Cuisine en Bandoulière

Misokatsu, Momonoki & beignets d’aubergine

Publié le 30 juin 2016 par Mathilda

recette aubergine japon

Mathilda, tu pourrais arrêter de faire ta fausse spécialiste en mettant des termes japonais au lien d’intitulés français lisibles ? Touché. Je suis en effet loin d’être une fine connaisseuse de la gastronomie nippone, et encore moins de la culture japonaise. J’ai vécu au Japon une seule année : une broutille. Et pourtant, ce séjour au Japon a constitué un moment pivot de mon existence, comme il en arrive qu’une poignée dans toute une vie. Fraîchement arrivée à Tokyo j’ai été fascinée par le goût japonais, son éventail de textures infiniment plus varié que le nôtre, ses saveurs puissantes et discrètes à la fois. C’est là que j’ai découvert un chemin pour faire progresser l’historienne de l’art, la plasticienne et la grande gourmande que j’étais.

momonoki

Au Japon, mêmes les plats les plus simples, les plus ordinaires, semblent terriblement recherchés, et font appel à tous nos sens. Récemment, lors d’une excursion à Paris pour une mission de stylisme culinaire, j’ai été déjeuner chez Momonoki. Peut-être connais-tu ? Il s’agit d’un restaurant spécialisé dans les tonkatsus, qui se trouve dans le quartier d’Opéra, passage Choiseul. Je parle rarement des restaurants que j’apprécie, et c’est un peu nul de ma part : voilà donc mon Momo-mea culpa.

C’est un lieu assez unique, avec ses tons de miel rehaussés de noir. On y sert donc le tonkatsu, qui consiste en une escalope de porc panée, frite, puis nappées d’une divine sauce sucrée salée, que d’aucuns reconnaitront peut-être sous l’appellation « sauce bulldog ». Il existe de multiples variantes, mais celle que propose Momonoki est de loin ma préférée : le tonkatsu parfumé à l’ume, petite prune saumurée au goût acidulé, et au shiso, cet aromate typiquement japonais, au goût puissant et inconnu par chez nous. Chaque formule comprend d’autres hors-d’oeuvre dont la saveur m’a complètement renvoyé au Japon, notamment des petits légumes justement mijotés dans un savoureux bouillon, servis froids, avec une parfaite texture.

Le seul bémol du lieu, serait qu’il ne propose pas d’option végétarienne : et voici où j’interviens ;) Ici, je te propose de préparer des aubergines façon tonkatsu : croustillantes à l’extérieur et extra fondante à l’intérieur, c’est un régal. Au lieu de la sauce dite bulldog, je te propose une variante moins connue mais absolument délicieuse : la sauce misokatsu, à base (je te le donne en mille) de miso. Traditionnellement on la prépare aussi avec du mirin, type de saké très sucré. Mais j’ai pris pour habitude de le remplacer par du vin blanc doux : le goût n’est pas exactement le même, c’est différemment très bon :)

Le miso que j’utilise dans cette vidéo est un aka miso clair de type campagne : un miso assez affiné, mais pas trop, grossièrement broyé (il reste des éclats de soja et de riz). Je me le suis procuré chez Taka Sanga, fabricant de misos en Touraine. Mais j’ai également l’habitude de préparer cette sauce avec le miso orge de Danival, plus foncé et au goût plus typé, je l’apprécie également beaucoup. A savoir qu’à Paris, non loin de Momonoki on trouve (entres autres), des misos d’excellente qualité chez Issé Workshop : rien d’étonnant à cela, car les deux enseignes appartiennent au même personnage haut en couleur : Monsieur Kuroda, grand spécialiste du saké en France, qui a récemment publié sur le sujet une bible magnifique aux Editions La Martinière : L’art du saké.

Je te laisse maintenant découvrir la recette par le biais de la vidéo, et/ou de la recette dessinée !

Carnet d’adresses :

Momonoki, 68 Passage Choiseul, 75002 Paris.
Workshop Issé, au 11 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris.

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Sauce teriyaki express

Publié le 21 juin 2016 par Mathilda

teriyaki sauce express

Tu en as assez de te faire saucer toute la journée ? Tu vois tes vacances arriver et tu commences à sérieusement flipper ? Qu’une solution : saucer en retour :) J’ai ce qu’il te faut : ma sauce teriyaki express.

