur le dessus, mais élastique encore à l’intérieur. Car le croque monsieur, c’est également un savant jeu de textures, allant du croustillant au moelleux puis au fondant, à mesure que le couteau plonge au cœur.

Dans sa version riche, le croque-monsieur voit son pain trempé dans des oeufs battus avant d’être grillé, et se fourre d’une sauce Mornay, béchamel enrichie d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Il se décline encore en bien d’autres variantes, recensées dans d’innombrables de livres lui étant consacrés. Parmi les plus fameuses :  le croque madame évidemment, chapeauté de son jaune d’oeuf, le croque norvégien avec sa tranche de saumon fumé, le croque hawaïen et sa rondelle d’ananas, ou encore le croque auvergnat au roquefort. En fait, le croque monsieur ne se définit pas tant par des ingrédients précis, qu’une formule , « x » et « y » étant des ingrédients laissé au choix, en fonction de la saison ou du lieu où vous vous trouvez :

Croque-monsieur = (2 tranches de pain grillé + fromage) + ( x + y)

Fromage et Japon
Voici en l’occurrence une version d’hiver japonaise, sans viande, à base de miso, cet ingrédient à la fois condiment et source de nombreux nutriments. Mais avant de passer au four, penchons nous le temps de quelques lignes sur la question du fromage au Japon: mis à part le tofu, en existe-il qui soit fabriqué sur place ?
En fait, il paraîtrait qu’on ait fabriqué du fromage dès le VIIIe siècle, à la demande de l’empereur Mommu. Toutefois, l’évènement ne semble guère avoir alors débouché sur une quelconque tradition fromagère. Celle-ci ne commence qu’en 1925, lorsque la première entreprise fromagère nommée « Snow brand », ouvre ses portes. Puis d’autres exploitations, certaines industrielles d’autres plus artisanales, suivront, localisées essentiellement à Hokkaido, et dans les Alpes Japonaises.
Ce ne sont d’abord que des imitations des produits d’Europe : gouda, du fromage frais, ou encore de la mozzarella, du bleu, et même du camembert. Mais plus récemment, s’est développée une production spécifiquement japonaise, avec des fromages frottés au saké, ou enveloppés dans des feuilles de shiso. Une production qui a de l’avenir, à voir combien les Japonais sont friands de fromage, et en même temps attaché à leurs traditions ! Du reste, le fromage possède dès à présent son jour de fête, institué le 11 novembre de chaque année.

Croque miso chou et champignons
Pour 1 croque-miso

– 2 tranches de pain de mie
– 3 shiitakés (ou autres champignons)
– 1 cuillère à soupe rase de miso pâle ou shiro miso (voir ce billet sur le miso)
– 30g de fromage à pâte dure râpé
– 1 feuille de chou blanc
– 1 petite gousse d’ail
– une noisette de beurre ou un filet huile d’olive

Laver la feuille de chou, la tailler au format de la tranche de pain, réserver avec les chutes. Laver et essuyer délicatement les champignons, les émincer. Éplucher l’ail, le dégermer et l’écraser avec le plat du couteau. Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir la gousse d’ail écrasée dans un peu de beurre ou d’huile, ajouter les champignons et laisser suer une dizaine de minutes sur feu doux. Tartiner la face intérieure de vos 2 tranches de pain de miso. Déposer sur l’une d’elle les champignons, puis un peu de fromage, la feuille de chou et ses chutes, un peu de fromage et recouvrir de la seconde tranche.

