Les shiitakés sont les plus connus des champignons consommés au Japon. Appelés également « lentins de chêne », ils sont un peu l’équivalent au Japon des cèpes chez nous, appréciés pour leur saveur à la fois forte et raffinée, plus forte que les enokis, shimejis et autres végétaux chapeauté des etalages japonais. La comparaison toutefois s’arrête là. En outre parce que le shiitaké peut être cultivé et est de ce fait, au Japon du moins, bien plus abordable.
Monté sur une tige beige assez fibreuse, il est coiffé d’un large chapeau brun à bords ourlés, renflé en son milieu. Parfois le chapeau se fendille et alors le champignon se dessèche. D’où les fameuses croix : pour s’en prémunir, certains producteurs les incisent légèrement sur le dessus.
Sa chair est blanche et son odeur plus prononcee lorsqu’il est séché. C’est sous cette forme qu’on le trouve le plus souvent en Occident. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’un sous-produit mais d’une version hautement estimées, voire parfois préférée, par les Japonais. Car en séchant, le parfum se concentre et en fait un agent de goût de choix et naturel.
Pour le préparer, il suffit de le faire tremper dans de l’eau quelques heures ou une nuit au préalable, puis de l’essorer. Souvent, il faut couper la tige, trop dure. Il ne vous reste qu’à cuisiner le chapeau comme bon vous semble : dans une soupe, un plat mijoté, ou encore sauté avec d’autres légumes. Surtout ne jetez pas l’eau de trempage : elle fera un excellent bouillon végétal, surtout si vous ajoutez aux champignons, un morceau de kombu. Pour préparer un authentique « dashi », bouillon japonais, voir aussi cet article.
Recettes à base de shiitakés :
- Bouillon dashi
- Croque-miso, chou et shiitakés, croquez couleur locale
- Croquettes aux haricots secs et gingembre, transformez vos légumineuses en bons steaks !
- Poêlée de poulet ou tofu, shiitakés et chou blanc à la japonaise
- Poule au pot à la japonaise et tofu
- Riz iodé aux azukis et pétoncles ou poisson blanc
- Tarte aux champignons shiitakés et poulet ou tofu