*là tu admires probablement mon introduction tout en finesse et suggestion*

J’ai un peu hésité avant de la publier car c’est un peu pour moi la sauce ultime : facile, accessible, et surtout délicieuse. La recette parfaite en somme. Difficile après de publier quoi que ce soit et de toute façon tu ne vas plus venir me voir, car tu seras tout occupé à te mitonner une sauce teriyaki.

C’est là une coquetterie très répandue : on partage volontiers les bonnes recettes, mais les bottes secrètes, c’est moins facile, même pour une blogeuse food. Celle-ci, je l’ai affinée pendant des années. Je suis partie de la version traditionnelle japonaise (sucre + shoyu+ mirin + saké), que j’ai revisité en rajoutant un peu de dashi. Puis j’ai remplacé celui-ci par du bouillon, et les autres par du vin blanc et du miel. Et au quotidien, je suis arrivée à cette recette-là, sans prétention et d’une redoutable efficacité pour transformer un bol de riz en festin.

Et pour la première fois de toute l’histoire du blog, j’en ai fait une vidéo. Tu me diras ce que tu en as pensé ?

Petit précis d’ingrédients

– sauce soja : je te conseille d’utiliser la version japonaise appelée shoyu (à base de soja & froment) ou tamari (soja pur).

– bouillon : je prépare cette sauce avec un bouillon cube aux légumes. Et maintenant la bonne vieille recette illustrée !

– miel : j’utilise ici le délicieux miel bio des abeilles de Taka Sanga, un Japonais qui s’est installé avec sa famille au beau milieu de la Touraine, et propose soit dit en passant des cours de fabrication de miso. Il expédie ses produits partout en France depuis sa boutique en ligne : miso, miel, mais aussi du koji (riz ensemencé qui permet de confectionner différents denrées fermentées) et plus encore.

– vegan : pour une version vegan, on peut très bien remplacer à quantités égales le miel par du sucre de canne complet.

Bon, maintenant que tu as ma recette teriyaki secrète, tu reviendras quand même hein?

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Crumble rhubarbe et menthe fraîche

Publié le 8 juin 2016 par Mathilda

crumble rhubarbe

Dans mon jardin, les parterres originalement destinés aux fleurs ont été reconvertis en bric-à-brac potentiellement comestible : aromates, plants de courgette, de melon, fleurs comestibles, plant de tomates. J’ai aussi planté il y a un mois un plant de rhubarbe : et tous les jours je le regarde pousser avec une idée de crumble derrière la tête.

Toutefois, mon plant ne dépassant toujours pas les 20cm, largement supplanté par mon impatience d’en cuisiner, j’étais sur le point d’aller en acheter, lorsqu’au retour de mon excursion quotidienne pour aller cherche les moussaillons de l’autre côté du village, j’ai retrouvé sur le pas de ma porte un sac dont sortaient de superbes tiges de rhubarbe, d’un rouge-rosé brillant.

J’ai tout de suite pensé avec raison à mes voisins, Nicole et Jean-Pierre, viticulteurs retraité, reconvertis dans le potager. Le leur est un rectangle d’environ 15 mètres de large, et 30 de long : de quoi loger du monde. L’année dernière, alors que l’on venait d’aménager à Saint-Martin-le-Beau, ils nous approvisionnait déjà en fraises, tomates et courges en tous genres : bref, des voisins comme l’on rêve tous d’en avoir.

dessert rhubarbe facile

Cette année encore, c’était plutôt bien parti : on avait eu droit à un beau bol de fraises, et un premier bouquet de rhubarbe avec lequel j’avais fait cette tarte. Mais voilà : le potager de Jean-Pierre et Nicole se trouve tout au bord du Cher, qui comme on le sait, s’est dernièrement transformé en lac géant. Aussi depuis une semaine, le potager est entièrement recouvert d’eau, et « l’on voit juste dépasser de la surface les fleurs jaunes des plants de tomate », dixit Jean-Pierre qui brave tous les jours l’interdiction communale pour aller voir son lopin de verdure (mais chut hein).

Les tiges de rhubarbe m’avaient été données juste avant le désastre, c’étaient en quelque sorte les seules survivantes : il fallait vraiment que je les bichonne. Après mûre réflexion (tarte meringuée ? confiture ? mousse ?) j’ai opté pour la formule crumble, en faisant un plat familial pour nous et un « deux places » pour Jean-Pierre et Nicole.

