L’asperge, comme vous ne l’avez peut-être encore jamais considérée…

« En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges »
Connue dès l’antiquité, on la retrouve en bottes sur des fresques égyptiennes et romaines. Fin gourmet, l’empereur Auguste disait « en moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges » pour signifier ce que d’autres gloutons auraient exprimé par « deux coups de cuillère à pot ». C’est d’ailleurs de Rome que provient l’association au beurre : Jules César paraît-il, aimait les déguster dans leur plus simple appareil, avec juste un peu de beurre fondu.

Galante asperge
Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. En France, l’asperge entre véritablement en scène – ou devrait-on dire en palais – apportée par Catherine de Médicis. Sa fille, l’ardente Marguerite de Valois, Reine Margot dans le roman de Dumas, deviendra l’épouse d’Henri IV, surnommé le « Vert galant », tant son ardeur pour les femmes était grande. Une alliance somme toute inévitable, considéré la silhouette évocatrice du légume : nul doute l’influence déterminante de l’asperge dans l’histoire de France ait été gravement minorée par les historiens. Ces derniers verront probablement aussi comme pur hasard le fait que Louis XIV, roi solaire et amant enflammé, en raffolait tant que son jardinier, Jean-Baptiste de la Quintinie, inventa pour prolonger leur idylle, la culture des primeurs…

Asperges façon chawan-mushi
Tout cela pour vous dire que l’asperge mérite les plus grands honneurs. Reine du printemps, vous la trouverez sur les marchés en trois variétés : blanche, violette et verte. Cette dernière est la plus courante et la meilleure marché. Aussi selon moi la plus représentative de sa saison de prédilection, avec sa tête en bourgeon, et sa tige verte et si ferme mais pardon, je m’égare. Je vous propose de la cuisiner ici à la manière des chawan-mushi : non, ce n’est pas l’effet d’une prononciation mastiquée, mais de la transposition latine de ces fameux flans salés japonais, à base d’œuf et de dashi, aux arômes si subtils favorisés par la cuisson douce à la vapeur. « A la manière », car transposée avec des produits accessibles en France : le principe lui, de paire avec le goût « umami », est pleinement respecté. Goûtez, vous verrez…  Le kombu séché est peut-être un peu difficile à trouver, sachez toutefois qu’il est produit en France, notamment par Bord à bord, une maison basée à Roscoff, dont les produits à base d’algue sont délicieux ET joliment présentés, ce qui ne gâche rien.

Se sert en entrée, ou à l’apéritif pour de jolies petites verrines. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde. L’asperge est en ce moment reine des blogs : voir cette recette végé d’Interprétations culinaires, et pour les carnivore ce boeuf mariné aux asperges de Péché de gourmandise.

Flan salé japonais à l’asperge et au kombu
pour 2 flans individuels

– 2 œufs
–  1/2 bouillon cube légumes
– 20cl d’eau (1 mesure)
– 2 asperges vertes
– 1 petit morceau de kombu séché (soit environ 7cm de long sur 3cm de large)
– 2cl de vin blanc sec (1 cuillère à soupe)
– une noix de beurre
– sel, poivre

Mettre de l’eau au fond du cuit vapeur, couvrir et mettre à chauffer. Dans une petite casserole, mettre à tremper le kombu dans les 20cl d’eau pour qu’il se réhydrate en douceur. Dans une casserole, mettre à bouillir de l’eau salée. Rincer délicatement les asperges et les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir le temps de préparer le bouillon : ajouter le 1/2 bouillon cube à l’eau du kombu, porter à frémissement en mélangeant pour diluer le cube, extraire le kombu et le couper en petits dés, laisser refroidir. Décapiter les têtes d’asperge, et tronçonner finement le reste. Dans une poêle, faire dorer le tout environ 5 minutes dans le beurre fondu.
Dans une jatte, fouetter les deux œufs, saler, poivrer et ajouter progressivement le vin blanc, le bouillon refroidi, le kombu puis les asperges sauf les têtes. Verser dans des ramequins, recouvrir de film alimentaire et déposer dans le panier vapeur. Recouvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes, puis mettre de côté et laisser refroidir, pour les servir tièdes ou à température ambiante (le goût n’en sera que plus fin).

Avant de servir, émincer les têtes d’asperge dans la longueur, et disposer sur les flans. Accompagner d’un blanc sec mais fruité, par exemple un Riesling : je vous conseille alors vivement de goûter celui du domaine de Weinbach, exceptionnel.