La cuisson : une vaste question.
– la plaque en fonte que l’on pose directement sur le feu : l’idéal pour une texture parfaite croustillant-moelleux. Cuire sur feu vif 4 minutes de chaque côtés. Il existe également des appareils sur le même principe.
– au four : préchauffer à 180°C ; avant d’enfourner, pour éviter qu’il ne se dessèche trop, déposer sur le dessus du croque un peu de fromage et une noisette de beurre ou un peu d’huile, mouiller d’une petite cuillère à soupe de lait et enfourner pour 10 minutes.
– A la poêle : le cuire 5 minute de chaque côté sur feu moyen-vif, sous un couvercle.
– Au grille pain : il paraît que c’est possible, après l’avoir hermétiquement emmailloté dans du papier sulfurisé, environ 10 minutes puissance minimale. Pour ceux qui vivent en France, il existe des sacs spéciaux : la fée Pascale notamment nous en parle.

Servir ce croque d’hiver, accompagné d’une salade de chou blanc finement émincé.

Et pour un tour du monde à dos de croque-monsieur, voici quelques autres recettes glanées sur des blogs à croquer (évidemment) :

– Croque ibérique par Péché Gourmand
– Croque ananas de Clea
– Chti croque, endives et maroille de Saveur Passion
– Croque normand de Piment Oiseau : une merveille et une torture à regarder, quand on vit dans un pays où le Pont-l’Evêque est à 18 euros, et ne parlons PAS de l’andouille…

Voyez sur ce blog ces autres recettes d’hiver au miso :
– Chaussons poireau et miso
– Poulet mariné sauce miso
– Bouchées de carottes laquées au miso

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Futomaki maquereau et shiso, fête de Setsubun au Japon

Publié le 3 février 2012 par

Aujourd’hui au Japon, c’est Setsubun, l’occasion rêvée pour mettre à la porte ses démons intérieurs et se lancer dans un atelier de confection de makis !

Quand hier en France (et ailleurs) on mangeait des crêpes, aujourd’hui au Japon, jour de « Setsubun », on chasse les démons avec des fèves de soja grillé. N’est-il pas fascinant de considérer, qu’à un jour près, on fête les mêmes frémissements printaniers à l’autre côté du globe ? Les crêpes de la chandeleur étaient traditionnellement confectionnées avec le reste du blé des semailles d’hiver, pour célébrer l’arrivée proche du printemps. De même au Japon, la date de Setsubun, le 3 ou 4 février selon l’année, coïncide avec le premier jour du printemps, suivant le calendrier lunaire, anciennement utilisé au Japon comme dans nombre d’autres pays d’Asie.

A Tokyo, tout commence à partir de la mi-janvier, lorsque des hordes de petits démons rouges appelés « onis », envahissent devantures et lieux publics. Leur association avec l’arrivée du printemps remonte à une croyance shinto, selon laquelle les périodes de transition sont les plus propices à l’arrivée des démons… Ne dit-on pas chez nous  « avril, ne te découvres pas d’un fil », et que c’est aux intersaisons que l’on tombe malade ?

Pour s’en prémunir, on a mis au point un rituel plutôt savoureux : le « mame-maki« . Voyez plutôt : le jour du Setsubun, on remplit un « sakemasu », cette petite boite en bois dans laquelle on sert parfois le saké, de fèves de soja grillées. Puis, toute la famille, rassemblée devant la porte ouverte de l’entrée de la maison, regarde le maître de maison lancer des poignées de soja vers l’extérieur, en s’exclamant : « Oni wa soto, fuku wa uchi » (« Démons sortez, Bonheur, entrez »). Puis, chaque membre de la famille mange le nombre de fèves de soja correspondant à son âge. Aujourd’hui toutefois, en tout cas dans les grandes villes, on préfère se rendre au temple shinto voir les moines effectuer le rituel lors de mises en scène théâtrales. C’est le cas à Tokyo où de nombreux temples proposent des spectacles : pour en connaître la programmation, visitez notamment le site bien utile Tokyo Festivals.