Je ne cuisine pas souvent de crumble, probablement parce qu’on l’a tellement vu dans les magazines et sur les sites de cuisine. Et pourtant, si je devais choisir une seule recette de dessert, ce serait lui. Il a tout : simplicité, jeu de textures, économie, générosité. Et il peut même être très sain si on a la main légère sur le sucre, et que l’on ajoute dans le crumble des ingrédients intéressants comme la poudre d’amande ou les flocons de céréales. L’occasion pour moi de faire un sort à mes flocons de millet qui trainaient dans mon placard : mais tu peux les remplacer par tes propres flocons de céréale qui traînent dans ton placard : avoine, quinoa, sarrasin, ils feront tous l’affaire.

La menthe fraîche n’est pas indispensable mais donne un coup de baguette magique : alliée à la douceur acidulée du crumble, elle apporte la petite touche fraîche qui fait étinceler le tout. Un vrai coup de coeur !

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Courgettes Goma-ae

Publié le 1 juin 2016 par Mathilda

courgettes goma

En ces temps diluviens, je pense très fort aux travailleurs de l’extérieur. Pénible de passer la journée sous une douche froide. Je leur dis merci aussi, pour me donner un si désopilant spectacle. Car là où je me trouve à Saint-Martin-le-Beau, un village de viticulteurs au milieu de la Touraine, tout le monde se promène à bord de vieux tracteurs rouillés vêtus des magnifiques k-way des années 70 : rouge vif, bleu roi, vert, orange. Quand ce ne sont pas les pépés qui s’y mettent, et partent à l’abordage du bitume détrempé, la gapette vissée sur le chef, avec sur les genoux le tablier de toile cirée jaune-vif : véridique, magique.

Mieux encore, comme la maison est pile en face de la boîte au lettre du village, j’ai le privilège d’assister au ballet des habitants pour poster leur courrier. Toutes les chorégraphies sont à imaginer : le chauffard qui ne veut pas se mouiller et préfère sacrifier ses pneus en montant sur le trottoir plutôt que de sortir. La femme à talons aiguilles qui patine sur les pavés mouillés et se rattrape de justesse à la poubelle publique puis prend un air horrifié en regardant sa main souillée. Le type insensible aux saisons, qui se promène comme si de rien n’était, alors que le bout de son nez se transforme en gouttière – d’ailleurs j’avais déjà remarqué qu’il était toujours habillé de la même manière, qu’il neige, pleuve ou qu’il fasse beau.

Mais la palme reviendrait probablement à la commère postée derrière sa fenêtre, coiffée comme un porc-épic, qui glousse en regardant les autres au lieu de travailler (suivez mon regard).

courgettes sesame

C’est fou comme ces temps pluvieux pousse à l’inactivité, tu ne trouves pas ? On est terrassé par l’envie de se couler sous la couette et de regarder un bon film. Du plomb se met à couler dans les veines, que seul un bon bain moussant parviendra à fluidifier. Dans ces moments là, il faut pouvoir se cuisiner un truc très bon, très vite…

…comme ces courgettes façon goma-ae, une préparation japonaise où l’on mélange du sésame moulu (gomasio) avec un peu de sauce soja et de sucre (ici du miel miam). On la sert avec toutes sortes de légumes verts, ici des courgettes car c’est enfin la saison ! Elles sont préparées de façon minimaliste et précise, coupées en quartiers et sautés quelques minutes à la poêle : c’est grillé à l’extérieur, fondant en-dessous, légèrement croquant au coeur.

Nota : le gomasio est un mélange moulu de sésame et de sel. Il se trouve facilement dans les magasins de type diététique, en dehors de cette recette, il se saupoudre allègrement sur les salades, le riz, les desserts…

Bon film ;) Pour agrandir la recette, clique-dessus. Avec des épinards, des haricots verts ou des asperges c’est aussi fantastique.

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Pavlova magique végétal

Publié le 18 mai 2016 par Mathilda

Pavlova vegan sans oeuf !

Quand je cuisine pour des convives, je soigne toujours beaucoup l’histoire qui va entourer mes plats : c’est là je trouve le vrai secret d’une bonne recette. C’est fou ce que le goût peut être amplifié par la mise en scène, les quelques mots d’introductions que l’on fournit en apportant le plat sur la table.

