Il n’est pas de mois de mai que l’on ne saurait pleinement accueillir, sans une belle tarte à la rhubarbe. Chez nous, elle est carrément incontournable, car c’est notre anniversaire à toutes les trois : la rhubarbe, ma mère et moi. Une addition acidulée qui donne cette tarte acidulée habillée d’une résille de pâte tendrement beurrée. Cette recette saisonnière et gourmande est ma participation au Jeu concours « Cuisine bio et gourmande » proposé par Marie Chioca de Saines Gourmandises. Petit tour des ingrédients :

– La pâte allie poudre d’amande et farine d’épeautre pour un goût à la fois raffiné et rustique. Je la réalise à base d’un bon beurre bio de baratte au sel de Guérande : un incontournable pour la fille de l’ouest que je suis. Le tout est lié d’un oeuf bio labellisé Nature et Progrès, qui garantit en outre que la poule soit nourrie à 100% bio et dispose de 10 m2 pour s’ébattre en plein air : en savoir plus ici.

– Question rhubarbe, j’ai la chance de pouvoir la prélever dans le jardin maternel en Mayenne :  un petit bijou de verdure, cultivé depuis des générations de jardiniers amoureux de leur terre, qui pratiquaient le bio sans le savoir. La rhubarbe est très facile à cultiver : pour cette raison, vous la trouverez bon marché chez votre petit producteur. Mûre, elle a de large feuilles vert foncé et une tige que l’on appelle pétiole d’un vert clair teinté de rouge. Pour assurer à ma tarte une bonne tenue, j’ajoute à la compotée de l’agar-agar que l’on trouve facilement dans les magasins bios.

Last but not least, peut-être trouveras-tu comme moi frustrant de jeter de si belles et généreuses feuilles pour ne garder que les pétioles. Pourquoi ne pas en faire des papillotes ou encore un pesto ? Mais non, résiste : car comme me l’a indiqué Ariane Grumbach, les belles sont toxiques…

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Tarte à la rhubarbe
Pour un moule de 30 cm de diamètre (8 belles parts)

Pâte
– 150g de beurre bio à la fleur de sel
– 50g de sucre de canne roux (1/4 de mesure)
– 1 œuf
– 100g de poudre d’amande (1 mesure)
– 200 de farine d’épeautre (2 mesures)

Garniture
– 1kg de pétiole de rhubarbe (une douzaine de pétioles)
– 300g de sucre de canne roux (2 mesures)
– 3 cuillères à soupe (6cl) d’eau
– 2 gr d’agar-agar (1 cuillère à café rase)

Faire la pâte : couper le beurre en dés et attendre qu’il soit à température ambiante. Mélanger farine, sucre, poudre d’amande et farine d’épeautre. Ajouter le beurre et l’incorporer du bout des doigts, comme pour une pâte à crumble. Ajouter l’œuf entier et former en malaxant une boule de pâte. Prélever un quart pour la résille. Abaisser votre pâte entre deux papiers sulfurisés en un rond d’environ 35 cm de diamètre, mettre au frais. Abaisser le quart restant entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 30cm de long, mettre au frais.

Préparer la rhubarbe : couper les tiges au ras des feuille, et les parer en retirant leur enveloppe fibreuse. Couper en dés et mettre à cuire sur feu moyen avec environ 6cl d’eau. Ajouter le sucre, mélanger et laisser compoter à découvert environ 40 min. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte et y déposer la pâte, enfourner 10 minutes, puis retirer du four. Quand la rhubarbe a bien compoté, ajouter l’agar-agar, mélanger et verser sans attendre sur le fond de tarte précuit. Sortir du frigidaire le rectangle de pâte restant, couper des lanières et disposer en croisillons sur la garniture de rhubarbe, en pinçant les bords pour faire adhérer. Saupoudrer de sucre, et enfourner environ 20 minutes.

Servir avec une crème fouettée nature, réalisée à base de crème liquide type fleurette non sucrée,