Une autre coutume du Setsubun consiste à manger d’un seul coup l’ehou-maki, un énorme maki non coupé, en regardant vers l’ehou, la direction porte bonheur, qui change tous les ans. Pour vous faire une idée de la performance, ne ratez pas cette vidéo d’un Japonais qui s’exécute en plein Times Square : ehoumaki à Times Square. Originaire d’Osaka, cette tradition est aujourd’hui connue de tous et l’on propose des ehou-makis un peu partout, y compris dans les kombinis, ces magasins de première nécessité que l’on trouve à tous les coins de rue. On vous les vend toujours accompagné d’une feuille vous indiquant la direction porte bonheur vers laquelle pointer votre futomaki.

En terme de sushinologie, l’ehou-maki appartient au genre des futomakis, une sorte de maki, d’un diamètre plus large d’environ 5cm. Originalement, il doit être composé de 7 ingrédients, chiffre dit porte bonheur au Japon : pour le réaliser selon les règles de l’art, voyez cet article de Makiko. Mais tant qu’à vous donner une recette de futo-makis, je choisis ici de vous livrer celle de mon préféré : le futomaki au maquereau, et au shiso. Le maquereau, au goût bien prononcé, est spécialement approprié pour les makis. A la différence d’autres poissons tels le thon ou la daurade dont la saveur douce s’affaisse face à la combinaison du riz vinaigré et du nori : on aura bien mieux fait de les déguster en sashimis. Tandis qu’ici, le maquereau allié au shiso, cette feuille aromatique d’un vert tonique au goût très frais, forment ici un tandem très tonique et savoureux.

Pour peaufiner votre maki-korégrafi, voyez cette vidéo en français par l’atelier des chefs. Ma recette de riz à sushi est plus vinaigrée que la plupart de celles que l’on trouve, mais c’est comme cela que je l’aime. Enfin, autant l’avouer : les  futomakis de la photo sont carrément ratés niveau riz : voilà ce qui arrive quand on abandonne sa bonne vieille recette à la casserole, pour un ricecooker inconnu… Mais si vous suivez pas à pas cette recette, vous obtiendrez un riz irréprochable, aux grains fermes et rebondis.

Futomaki de maquereau au shiso
Pour 2 futomaki (4 personnes en entrée)

– le filet d’un demi maquereau
– 180g de riz japonais
– 20cl d’eau (pour cuire le riz)
– 4cl de vinaigre de riz (2 cuillères à soupe)
– 5g de sucre (1 cuillères à café)
– 2 feuilles de yakinori de 20 cm de côté.
– 6 feuilles de shiso
– 1 pointe de wasabi (préférer si possible le wasabi frais à la poudre)

Préparer le riz en suivant cette recette. Mélanger vinaigre, sucre et pincée de sel, puis verser sur le riz cuit et mélanger délicatement. Attendre qu’il refroidisse à température ambiante.

Le maquereau n’a pas d’écaille : pour le préparer, il suffit de retirer la fine peau transparente qui le recouvre. Tailler le en 4 bâtonnets d’environ 17 cm de long. Pour chaque futomaki, poser 1 feuille de nori sur le tapis de bambou, y étaler le riz en laissant un espace libre en haut de la feuille de nori. Placer au centre 3 feuilles de shiso et par-dessus 2 bâtonnets de maquereau, l’enduire d’un peu de wasabi. Mouiller la languette laissée libre en haut de la feuille, puis rabattre le bord inférieur de la feuille par-dessus la garniture, et rouler en vous aidant du tapis pour former vos makis.

Couper (ou pas, si vous comptez suivre la tradition) le rouleau en 7 (le voilà le chiffre porte bonheur!) à l’aide d’un couteau mouillé. Déguster avec la sauce soja et un peu de wasabi.

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Pâte à crêpe, recette de base pour crêpe salée ou sucrée

Publié le 2 février 2012 par

Mise à jour 6 février : recette approuvée, mais proportions doublées pour satisfaire 2 gourmands ! La seconde fois, j’ai réalisé la pâte puis directement les crêpes sans temps de repos, et ça a très bien marché : une idée à garder en tête pour un dessert près en un temps record.