Dans ces quelques mots introductifs, il est intéressant de fournir quelques clés de dégustation permettant de pleinement apprécier un plat. La transmission est dans le genre un excellent exhausteur de goût. « C’est ma grand-mère qui m’a appris à faire ce plat » : imparable. Mais l’énigme est aussi un magnifique moyen de créer un moment unique, et d’amener son assemblée à une délicieuse communion.

meringue vegetale

« Il y a un ingrédient très spécial dans ce dessert, et un autre qui manque, je vous laisse deviner ! », dites cela en apportant votre pavlova, et regardez les yeux rouler…

Ce pavlova est en la matière un chef-d’oeuvre de bluff : à base d’une meringue totalement végétale, sans une once d’oeuf, un paradoxe absolu. Ce sont les magiciens du végétal, qui ont récemment découvert que l’on pouvait battre en neige le jus de cuisson de pois-chiches. Moi qui cuisine beaucoup le haricot blanc, j’ai pu tester avec son jus de cuisson : épatant.

Que tu partages ou non la cause végétalienne, ce dessert est à essayer absolument, ne serait-ce que pour voir la tête ahurie de ceux à qui tu l’as fait déguster. Et prévois un peu de jus en rabe pour faire la démonstration, car je te préviens : on ne te croira pas !

meringue vegan

Allons dans le détail avant de nous lancer :

– le jus de cuisson de haricot blanc est à récupérer de ton bocal de conserve bio (évite en revanche les conserves métalliques qui sont traitées), ou de ta casserole après cuisson des haricots secs. Il faut veiller alors à faire réduire cette eau de cuisson si sa couleur est trop claire : il faut qu’elle soit d’un jaune ~~pipi~~ concentré (comme sur la photo ci-dessus), en revanche sa consistance reste fluide, à la différence de l’oeuf. On le fouette une fois refroidi, en ajoutant comme pour les blancs d’oeuf quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.

– la gomme de guar : est extrait d’une légumineuse appelée haricot de Guar. Elle a un fort pouvoir épaississant et, mélangée à un liquide, se transforme en gel même à froid. Elle n’est pas indispensable pour faire des petites meringues, mais là comme on veut une belle galette bien épaisse, elle va jouer le rôle d’épaississant. On l’ajoute après avoir battu en neige le jus de cuisson. On la trouve facilement aux rayons sans gluten des magasins bio & cie. Ensuite on « serre » avec du sucre semoule, c’est à dire qu’on ajoute le sucre semoule en pluie tout en fouettant énergiquement, avant d’ajouter le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse (ou spatule) en mélangeant délicatement à la manière d’une mousse. Puis on cuit la meringue à 100°C une grosse heure, ou ouvrant de temps à autres le four pour laisser s’échapper l’humidité afin que la meringue ne se fendille pas.

– le nappage du pavlova : j’ai utilisé ici du fromage blanc, j’apprécie sa petite touche aigre, mais on peut très bien le remplacer par une chantilly classique comme le veut la recette orthodoxe. Pour fabriquer une chantilly vegan, c’est facile en utilisant de la crème de coco (et non du lait de coco). Le secret d’une chantilly bien montée est le froid : veille à mettre une demi-heure avant de la faire le fouet et le récipient au congélateur.

– la garniture : au printemps, des fraises pardi ! Mais en été on opte pour des framboises et autres baies, pour des mûres en septembre et en hiver pour du kiwi ou de la mangue… Toujours mettre de la menthe ou du basilic pour la petite note de fraîcheur visuelle et gustative.

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Hummus mimosa aux haricots blancs

Publié le 13 mai 2016 par Mathilda

hoummous simple

En pâtissant à la japonaise, j’ai totalement redécouvert le haricot blanc. Jusqu’alors, il était synonyme pour moi de saucisse de Toulouse, ou éventuellement de lard, point à la ligne. Mais en préparant le shiroan, qui est le pendant blanc de l’anko, j’ai été surprise par sa texture fine, extrêmement onctueuse et son goût beurré.

Dès lors, je me suis mise à beaucoup cuisiner avec les haricots blancs, pour donner du crémeux sans alourdir et pour mieux nourrir, notamment dans mes plats de pâtes. Je l’utilise aussi pour confectionner des hummus spécialement onctueux, avec des épices et condiments variés. Ici, c’est une version toute printanière, qui évoque les oeufs mimosa que je prépare avec de la moutarde et du curry : j’adore ce combo que j’ai d’abord découvert dans une mayonnaise au curry, il y a une vraie alchimie qui se créé je trouve.

