Quand je cuisine pour des convives, je soigne toujours beaucoup l’histoire qui va entourer mes plats : c’est là je trouve le vrai secret d’une bonne recette. C’est fou ce que le goût peut être amplifié par la mise en scène, les quelques mots d’introductions que l’on fournit en apportant le plat sur la table.

Dans ces quelques mots introductifs, il est intéressant de fournir quelques clés de dégustation permettant de pleinement apprécier un plat. La transmission est dans le genre un excellent exhausteur de goût. « C’est ma grand-mère qui m’a appris à faire ce plat » : imparable. Mais l’énigme est aussi un magnifique moyen de créer un moment unique, et d’amener son assemblée à une délicieuse communion.

« Il y a un ingrédient très spécial dans ce dessert, et un autre qui manque, je vous laisse deviner ! », dites cela en apportant votre pavlova, et regardez les yeux rouler…

Ce pavlova est en la matière un chef-d’oeuvre de bluff : à base d’une meringue totalement végétale, sans une once d’oeuf, un paradoxe absolu. Ce sont les magiciens du végétal, qui ont récemment découvert que l’on pouvait battre en neige le jus de cuisson de pois-chiches. Moi qui cuisine beaucoup le haricot blanc, j’ai pu tester avec son jus de cuisson : épatant.

Que tu partages ou non la cause végétalienne, ce dessert est à essayer absolument, ne serait-ce que pour voir la tête ahurie de ceux à qui tu l’as fait déguster. Et prévois un peu de jus en rabe pour faire la démonstration, car je te préviens : on ne te croira pas !

Allons dans le détail avant de nous lancer :

– le jus de cuisson de haricot blanc est à récupérer de ton bocal de conserve bio (évite en revanche les conserves métalliques qui sont traitées), ou de ta casserole après cuisson des haricots secs. Il faut veiller alors à faire réduire cette eau de cuisson si sa couleur est trop claire : il faut qu’elle soit d’un jaune pipi concentré (comme sur la photo ci-dessus), en revanche sa consistance reste fluide, à la différence de l’oeuf. On le fouette une fois refroidi, en ajoutant comme pour les blancs d’oeuf quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.

–  la gomme de guar : est extrait d’une légumineuse appelée haricot de Guar. Elle a un fort pouvoir épaississant et, mélangée à un liquide, se transforme en gel même à froid. Elle n’est pas indispensable pour faire des petites meringues, mais là comme on veut une belle galette bien épaisse, elle va jouer le rôle d’épaississant. On l’ajoute après avoir battu en neige le jus de cuisson. On la trouve facilement aux rayons sans gluten des magasins bio & cie. Ensuite on « serre » avec du sucre semoule, c’est à dire qu’on ajoute le sucre semoule en pluie tout en fouettant énergiquement, avant d’ajouter le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse (ou spatule) en mélangeant délicatement à la manière d’une mousse. Puis on cuit la meringue à 100°C une grosse heure, ou ouvrant de temps à autres le four pour laisser s’échapper l’humidité afin que la meringue ne se fendille pas.

– le nappage du pavlova : j’ai utilisé ici du fromage blanc, j’apprécie sa petite touche aigre, mais on peut très bien le remplacer par une chantilly classique comme le veut la recette orthodoxe. Pour fabriquer une chantilly vegan, c’est facile en utilisant de la crème de coco (et non du lait de coco). Le secret d’une chantilly bien montée est le froid : veille à mettre une demi-heure avant de la faire le fouet et le récipient au congélateur.

– la garniture : au printemps, des fraises pardi ! Mais en été on opte pour des framboises et autres baies, pour des mûres en septembre et en hiver pour du kiwi ou de la mangue… Toujours mettre de la menthe ou du basilic pour la petite note de fraîcheur visuelle et gustative.