Aujourd’hui, faites/fête des crêpes ! Que vous soyez au fin fond de la Chine ou en plein coeur de Paris, renouez avec cette belle tradition de la Chandeleur, fête de la fertilité et de la purification (apprenez en davantage sur wikipedia). Simple de préparation et d’ingrédients, la crêpe est une compagne tout indiquée pour le cuistot nomade. Voici une recette basique, que je compte réaliser ce soir, dégotée chez Rustica, un magazine de jardinage que j’aime beaucoup. Sans sucre ajouté, elle se décline sous version sucrée ou salée, et accueillera sans chichis, tous les ingrédients que vous aurez sous la main.

Pour moi qui vis au Japon, je compte bien revisiter la complète, avec quelques petits shiitakés et une pincée de matcha : car oui, cette poudre de thé vert est aussi délicieuse en salé, mais patience, je vous en parlerai très bientôt…

Proportions minimales avec un seul oeuf, à démultiplier en fonction de l’assemblée. J’ai mis de la bière, mais ceux qui n’en veulent pas peuvent la remplacer par du lait. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Pâte à crêpe de nomades
Pour environ 4 crêpes

– 80g de farine (3/4 d’une mesure)
– 1 oeuf battu en omelette
– 5cl de bière (1/4 d’une mesure)
– 15 cl de lait (3/4 d’une mesure)
– 1 pincée de sel fin

Tamiser la farine au-dessus d’une jatte, puis mélanger aux autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer  ? Tout dépend de la farine : si vous utilisez du sarrasin, il faudra attendre minimum 2 heures. Ce n’est en revanche pas nécessaire avec de la farine blanche de blé basique.

A demain, jour de « Setsubun« , une fête typiquement japonaise, le jour idéal pour préparer des makis !

En recherche d’idées originales pour les garnir ? Vois ce caramel à la sauce soja, une variante particulièrement aromatique du caramel au beurre salé.

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Buta no neburu-yaki (porc rôti à l’orange), la cuisine japonaise aux agrumes

Publié le 30 janvier 2012 par

Lors d’une récente escapade auprès du Mont Fuji, j’ai découvert que les agrumes pouvaient aussi s’épanouir sous la neige. Quand, du fond de ma doudoune, j’ai aperçu pour la première fois un arbre portant de lourdes balles jaune-orangées à peau grumeleuse, j’ai d’abord cru faire erreur. Puis, quelques jours plus tard, lors d’une froide promenade au bord du lac Biwa, je suis tombée nez à nez avec un autre spécimen : plus de doute possible, il fallait que j’enquête. De retour à Tokyo, une brève recherche m’a révélé qu’il ne s’agissait de rien d’autre que du célébrissime yuzu : bien joué Mathilda.

A ma décharge, j’avais été influencée par le fait que l’on a l’habitude de comparer le yuzu au citron. En fait, il ressemble davantage à une grosse mandarine qui n’aurait pas mûrit, ou encore à un petit pamplemousse, avec lequel il partage une saveur amère et légèrement sucrée. Mais une fois que l’on a bien identifié l’odeur, impossible de se tromper : le parfum du yuzu est l’un des plus exquis qu’il m’ait été donné de sentir. Et en me renseignant sur son histoire, j’ai également appris que l’arbre à yuzu était originaire du Tibet, ce qui explique qu’il soit à l’aise à l’ombre du Mont Fuji : à côté de l’Himalaya, c’est presque les tropiques ! Du coup, et à l’inverse de nombre d’agrumes importés de Méditerranée, le yuzu est un authentique fruit d’hiver, ce qui explique par la même occasion ma difficulté à le trouver l’été dernier.