Sur des toasts grillés c’est délicieux, ou encore au creux de chapeaux de petits champignons. A moins que tu ne préfères laisser tes invités y tremper leur radis :))

hoummous original

Maintenant, la conserve de haricots blancs a remplacé les pois-chiches dans mon placard. Prête à dégainer en cas d’apéro improvisé…mais pas que. Crois-moi, tu n’as pas fini de m’entendre parler de haricots blancs.

Aujourd’hui, cela fait pile 6 mois que les attentats de Paris ont été perpétués. Nous nous retrouvons à nouveau un vendredi 13 et je compte bien commémorer Lamia et tous les autres en cuisinant un somptueux apéro, plein de couleurs et de vie. Pour que le partage, le bonheur d’être ensemble, et de jouir de la vie, l’emporte sur la peur, la haine, la pensée unique.

« Il y a quelque chose de pire que d’avoir une mauvaise pensée. C’est d’avoir une pensée toute faite » écrivait Charles Peguy. Tchin !

Pour agrandir la recette, clique dessus !

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Mochi daifuku façon tarte à la fraise

Publié le 5 mai 2016 par Mathilda

mochi fraise

Ce mochi-là, cela fait très longtemps que je brûle de te le présenter. A vrai dire, c’est lui qui a été à l’origine même de Mochi Mochis, mon livre portant sur la pâtisserie japonaise, si exquise et pourtant si méconnue chez nous. C’est une douceur aux allures ovni-esques, comme on les affectionne au Japon, mais dont le goût donne une impression de déjà-vu, et plus précisément de tarte à la fraise. Un trait d’union entre France et Japon, tout en rondeur, fraîcheur et délicatesse.

Pour ceux qui atterrissent sur le blog et qui découvrent le mochi, un petit rappel de circonstance s’impose : le mochi est une préparation à base de riz gluant, que l’on peut déguster sous mille formes, en salé comme en sucré. Parmi les différentes déclinaisons du mochi, il existe une sorte appelée daifuku, et qui prend l’aspect d’une boule toute douce et poudrée, juste de la bonne taille pour se nicher dans le creux d’une paume. Sous son enveloppe élastique, se cache une noix parfumée à la texture fondante : traditionnellement, il s’agit d’anko, pâte de haricot rouge (azuki) sucrée, dont tu peux consulter ici la recette.

daifuku à la fraise

Le daifuku figure parmi mes pâtisseries préférées, toutes catégories confondues. J’aime sa texture douce et délicate, sa silhouette ronde et translucide qui renferme un coeur parfumé, déclinable à l’infini. Pour cette raison, je trouve que le daifuku mochi, est un peu la version nippone du macaron : même univers poudré, même dichotomie entre une préparation intérieure et une coque extérieure, même délicatesse. Toutefois, à la différence des macarons, le mochi est très peu connu : le servir à sa table, c’est s’offrir un moment de pure découverte et d’amusement.

Et ce mochi-là en particulier, est tout adapté pour faire découvrir sans effrayer la pâtisserie japonaise. Il s’agit d’une variation sur l’ichigo daifuku, ichigo signifiant fraise. Une fraise fraîche est enrobée d’anko (pâte de haricots rouge sucrée) et glissée à l’intérieur d’une boule de riz gluant. Ici, j’ai remplacé l’anko par une pâte d’amande spécialement onctueuse, qui évoque en goût la pâte sablée de nos tartes à la fraise. De sorte qu’en bouche, on découvre et on est rassurés à la fois. Ces hiatus gustatifs sont de vrais cadeaux à faire en cuisine : ils jouent avec nos repères, nous surprennent et nous montre un nouveau chemin dans un paysage déjà connu.

Au travail :) Pour agrandir la recette, clique dessus.

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Quiche trompe-l’oeil aux asperges

Publié le 28 avril 2016 par Mathilda

quiche asperge facile

Ce printemps, pour faire honneur aux divines asperges vertes, ça te dit de jouer les bo(bo)-magiciens ? Si cela fait si loOongtemps que je n’ai pas publié (pardon !), c’est que je me suis obstinée tout ce temps à affiner LA recette de quiche. Une recette qui change, printanière, et qui ne soit pas une redite de toutes celles faites auparavant. Une recette qui te transmets l’envie de faire tiens tout ces nouveaux ingrédients, et de cuisiner en harmonie avec les grands défis de notre temps.

