Ceci est la face cachée du Japon sucré, l’autre côté de l’iceberg, l’ombre de la pâtisserie japonaise*.
Car vous connaissez certainement l’anko, cette crème de haricot sucrée à la robe carmin, devant laquelle nous avons tous salivé en regardant Les Délices de Tokyo. Mais connaissez-vous son pendant fantomatique, le shiroan ? Réalisé à base de haricots « shiro », c’est à dire blancs, le shiroan est pourtant encore plus utilisé dans la pâtisserie japonaise que l’anko. La raison de cette confidentialité réside dans son goût plus discret qui permet de mettre en valeur un autre ingrédient comme le matcha ou le sésame noir. Pour la fabriquer, ce n’est pas bien compliqué, mais il faut tout de même une demi-journée et la bonne variété de haricots. Et c’est là un point crucial : les coco par exemple vont être bien trop farineux. Je vous recommande les lingots blancs également appelés Mogettes de Vendée lorsqu’ils sont cultivés là-bas. Vous trouverez la recette ci-dessous.
* Petit clin d’oeil ici au sublime essai « Éloge de l’ombre » ou « Louange de l’ombre » selon sa traduction, par Jun’ichiro Tanizaki.
Shiroan
Ingrédients (pour environ 700g de shiroan) : 250g sucre de canne blond bio, 250g haricots lingots blancs.
- La veille, faites tremper les haricots dans trois fois leur volume d’eau. Le lendemain, égouttez-les et versez-les dans une cocotte, ajoutez de l’eau en recouvrant d’une phalange les haricots. portez à ébullition et laissez mijoter 2 à 3h, jusqu’à ce que les haricots soient fondants à coeur. Rajoutez de l’eau en cours de cuisson si besoin.
- Une fois cuits, égouttez-les puis reversez dans la cocotte et ajoutez le sucre par-dessus tant qu’ils sont encore bien chauds. Mélangez puis mixez plusieurs minutes.
- Asséchez votre shiroan, à la casserole une vingtaine de minutes en mélangeant (ou mieux, la bassine à confiture) ou bien au four. Pour cela, versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfournez 30min à 150°C. Puis mixez à nouveau.
- Optionnel : vous pouvez une fois mixé passer votre shiroan au tamis si vous le souhaitez très fin.
Votre shiroan est prêt ! Si vous le destinez à façonner des daifuku mochi, divisez en portions de 160g qui serviront à en façonner 8.