En dehors du yuzu, il existe au Japon d’autres agrumes d’hiver inconnus d’Europe, tel le kabosu, à la peau verte, le daidai, qui décore le mochi du nouvel an, ou encore le sudachi. En cuisine, on les utilise notamment dans une sauce spéciale, dite « ponzu »(dont je vous en parle ici), mélangés à de la sauce soja. Que l’on ait ou non sous la main l’un de ces rares spécimens, le concept de l’association soja et jus d’agrumes est vraiment à adopter. Inspirée du livre de Machiko Chiba, cuisinière japonaise moderne, cette recette simple et délicieuse vous fera découvrir le porc sous un tout nouveau jour. Autre grande qualité : ici aussi, on utilise l’orange entière, comme dans ce gâteau orange gingembre dont je vous parlais récemment.

Porc grillé à l’orange, façon japonaise
4 personnes

– 400g d’épaule de porc ou autre partie plutôt maigre
– 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise (4cl)
– 2 oranges si possible non traitées
– 2 cuillères à soupe de mirin (4cl)
– poivre

Couper le porc en cubes de la taille d’une bouchée, presser le jus d’une des oranges. Dans un plat allant au four, mélanger le jus, soja et mirin. Ajouter les morceaux de viande,  les enduire de sauce et laisser au frais une demi heure.

Préchauffer le four à 200°C. Préparer la seconde orange : laver simplement la peau si elle est non traitée, ou bien la râper. La couper en 8 morceaux, mélanger avec la viande, poivrer et enfourner 20 minutes, en retournant les morceaux une fois à deux fois en cours de cuisson.

Servir bien chaud avec du riz : voir ces conseils pour cuire du riz japonais. Et pour le dessert, pourquoi ne pas finir avec ce gâteau au gingembre et oranges entières ?

Essayez ces autres bons plats d’hiver aux saveurs japonaises :
– Poulet grillé au miso
– Bouchées de carotte laquées au miso
– Poêlée de champignons, chou blanc et poulet ou tofu

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Moelleux orange et gingembre, pour résister aux fraises d’hiver

Publié le 27 janvier 2012 par

Mise à jour 1er février 2012 : le concept d’un gâteau à base d’oranges entières est encore trop peu connu, mais hautement distingué. C’est une botte secrète que les meilleures patissières se transmettent incognito, depuis Claudia Roden, en passant par Nigella Lawson et Trish Deseine : allez-y sans plus attendre les yeux fermés !

Au Japon, les fraises poussent en hiver. C’est du moins ce que suggère le fait que le gâteau phare de Noël ne soit pas la bûche mais le… fraisier ! De quoi vous étonner, surtout de la part d’un peuple autrement si attentif au passage des saisons. Oui, mais ce serait sans compter cette autre passion que vouent les Japonais pour l’esthétique, et leur goût immodéré pour les harmonies de forme et de couleurs. Or, est ce leur faute si l’habit du père Noël est rouge et blanc ? Et vous en connaissez beaucoup vous des fruits rouges qui poussent en l’hiver ? Résultat des courses, vous assistez à une invasion de fraises sur les étalages à partir de fin novembre, et quand le printemps s’installe, elles disparaissent. Difficile, de résister tout ce temps à leur attrait… Il me fallait du très bon. Et pour changer du régime bananier, je suis passée du côté des agrumes.

Jusqu’alors, le principe répandu de n’utiliser de l’orange que le jus, m’a longtemps prémuni de cuisiner avec ce fruit. Quel gâchis de jeter toute cette chair et cette peau, quand on l’apprécie tant sous la forme d’orangettes ! Puis, j’ai fait la merveilleuse rencontre chez Clotilde d’un gâteau orange et gingembre à base du fruit tout entier, idée que j’ai recroisé peu après chez Sandra. J’ai gardé l’idée du gingembre, retiré quelques œufs et ajouté du tofu soyeux et de la farine, pour une texture plus moelleuse que fondante. Au final, on a ce moelleux tout bronzé, dont l’odeur enivrante et la mie onctueuse et orangée, donne à la sortie du four des envies d’autruche. Être brave. Résister encore un peu et attendre patiemment que le gâteau refroidisse, pour y plonger non pas la tête mais la fourchette : envol assuré, foi d’autruche.