Comme je te le disais ici, je ne suis pas végétarienne. Et pourtant, la question de réduire ma consommation de produits d’origine animale est centrale dans ma cuisine. Je m’y suis d’abord intéressée pour des raisons éthiques évidentes : avant tout pour ne plus créditer l’élevage intensif, qui pollue et normalise la maltraitante des animaux. Ce faisant, j’ai découvert toute une myriade d’ingrédients nouveaux, plein de goûts et aux potentiels inexploités.

Une démarche cataloguée de « bobo » : chez moi en Mayenne, avec mes parents agriculteurs bios, on me taquine pour mon attitude de bourgeoise-aristo de gauche, qui mange vert et porte des vestes en cuir. Un paradoxe pour beaucoup, qui ne l’est pas pour moi : aujourd’hui, je cuisine végétal en semaine, et je mange carné le weekend. Et ceci, autant pour l’éthique, le goût de la découverte, que pour mon porte-monnaie, une botte d’asperges vertes coûtant toujours moins cher qu’une pièce de viande. Et entre les deux, mon choix est vite fait : c’est l’asperge qui gagne. Mon royaume pour quelques asperges vertes rapidement poêlées, avec des tagliatelles à la crème, saupoudrées d’ amandes effilées & grillées.

pate tarte maison

Les légumineuses en particulier sont des bijoux du quotidien : elles nourrissent, apportent à la fois du crémeux, un goût qui rappelle parfois la noisette ou bien l’amande, et fournissent les précieuses protéines « vertes » quand on les associe à des céréales. Ultra pratiques, on les trouve aussi sous forme de flocons (ici une recette !) ou de farines, très rapides à utiliser.

C’est le secret de cette tarte trompe-l’oeil : réalisée sans une goutte d’oeuf, mais avec de la farine de pois-chiches, mélangée à un peu de crème et de lait végétal. Magiques pois-chiches dont on utilise jusqu’à l’eau de cuisson pour fabriquer des gâteaux roulés ou même des meringues ! Ici, ils imitent les oeufs à la perfection, voire les surpasse, tant la texture est crémeuse et ferme à la fois. La farine de pois-chiche a en effet un pouvoir coagulant aussi fort que l’oeuf, une fois mélangé à du liquide : étourdissant de possibilités, n’est-ce pas.

quiche asperge vegan

Avec une pâte toute faite, c’est aussi rapide à cuisiner qu’une tarte classique : on mélange la farine de pois-chiches avec les autres ingrédients, on verse dans la pâte et zou au four. Si tu ne connais pas encore, la farine de pois-chiches se trouve dans les magasins bios, souvent aux rayons « sans gluten ». Pour les allergiques véritables, il suffit de remplacer la pâte à tarte classique par une version sans gluten ! Tu peux évidement varier les garnitures, en remplaçant par exemple l’asperge par des poireaux émincés et revenus une dizaine de minutes.

Végétaliser ses ingrédients du quotidien, c’est jouer les aventuriers de l’ordinaire, et participer au mieux-être de la planète. Délicieusement bobo !

quiche vegan recette

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Mort à la tomate de mars – curry japonais

Publié le 29 mars 2016 par Mathilda

curry japon vegan

Acheter des tomates en mars est une insanité. Tout le monde s’accorde pour dire qu’elles n’ont aucun goût, et pourtant les rayons de tomate sont toujours aussi bien achalandés. Y compris dans les boutiques bios. Je trouve cela absurde, j’aimerais que l’on arrête. Pourtant, je peux comprendre : la tomate évoque l’été, les vacances, le rosé en terrasse. Bien plus glamour que la carotte.

Quand on cuisine avec les saisons, la grande difficulté, c’est l’attente. Et la période la plus difficile de l’année est indubitablement le début du printemps. Lorsqu’il faut attendre jusqu’à mi-avril pour que les premiers légumes primeurs arrivent sur les étals. On est pressés d’être en mai avec ses fraises, et puis même de sauter direct aux cerises de juin.

cocotte legumes

Carottes coupées manière rangiri – assiette de saison

Attendre n’est pas le fort de beaucoup d’entre nous. Nous qui n’avons de cesse que d’accélérer le temps et l’espace pour gagner en efficacité, multiplier les expériences, explorer les quatre coins du monde. Mais si, comme moi, tu éduques des petits moussaillons, alors peut-être sais-tu combien il est important d’apprendre à attendre. Pour savoir maîtriser ses émotions, exercer son imagination, ~~ne pas pomper l’air de ses parents~~, cultiver l’exception. Et lorsque le moment est arrivé, savoir pleinement le savourer.

