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Cuisine japonaise
Kinpira, ou sauté de légumes d’automne à la japonaise
Après m’être baladée avec un dard velu et vous avoir présenté hier le « gobo », appelé « bardane » en français, voici la manière la plus courante au Japon de cuisiner cet hurluberlu. Il s’agit d’une préparation « kinpira ». Les légumes sont sautés puis laissés à mijoter avec de l’eau, du mirin et de la sauce soja . Il arrive qu’on ajoute également des pétales de piment japonais, comme dans cette recette adaptée de celle proposée par JustBento. Si vous ne trouvez pas de bardane mais que la recette vous tente, vous pouvez toujours … Continuer la lecture
Le Gobo, ou « bardane », et technique de coupe « sasagaki »
Ce lundi, honneur au « gobo », ce légume racine d’allure peu ragoûtante. Ordinaire au Japon, il est quasiment inconnu en France, sauf sous forme de médicament. « Bardane », en français, ou « burdock » en anglais, il est ici de tous les étalages. Mais avec son allure de longue racine brune et velue, tout droit sortie d’un film de Tim Burton, je le surveillais jusqu’à maintenant du coin de l’œil, sans jamais me résoudre à l’acheter. Comportement, il va sans dire, indigne d’une cuisto nomade. Du coup, je me suis finalement retrouvée la semaine … Continuer la lecture
Œufs brouillés à la japonaise pour katsudon et autres classiques à emporter japonais
Cette recette d’œufs rentre dans la préparation d’un grand classique de la cuisine de rue japonaise : le « katsudon » (pour les anglophones, la recette sur Just Hungry). Il signifie littéralement « bol (de riz) côtelette » et propose une variation du « tonkatsu », cette fameuse côtelette frite, dont raffole les Japonais. Des tranches de tonkatsu sont servies sur un bol de riz chaud, accompagnées d’œufs, façon brouillés, à la sauce locale. Sur l’illustration, les œufs sont saupoudrés d’un mélange d’épices japonaises, à base de piment séché et sésame noir. Œufs brouillés à la … Continuer la lecture
Umeboshi, fausse « prune » du Japon
Surtout, que l’on cesse de les compter pour des prunes ! Car ce sont en réalité des abricots japonais qui ont macéré dans du sel pendant plusieurs semaines. Selon qu’on ait ou non ajouté pendant la macération des feuilles de shiso rouge, ces boules charnues et fripées se teintent de bruns orangés ou de rouge vif. Quitte à choisir, préférer celles au shiso qui leur aura transmis ses vertus aseptiques c’est-à-dire antiallergiques. En médecine japonaise, on la prescrirait notamment aux colériques, furieux et autres caractériels, pour rétablir la paix mentale. … Continuer la lecture
Club sandwich au potimarron japonais, nori, thon et umeboshi
Il y a pas longtemps, grâce à un trio de taramas, je me suis remise aux blinis. Après une version mini, j’ai eu très envie de l’utiliser dans un club sandwich. C’est très pratique quand vous êtes à l’étranger et que vous n’avez pas toujours sous la main du bon pain. Non pas que les Japonais n’en fassent pas, bien au contraire, partout vous trouvez des échoppes des pains aux formes variées. Toutefois, la plupart sont de type brioché, et du coup un brin trop mou-sucré pour moi. Le « club » … Continuer la lecture
Aemono de brocolis sauce wasabi, bentos d’automne
Tandis qu’en France, nous accompagnerions nos légumes vapeur de crème et muscade, ou encore d’une sauce beurre et câpres, au Japon, on les cuisine façon « aemono » ou « ohitashi ». Comme l’explique Maki, auteur du blog de cuisine japonaise Just Hungry que je ne me lasse pas d’explorer, l’ohitashi consiste rosso-modo à mélanger des légumes blanchis ou cuits à la vapeur, à une sauce toujours composée de sauce soja, souvent de bouillon dashi et parfois de saké, mirin et sucre. L’aemono utilise le même type de sauce, mais ajoute d’autres condiments, tel … Continuer la lecture
Présentation du kaki, fruit japonais
Le « kaki », ce beau cadeau d’automne. Avec sa peau lisse et orangée, son pédoncule vert aux feuilles triangulaires, il a des faux airs de tomate pas mûre. Mais ne vous y trompez pas : sous la fine peau, se trouve une chair couleur de miel, suave, fondante, puissamment sucrée, assez proche de la mangue. Fruit national au Japon, on le trouve de plus en plus souvent sur les étalages français, pendant une période assez courte, allant de la mi-septembre à la mi-octobre. Je connais des amateurs qui ne se nourrissent … Continuer la lecture
Shiitakés, champions du Japon
Les shiitakés sont les plus connus des champignons consommés au Japon. Appelés également « lentins de chêne », ils sont un peu l’équivalent au Japon des cèpes chez nous, appréciés pour leur saveur à la fois forte et raffinée, plus forte que les enokis, shimejis et autres végétaux chapeauté des etalages japonais. La comparaison toutefois s’arrête là. En outre parce que le shiitaké peut être cultivé et est de ce fait, au Japon du moins, bien plus abordable. Monté sur une tige beige assez fibreuse, il est coiffé d’un large chapeau brun … Continuer la lecture
Poule au pot à la japonaise et tofu
Bien dosé, le tofu permet de réduire la quantité de viande, sans que le goût en pâtisse (trop). Un réflexe que j’ai adopté aussi bien pour réaliser une sauce bolognaise de soir de semaine, qu’un hachis Parmentier. Je les sert sans complexe – et non sans une certaine malignité – à mes convives carnivores, qui n’y voient que du feu (ou bien qui ont la courtoisie de ne pas me le faire remarquer ! ). Comme cela, tout le monde se trouve très malin, et moi je m’achète à moindre … Continuer la lecture
Riz au soja noir et céleri branche
En ce moment, c’est la pleine saison du céleri branche. Pour lui rendre honneur, voici un plat de début de semaine, bon au palais comme pour le corps. J’utilise ici des fèves de soja noir, une légumineuse ronde comme une perle noire, facile à trouver au Japon. Comme le tofu, le soja noir est un peu fade de goût, en dépit de sa forte personnalité visuelle, avec sa belle peau d’un noir brillant. Il apporte toutefois de précieuses protéines végétales et une texture croquante dont il serait dommage de se … Continuer la lecture