Bonne fin de semaine !

Décorez-le de simples tranches d’orange fraîche

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Moelleux orange et gingembre
Pour un moule rond de 20cm d’environ diamètre

– 2 belles oranges
– 4 oeufs
– 150g de farine (1 mesure et demi)
– 150g de sucre roux (1 mesure)
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 100g de poudre d’amande (1 mesure)
– 5cl d’huile (1/4 de mesure)
– un doigt de gingembre frais (équivalent à 5cm de long et 3cm de large)
– 2cl de rhum (1 cuillère à soupe)
– 50g de tofu soyeux (peut éventuellement être remplacé par de la ricotta)

Si vos oranges ne sont pas traitées, les laver simplement, sinon, râper la couche superficielle, sans écorcher la chair. Disposer dans une casserole, couvrir d’eau et faire cuire à couvert sur feu doux 1h30. Égoutter, couper en quartiers et réduire en purée au mixer ou à la fourchette.

Dans une jatte, fouetter les œufs, et y verser sucre, l’huile, rhum et purée d’orange. Ajouter le gingembre réduit en purée. Dans une jatte à part, fouetter énergiquement le tofu soyeux pour obtenir une consistance crémeuse, ajouter également au reste.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser farine et poudre d’amande et les incorporer au mélange liquide progressivement. Bien mélanger. Huiler un moule et y verser la préparation. Enfourner une demi-heure, tester la cuisson à l’aide d’un couteau : la lame doit ressortir sèche. Avant de démouler,  laisser refroidir un quart d’heure.

Déguster froid, pour pleinement goûter les arômes d’agrume et de gingembre.

Variante : remplacer l’huile par 50g de purée d’amande douce.

Peut-être aimerez-vous ces autres desserts d’hiver :
– Tarte à la patate douce
– Fabuleux cake à la banane
– Tarte au citron

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Tarte aux poireaux et miso

Publié le 26 janvier 2012 par

Vous êtes plutôt tarte ou chausson ? L’association poireaux et miso m’a tant plû, que dans la foulée de ces chaussons, j’ai réalisé une tarte avec quasiment les mêmes ingrédients et le même temps éclair de préparation. L’œuf battu versé sur le dessus, permet de conserver à la garniture toute son humidité, aussi je conseille plutôt l’option chausson pour les intolérants.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Tarte aux poireaux et miso
Pour 4 en entrée ou 2 en plat unique (moule de 20cm de diamètre)

– 80g de farine (3/4 de mesure)
– 1 cuillère à soupe d’huile au choix (soit 2cl)
– pincée de sel
– 3cl d’eau
– 2 poireaux
– 5cl de vin blanc (1/4 de mesure), pour ceux qui vivent au Japon, on peut utiliser à la place du vinaigre de riz, acidulé et doux)
– 1 cuillère à soupe de miso pâle (voir comment choisir son miso)
– 1 oeuf

Dans une jatte, mélanger farine et sel, verser l’huile et l’eau, mélanger et former une boule. Laisser reposer une demi heure. Pendant ce temps, laver les poireaux, éliminer les parties trop dures et les émincer finement. Les faire suer quelques minutes sur feu moyen-vif dans un peu d’huile, puis déglacer au vin blanc (ou vinaigre). Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes, le temps que le liquide soit absorbé. Hors du feu, mélanger au miso. Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement le moule. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, disposer dans le moule, et tapisser avec la garniture de poireau. Battre l’oeuf en omelette et le verser sur la garniture, en le répartissant sur tout la surface à l’aide d’une cuillère. Enfourner 20 minutes.

Déguster avec une salade de chou blanc finement émincé.

Apprenez en davantage sur le miso dans cette note « misez sur le miso« .

D’autres tartes d’hiver :
– tarte fine au poireau, toute simple.
– tarte pissaladière : oignon, anchois, olives : invitez le soleil niçois à table.
– tarte aux champignons, au poulet ou tofu, selon.

