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Cuisine japonaise
Negimiso ou pâte poireau-miso
L’association poireau et miso, cela fait quelques temps déjà que je vous en tartine les oreilles. J’ose toutefois espérer qu’elle n’en sort pas (encore). Même, je me plaît à croire que certains en sont devenus comme moi adeptes, en essayant cette tarte là, ou bien ce chausson-ci. Dans l’histoire de cette addiction, j’aurai logiquement dû commencer par le negimiso, basique de la cuisine quotidienne japonaise. Il s’agit d’une pâte prête en deux coups de cuillère à pot (de miso hu hu), que l’on utilise pour accommoder toutes sortes de plats. … Continuer la lecture
Buta no shogayaki, porc à la pomme
Qui l’eut cru ? La réponse est pourtant oui, induBUTAblement ! Une considération très éloignée de l’image que l’on se fait habituellement de la cuisine japonaise, comme l’évoquait Ariane, pas plus tard qu’avant hier. Et pourtant bien réelle : explorons donc cette face longtemps inavouée du goût nippon, avant de s’attabler autour d’un grand classique au buta (porc) : le « buta no shogayaki« . Autant planter le décor tout de suite : le Japon constitue aujourd’hui le neuvième plus grand marché mondial de niku (viande) fraîche*. Une pratique qui ne coule … Continuer la lecture
« shiro goma pulin », crème au sésame et mortier japonais
Au Japon, le sésame « goma » est tellement apprécié qu’il possède son mortier attitré, dont l’intérieur est parcouru de fines striures pour agripper le grain (photo ci-dessous). Un objet à se procurer absolument lors d’un séjour au Japon, on le trouve très facilement dans n’importe quel magasin d’ustensile cuisine, y compris les 100 yen store, d’où provient le mien. Rare sont les journées où je ne m’en sers pas, pour fabriquer par exemple du gomasio express : faites torréfier 2 cuillères à soupe sésame, puis moudre avec 1/2 cuillère à café … Continuer la lecture
Croquettes aux haricots secs et gingembre, transformez vos légumineuses en bons steaks !
Une cuisine d’azukis pas très orthodoxe mais bonne, ça oui ! Les Japonais utilisent les légumineuses d’une manière bien plus créative que la nôtre. Prenez par exemple les azukis : on les trouve comme chez nous en version salée, mais aussi et surtout en version sucrée, le plus souvent sous forme de la fameuse pâte ou « anko« , qui fourre les mochis et autres délicatesses nippones. Question terminologie, selon la légendaire mais non pas mythique précision japonaise, on distingue 4 types de préparations : le « tsubuan« , dont les azukis sont laissés … Continuer la lecture
Le 14 février au Japon, c’est exclusivement la fête des Valentins – Truffes chocolat et sésame au au tofu soyeux
La Saint-Valentin au Japon, c’est un doux mélange de Saint-Jules et Saint-Nicolas. Une fête récente venue de l’étranger, mais qui s’est fondue dans les mœurs japonaises, donnant lieu à des coutumes bien spécifiques. C’est d’ailleurs là l’un des aspects les plus admirables de la culture japonaise : à l’heure de la globalisation, loin de s’appauvrir, elle continue de s’inventer en s’appropriant des éléments empruntés à l’extérieur. Saint-Jules : le jour dit de « Valentin day » (prononcer « Baléntaïn day »), il ne s’agit pas tant de célébrer l’amour réciproque, que l’amoureux au singulier … Continuer la lecture
Satsuma-imo, reine de l’hiver au Japon et dessert « Sui-to Poteto »
Pour endurer l’hiver, on n’hésite pas au Japon à appeler la patate douce à la rescousse. Celle que l’on nomme ici « Satsuma Imo », est particulièrement appréciée en plat salé, mais aussi – et surtout – dans les desserts : préparez-vous à en (s)avoir gros sur la patate ! Originaire d’Amérique du Sud, la dame patate serait arrivée sur la péninsule il y a environ 300 ans. « Satsuma », est le nom de l’ancienne province japonaise sur l’île de Kyushu, où l’on a commencé à la cultiver. C’est ainsi que le fameux « imo-joshu » … Continuer la lecture
Futomaki maquereau et shiso, fête de Setsubun au Japon
Aujourd’hui au Japon, c’est Setsubun, l’occasion rêvée pour mettre à la porte ses démons intérieurs et se lancer dans un atelier de confection de makis ! Quand hier en France (et ailleurs) on mangeait des crêpes, aujourd’hui au Japon, jour de « Setsubun », on chasse les démons avec des fèves de soja grillé. N’est-il pas fascinant de considérer, qu’à un jour près, on fête les mêmes frémissements printaniers à l’autre côté du globe ? Les crêpes de la chandeleur étaient traditionnellement confectionnées avec le reste du blé des semailles d’hiver, pour … Continuer la lecture
Makis de kombu et saumon mariné au miso, plat umami
Après l’article d’hier sur le kombu et le goût umami, jouons à faire des petits makis de saumons à la sauce miso. Saveurs du kombu, saumon et miso se combinent pour créer une belle alchimie umamesque : croyez-moi, côté salivation, ça se passe pas mal… Une idée d’amuses bouches ou d’entrées à la fois légères et raffinées. Originales peut-être aussi, mais tout dépend de votre degré de japonisation. Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle japonaise, bien que les ingrédients et la manière « maki » le soient. Le saumon cru est … Continuer la lecture
Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon
Plongeons à la découverte du kombu et de cette mystérieuse saveur « umami », typiquement japonaise, dont on aurait bien des leçons à tirer… Algue Japonaise, mais pas que ! Le terme japonais « kombu » ne désigne pas une espèce spécifique, mais une famille d’algues brunes très répandues appelées « laminaires« . Les laminaires poussent à l’état sauvage un peu partout dans les eaux froides des régions tempérées du monde, de préférence dans les zones agitées. C’est toutefois seulement au Japon, qu’on le consomme de manière traditionnelle. Sur l’île d’Hokkaido, on le récolte depuis des … Continuer la lecture
Mijoté de légumes d’hiver à la japonaise, Yen en folie et technique de coupe rangiri
Avez-vous comme moi une soudaine et inexplicable ;) envie de savoureux légumes pour recommencer l’année ? Un plat grand luxe pour ceux qui vivent au Japon, et à plus forte raison dont les revenus fluctuent au gré du cours du yen. Dernièrement, 1 euros français ne valait plus que 0,98 Yen. Concrètement, cela signifie acheter une pomme à 2 euros pièce, et trouver que le chou à 4 euros, c’est super bon marché (comparé au céleri rave à 17 euros) ! Les 5 fruits ou légumes quotidiens, on oublie ! … Continuer la lecture
