Il n’y a pas d’excellent plat sans petit secret, ce sésame qui ouvre grand les portes de la mémoire et permet d’en graver à jamais le souvenir. Il peut s’agir d’une épice insoupçonnable, d’un geste bien rôdé, ou encore d’une découpe précise. Mais pas seulement. Car bien souvent, l’ingrédient mystère se trouve dans la bonne compagnie, la douceur de l’air, la magie d’un décor … Parfois même, le seul fait de dire qu’il existe un secret, participe à transformer un bon plat, en mets divin. Aussi, s’il est un bon conseil que je peux vous donner pour rendre un repas inoubliable, c’est de préparer pour chaque plat, une histoire. L’exceptionnel succès des blogs de cuisine doit tenir de cela : nous n’y recherchons pas vraiment des recettes, nous les connaissons déjà toutes, mais le « truc » en plus qui nous redonnera envie de les cuisiner.
Un plat est vraiment délicieux, pas seulement parce qu’il est bon, mais parce qu’il nous émerveille.
Voici donc l’histoire et le secret de la pâte sablée. Il était une fois un pays lointain, où l’on avait l’habitude de préparer pour tartes et quiches, salées ou sucrées, la même recette de pâte brisée, au beurre ou à l’huile, sans sucre ajouté ni trop de matière grasse. Mais un jour, les habitants de ce pays eurent une folle envie de tarte au citron. Or, s’il est des tartes qui exigent une pâte bien sablée, c’est bien celle-ci. Ils se mirent donc en quête de la parfaite recette. Ils parcourent les royaumes voisins, reputés gastronomes, tel celui de Mercotte, ou encore de Pascale Weeks. Au cours de leurs aventures, il découvrirent qu’il n’existait pas d’unique vérité, même en cuisine. Ainsi, après moult essais, ils aboutirent ainsi non pas à une mais à deux recettes et 2 secrets : l’une avec poudre d’amande, l’autre avec levure. Et elles eurent beaucoup d’enfants…
Pâte sablée pour tartes sucrées
1. Pâte sablée à la poudre d’amande
Pour 2 petites tartes de 20cm de diamètre ou 1 plus grande
– 150g de beurre demi-sel (soit, une fois fondu, un peu moins d’1 mesure)
– 50g sucre (1/2 mesure)
– 1 œuf
– 100g de poudre d’amande (1 mesure)
– 200g de farine (2 mesures)
A l’avance (une demi-heure minimum), sortir le beurre du frais, le couper en dés et attendre qu’il soit bien mou. Puis dans une jatte, mélanger avec le sucre, la farine en émiettant comme pour un crumble. Puis incorporer à la pâte l’œuf battu. Ne pas trop travailler pour conserver la texture sablée.
A ce moment, je congèle le surplus de pâte* et j’abaisse (aplatis) le reste entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne se déchire. Je laisse reposer au frais 1 heure, avant d’en foncer un moule.
2. Pâte sablée à la levure
Pour 2 petites tartes de 20cm de diamètre ou 1 grande
– 150g de beurre demi-sel (soit, une fois fondu, un peu moins d’1 mesure)
– 50g sucre (1/2 mesure)
– 1 oeuf
– 300g de farine (3 mesures)
– ½ cuillère à café de levure
Procéder comme dans la recette ci-dessus en intégrant la levure avec la farine. La levure donne un petit coup de pousse a votre pâte pour avoir une belle epaisseur, sans pour autant en mettre des tonnes.
* Ces pâtes peuvent être congelées. Personnellement, j’emballe juste mes boules dans un film alimentaire avant de les mettre au congélateur, et les sort la veille ou le matin du jour ou je compte l’utiliser.
A noter :
– Penser à aromatiser votre pâte en fonction de la garniture avec 1 cuillère à café d’une épice au choix ou de zeste d’agrume
– Résister à la tentation de faire fondre le beurre : je l’ai moi-même longtemps pratiqué avant de découvrir qu’il rendait la pâte cassante, plus difficile à étaler. *Même que scientifiquement chauffer le beurre modifierait sa structure moléculaire eh oui.*
– Pour d’autres astuces sur comment abaisser/foncer/précuire votre pâte : par ici.