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Chaussons poireaux et miso, cuisine nomade

Publié le 24 janvier 2012 par

Dans le genre Cuisine nomade, ce chausson est une vraie aubaine : la pâte, composée d’ingrédients basiques, prend pour tout et pour tout 5 minutes à réaliser, avec au final une forme des plus ludiques. Ensuite, il suffit de fourrer ces chaussons avec les ingrédients de son choix. Ici, j’ai choisi l’alliance poireaux et miso, un classique au Japon, qui mériterait d’être davantage connu dans le monde.

Le miso est une pâte de fève de soja fermentée, au fort potentiel culinaire : en savoir davantage ici. Attention au dosage : le miso est très salé, il faut faire attention à ne pas en mettre trop, ne pas hésiter à goûter en cours de préparation. On aura d’autant plus raison de l’adopter, sachant que l’on se met à le fabriquer un peu partout, comme c’est le cas en France de la marque Danival. Ici, il apporte goût et onctuosité, rendant superflu tout ajout de crème ou beurre, pour un plat simple, sain et gourmand.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Chaussons poireaux et miso
Pour 2 chaussons individuels

– 80g de farine (3/4 d’une mesure)
– 1 cuillère à soupe d’huile (2cl)
– 3cl d’eau
– pincée de sel
– 2 petits poireaux
– 1 cuillère à soupe  rase de miso pâle (voir comment choisir son miso)
– 5cl de vin blanc (ou vinaigre doux type de cidre ou de riz)
Pour dorer : un peu de jus de citron ou un jaune d’œuf.

Dans une jatte, mélanger farine et sel, verser l’huile et l’eau, mélanger et former une boule. Laisser reposer une demi heure. Pendant ce temps, laver les poireaux, éliminer les parties trop dures et les émincer finement. Les faire suer quelques minutes sur feu vif dans un peu d’huile, puis déglacer au vin blanc. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes, le liquide doit avoir été absorbé. Hors du feu, mélanger au miso. Préchauffer le four à 180°C. Diviser la pâte en 2 portions, et étaler chaque en rond. Disposer au centre la 1/2 de la farce au poireaux, mouiller les bord avec un peu d’eau et plier en demi lune en repliant puis pinçant les bords pour fermer les chaussons. Enduire d’un peu de citron (ce que j’ai fait) ou de jaune d’oeuf (ça dore mieux, mais il vous reste après un blanc sur les bras). Puis enfourner une vingtaine de minutes.

Déguster avec une salade de chou blanc finement émincé.

Fans de miso ? Consultez donc ces autres recettes :
– Poulet rôti au miso, un de mes grands classiques.
– Maki de kombus et saumon mariné au miso, raffiné et subtil.
– Bouchées de carotte laquées au miso, de vrais bonbons salés.

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Cuisine nomade : l’art de consommer local à l’étranger

Publié le 23 janvier 2012 par
La question reste de savoir : suit-on la direction du couteau ou de la fourchette ?

Être locavore, c’est-à-dire préférer des produits locaux à ceux importés, c’est à la fois plus économique et écologique, et plus naturel aussi, car on retrouve le rythme des saisons. Toutefois, quand on habite à l’étranger, l’exercice peut vite tourner au casse-tête.

Voire au cauchemar : comme lorsque l’on croque ces chips qui se révèlent être des poissons séchés. Non seulement doit-on renoncer aux fruits et légumes hors saison, mais encore faut-il s’adapter à toute une autre collection d’aliments. Cuisine nomade, c’est aussi parfois faire une croix sur les ingrédients les plus basiques – arrg la petite courgette à 7 euros pièce – et en apprivoiser d’autres, pas toujours très tentants, suivez mon regard.

