En ce moment, c’est la pleine saison du céleri branche. Pour lui rendre honneur, voici un plat de début de semaine, bon au palais comme pour le corps. J’utilise ici des fèves de soja noir, une légumineuse ronde comme une perle noire, facile à trouver au Japon. Comme le tofu, le soja noir est un peu fade de goût, en dépit de sa forte personnalité visuelle, avec sa belle peau d’un noir brillant. Il apporte toutefois de précieuses protéines végétales et une texture croquante dont il serait dommage de se passer. Pour le cuisiner, il faut seulement prendre soin de le dynamiseravec des ingrédients plus toniques, tel le céleri.
Vendues sèches, les perles de soja doivent être trempés la veille (10h à l’avance), égouttées puis cuites à petits bouillons environ 40min, avec un morceau d’algue kombu. Car outre son bon goût de mer, elle possède des propriétés émollientes qui rendront vos fèves bien tendres et digestes.

Ici, les perles de soja noir, avant et après 12h de trempage :

Riz au soja noir et céleri branche
Pour une portion

– un morceau d’algue kombu
– 1 branche de céleri branche
– 25 cl de bouillon maison ou cube bio (soit 1/4 d’un cube)
– 1/2 oignon
– 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vinaigre de riz pour les Japonais
– 1 petite poignée de graines de soja noir séchés (soit environ 50g)
– 60g de riz rond (type risotto italien ou riz japonais)
– une bonne huile résistant à la cuisson (d’olive, tournesol)
– sel, poivre

La veille, mettre à tremper le soja dans de l’eau. Le lendemain matin, l’égoutter et mettre à cuire sur feu moyen-doux dans 3 fois son volume pendant 40min, avec un morceau d’algue kombu. Égoutter et réserver (kombu compris).

20 minutes avant de passer à table, Émincer finement l’oignon et le céleri branche, ainsi que l’algue kombu, réserver.

Faire revenir dans un peu d’huile le riz. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer : les grains vont devenir légèrement translucides (même principe que le risotto). Puis ajouter les légumes, laisser cuire quelques instants. Déglacer au vin blanc (ou vinaigre de riz), puis ajouter un peu de bouillon, attendre qu’il ait été absorbé et réitérer jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus, sans cesser de remuer (environ 15min).

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves de soja cuites en mélangeant délicatement, pour qu’elles se rechauffent sans se casser.