Rapporté à la cuisine, l’attente est essentielle. En attendant que les légumes soient mûrs pour les déguster, on apprend à savourer ce que l’on a, et on participe à quelque chose de plus grand que soi. Pour moi qui ai eu la chance de grandir avec des légumes bios & de saison (merci Maman), cuisiner avec les saisons me relie au monde, me donne le sentiment de le respecter et de le célébrer.

recette curry

J’aime par exemple couper mes carottes à la manière japonaise en utilisant la technique dite « rangiri ». Elle consiste à tailler ses légumes un peu à la manière dont on taille un crayon de bois. Si tu veux t’y essayer, je t’ai fait un petit croquis ci-dessous, mais comme je ne suis pas sûre que ce soit très clair, je t’invite à voir aussi cette vidéo pour mieux comprendre le geste. On forme ainsi de jolis morceaux à la fois réguliers et singuliers (voir photo ci-dessus).

rangiri couper

Et pour patienter ensemble, et attendre que toutes ces petites graines deviennent de grands et beaux légumes, je te propose une recette de curry japonais avec nos bons vieux légumes d’hiver. Appelé « karei raisu », c’est un plat qui tient autant du ragoût que du curry proprement dit, avec une sauce foncée et épaisse qui enrobe de gros et savoureux morceaux de légumes. Au Japon, on le confectionne à partir d’un mélange déjà préparé dont la recette précise est tenue secrète. Mais j’ai fini par trouver l’astuce pour imiter son goût profond, très enrobant et sa couleur sombre sur l’excellent blog Norecipe : de la poudre de cacao amer. Dans le plat final, c’est très difficile de la déceler, mais elle apporte une dimension supplémentaire au plat.

Les ingrédients sont tous très faciles à trouver, et l’autre secret réside dans la compotée d’oignons caramélisés dont on se sert pour fabriquer la sauce. Et si on utilise comme moi une farine semi-complète, on obtient un plat extrêmement sain et réconfortant.

Un plat parfait pour ne pas se découvrir d’un fil, pas vrai ?

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Maki fleur au chou rouge et pignons de pin

Publié le 16 mars 2016 par Mathilda

makis original printemps

Oui, on y est presque !

Si comme moi tu refuses obstinément à partir de mars d’enfiler ton manteau – et que forcément tu attrapes un rhume, petit(e) malin(e). Si tu guettes les bourgeons dans les arbres et les tiges de jonquilles dans le sol. Si tu te remplis les oreilles du chant retrouvé du merle.

Alors, tu voudras toi aussi célébrer l’arrivée officielle du printemps par ces makis en forme de fleurs, et plus précisément de fleurs de prunier, qui sont parmi les premières à s’épanouir. Au Japon, on les accueille avec une grande ferveur, comme le premier acte du printemps avant l’apothéose des cerisiers en fleur. On se rend dans les parcs répertoriés, et on sirote de l’amazaké, un type de saké sucré et très peu alcoolisé au goût de bonbon. Lorsque je vivais à Tokyo, j’étais allée rendre visite aux pruniers en fleur par une froide journée, et je me souviens encore de la sensation délicieuse de la première gorgée d’amazaké doux & aigre à la fois : je te raconte tout dans cet article-ci.

maki technique

Mais revenons à nos makis. Certes, comme les makis mosaïques, ce ne sont pas des makis que tu fabriqueras vite fait un dimanche soir. Ce sont des sculptures à eux-seuls, et certains trouverons un peu ridicule de se donner tant de mal pour quelque chose de si vite englouti. Ce qu’ils ne savent pas, c’est le moment de pure détente concentrée que t’ont offert ces makis, le plaisir de voir ton riz se teinter de violet. Et aussi la satisfaction de participer en le célébrant à l’arrivée du printemps. Car c’est cela cuisiner avec les saisons : s’enraciner dans le temps, faire corps avec lui, s’en nourrir au lieu de le subir. Ici, tu remarqueras que les ingrédients sont hivernaux, mais la forme elle, est printanière : un maki de transition, autrement dit.

Au goût, ces makis sont à la fois très simples et sophistiqués : le piquant du chou qui se combine si bien à la sanilité pleine de profondeur du shoyu, avec la rondeur gourmande des pignons de pin pour gouleyer le tout. La recette ci-dessous, pour préparer le riz vinaigré, c’est par ici !