Mais la chandelle vaut l’effort : car alors, s’offre à vous tout un éventail de nouvelles saveurs, tandis que votre manière de cuisiner s’en retrouvera prodigieusement enrichie. Sans parler de votre quotidien, transformé en un jeu tenant à la fois de la course au trésor – partez à la recherche du gobo perdu – et de la potion magique : l’okonomiyaki se met à danser ? Même pas peur.

Voici donc quelques idées pour ne pas perdre le nord :

– Avant de partir, se renseigner sur la cuisine du pays où l’on va vivre, s’offrir de beaux livres de recettes. A force de saliver dessus, vous arriverez sur place parée pour la dégustation avec mille idées de choses à tester.
– Renifler sans vergogne : avant de goûter un produit inconnu, essayer d’identifier ce qu’il contient, en faisant appel à la vue et l’odeur. (Peut-être pas directement dans le magasin, mais une fois chez vous ^-^) Cela vous évitera bien des mauvaises surprises. Dans le genre, je me souviens un jour avoir pris pour un bon petit tartare de poisson, un mâchis de restes de sardines : je m’étais jetée dessus sans prendre la peine de soigner mon approche – horreur – j’en ai encore le cœur au bord des lèvres.
– Commencer piano : ne pas vouloir immédiatement adopter le régime alimentaire local, il faut du temps pour s’adapter. Offrez-vous de temps en temps de bonnes spaghettis bolognaise et terminez par ces cookies chocolat-noisette (pas très light mais férocement efficaces). C’est magique aussi quand on a le mal du pays.
– Sélectionner une série de blogs de cuisine sur le sujet, où vous pourrez chercher régulièrement l’inspiration. Voir ici mes liens favoris.
– Prendre un cours de cuisine : pour apprendre aussi les gestes et poser toutes les questions qui vous turlupinent (pensez à les préparer à l’avance). Au Japon, il y a notamment ABC Cooking qui propose des cours de cuisine japonaise en anglais.
– Acheter régulièrement un ingrédient inconnu, se renseigner auprès du vendeur sur son nom et si possible la manière de l’accommoder. Puis enquêter via livres et internet sur la manière de le préparer.
– Apprivoiser les nouveaux aliments en les cuisinant d’abord dans des plats familiers : pot au feu sauce locale, quiche aux légumes bizarres, gratins et hachis… Voir en fin d’article la liste de recettes « fourre-tout ».
– Goûter plusieurs fois à un ingrédient, avant de le rayer définitivement de votre menu. On met parfois du temps avant d’aimer quelque-chose : au Japon, c’est souvent le cas des nattos, ou encore  des dangos, voir à leur propos l’excellente note dessinée de Delfine d’Issekinicho.
– Identifier les ingrédients d’assaisonnement locaux, et tracer des parallèles entre ceux auxquels vous étiez habitués. Au Japon, on assaisonne avec du vinaigre de riz, du mirin, saké, et du soja. J’utilise par exemple du vinaigre de riz, assez doux, à la place du vin blanc, pour faire fondre les poireaux d’une tarte éponyme.
– Transposez vos recettes classiques dans les goûts locaux et vice versa : c’est très amusant, et souvent délicieux, comme cette poule au pot japonaise.
– Se doter de recettes « concept », plats fourre-tout, que vous pourrez décliner où que vous soyez : voyez la liste ci-dessous.

Recettes à emporter :
– Pâte brisée à l’huile : faite en un tour de main, pour réaliser 1001 tartes salées saveur locale.
– Béchamel nature, au nori : parfumez la comme bon vous semble, et mélanger à des légumes pour faire des
– Hachis parmentier : une couche de purée, une couche de hachis, et hop au four.
– Crumble salé ou sucré : une pâte prête en 5 minutes, des plats croustillants et chaleureux.
– Crème anglaise à la vanille, à la cardamone, au rhum… Parfaite avec un crumble ;)

Rendez-vous demain, pour la première recette de la série « Cuisine nomade », à décliner où que vous soyez. En attendant, excellent début de semaine à tous !

 

 

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